le idee di sei famosi executive chef per valorizzare i diversi momenti ...

COVER STORY
ristorazione
Banchetti e catering
Piani care per tempo
ENRICO CEREA «La banchettistica è una risorsa
importante, in media si tratta di richieste per 120-
150 persone. È un business che richiede un attento
lavoro preventivo: se il cliente non conosce il posto è
importante fare un sopralluogo, defi nire il numero di
persone, stabilendo un termine entro cui defi nire un
minimo e massimo garantito di presenze, che consente
di effettuare il giusto quantitativo di acquisti. L’esperienza mi ha insegnato a essere cauti nei con-
Bisogna guidare le richieste, studiare una proposta fronti di persone che chiedono un preventivo con
con qualcosa adatto pure a chi ha particolari esigenze scadenze brevissime: in genere cercano solo una
alimentari, stabilire l’allestimento dei tavoli, preferen- comparazione con altre proposte, è diffi cile si condo
quelli rotondi che consentono una maggiore concretizzi qualcosa.
vivialità. In questa fase si determina il budget e in un Per riuscire bene nella banchettistica si devono tenere
paio di giorni al massimo bisogna inviare il preventivo presente tre aspetti chiave: bontà dei piatti, servi-
(la tempestività è molto importante).
zio, velocità. I piatti devono essere più semplici nella
presentazione, per velocizzare il servizio. Quanto agli
pianetahotel 12
Enrico Cerea primogenito di 5
fi gli e fi glio d’arte, dirige il tristellato
ristorante Da Vittorio a Brusaporto (Bg)
con il fratello Roberto, oltre che l’omonimo
Relais Château e La Cantalupa, struttura
specializzata per banchetti ed eventi
(davittorio.com). Da quest’anno i fratelli
Cerea gestiscono anche il ristorante
dell’Hotel Carlton di St. Moritz.
addetti, solitamente calcoliamo un cameriere ogni
10 persone, un sommelier ogni 2 tavoli (da 16 a 20
persone) e il maître, che coordina l’invio in sala delle
pietanze, controlla i tavoli, verifi ca se ci sono problematiche.
In genere per 100 persone servono 5 cuochi,
5 sommelier, 7-8 camerieri. Gli errori più comuni?
Non dare il giusto ritmo all’uscita delle pietanze e non
essere attenti alla corretta temperatura dei piatti».