le idee di sei famosi executive chef per valorizzare i diversi momenti ...

Sotto e a lato, Four Seasons Hotel. Per il room
service sono previsti un cuoco presente 24 ore su
24 e tre menù differenziati. Pagina accanto: buffet
organizzati da Enrico e Roberto Cerea, titolari
del ristorante a tre stelle e Relais Châteaux Da
Vittorio (Brusaporto, Bg)
Impegnativo, ma redditizio
Sergio Mei «Bisogna conoscere il proprio marke-
ting mix per definire il menù adatto. Oltre a una serie
di piatti che rispecchiano la gastronomia del posto, è
bene avere in carta piatti internazionali. Il roomservice
parte con la prima colazione che deve essere ampia
e variegata dal dolce al salato, con prodotti adatti anche
ai celiaci. Negli orari pomeridiani il servizio deve
contemplare una piccola carta, che da noi ha validità
fino a mezzanotte: un paio di zuppe o creme, paste
e riso, lasagne o pasta ripiena. Importante è avere
una buona scelta di antipasti e mini sandwich, per
chi vuole un pasto veloce.
Da mezzanotte alle sei di mattina si predispone un
menù contenuto, ma un cuoco è sempre presente 24
ore su 24. Importante, in un hotel di livello, rispondere
entro il terzo squillo, altrimenti siamo passibili
Room service
di “complain”. Fondamentale chiedere l’orario in cui
l’ospite gradisce il servizio o comunque si indica in
quanto tempo il menù può essere consegnato. Va
chiesto anche se desidera la suite completa o frazionata,
per organizzare il carrello delle vivande. Il
room service è una voce attiva: in genere rispetto a
un piatto del ristorante si applica un moltiplicatore da
3,5 a 5, per cui in media il prezzo è superiore a un
piatto del ristorante di circa il 20%.
Si tratta comunque di un servizio impegnativo: bisogna
calcolare i tempi della cucina, gli spostamenti
in ascensore, si deve avere un carrello con tutto il
necessario e addetti che sappiano parlare almeno
l’inglese. I momenti “caldi”? La mattina per la colazione,
poi a metà pomeriggio e all’ora della cena». //
cover story
ristorazione
Sergio Mei, di origini sarde (è nato a
Santadi, Cagliari) dal 1994 è executive chef
al Four Seasons di Milano (fourseasons.
com/milan), dopo una serie di esperienze
in catene alberghiere (ad es. Ciga Hotels in
Sardegna). È docente di cucina e autore di
libri di ricette fra cui “A Legna e Carbone”,
“Nè Carne nè Pesce”, “Pesce Fuor
d’acqua” e “La cucina italiana all’italiana”.
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