le idee di sei famosi executive chef per valorizzare i diversi momenti ...

Lunch & business lunch
Utile l’ingresso separato
AndreA ApreA «Il Vun è un ristorante gourmet in
grado di offrire alla clientela un’esperienza gastronomica
fuori dal comune. Questo l’obiettivo a cui abbiamo
puntato con il mio arrivo circa un anno fa, il che
ha richiesto vari cambiamenti. A questo scopo è stato
importante dividere e differenziare brigate e cucine:
una per il Vun (il ristorante nel 2012 ha ricevuto la
prima stella Michelin, ndr) e una per bar, room service
e lobby lounge La cupola, dove la clientela trova piatti
internazionali. Da un punto di vista logistico, la cucina
del Vun è stata riprogettata sulle mie indicazioni,
con l’introduzione di un’isola di cottura centrale, più
consona alle mie esigenze. Il cambiamento - oltre
al menù di schietta impronta mediterranea - ha riguardato
tutti gli aspetti della ristorazione, a partire
dal nome del ristorante fino alla mise en place della
tavola, dal tovagliato ai piatti. L’intenzione era di dare
un segnale forte di un nuovo corso.
Obiettivo centrato, al Vun siamo in linea con gli obiet-
tivi, avvantaggiati dal fatto che il ristorante gode di un
ingresso separato rispetto a quello dell’hotel, aspetto
di non poco conto, che ci ha portato oggi a una media
giornaliera di una cinquantina di pasti venduti.
Essendo in centro a Milano è indispensabile contemplare
anche una proposta business, che attira una
buona percentuale di clientela esterna all’hotel (2 le
formule, da 44 o 52 euro). Lo stile mediterraneo del
menù incontra molto anche le richieste della clientela
internazionale, che apprezza la tipicità del prodotto
italiano, su cui puntiamo con decisione».
cover story
ristorazione
Ultimo tocco alla
mise en place da
parte di Nicola Ultimo
(a lato), restaurant
manager al Vun del
Park Hyatt Milano, di
cui Andrea Aprea è
executive chef. Sopra,
“il mio orto”, una
composizione di oltre
40 tra verdure cotte
e crude, erbe gentili
e selvatiche, fiori,
germogli e tuberi
Andrea Aprea napoletano, 35 anni,
è l’executive chef del Ristorante Vun del
Park Hyatt Hotel Milano con esperienze
maturate in Italia e all’estero (milan.park.
hyatt.com). In precedenza ha lavorato
come executive chef presso il Romeo
Hotel di Napoli, con Heston Blumenthal al
The Fat Duck, al bistellato Rossellinis, al
Bulgari, al KL Plaza a Kuala Lumpur.
pianetahotel 9