le idee di sei famosi executive chef per valorizzare i diversi momenti ...

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ristorazione
Brunch
Anticipare le preparazioni
AndreA Ferrero «L’hotel è molto frequentato
per il brunch domenicale, in media serviamo 100-
120 persone e quasi solo su prenotazione (73 euro
a testa). Il servizio comporta la necessità di una dozzina
di persone fra cucina e sala ed è una “vetrina”
importante che attira clientela per il 99% italiana,
quasi tutta esterna.
Dal punto di vista della proposta, il cardine del brunch
sono 4 elementi: ostriche, proteine, pesce crudo,
formaggi, che cambiano stagionalmente. Attorno a
pianetahotel 10
Andrea Ferrero allievo del
pluripremiato chef spagnolo Quique
Dacosta, dallo scorso anno è executive
chef dell’hotel Bulgari a Milano
(bulgarihotels.com), dove ha impostato una
cucina mediterranea. Vanta esperienze nel
medesimo ruolo nell’hotel della Maison a
Bali e prima ancora come executive sous
chef allo Sheraton di Dubai.
questi 4 alimenti costruisco il resto della proposta
(verdure in vari modi, antipasti, insalata di cereali,
salumi, uova, torte salate, frutta, dolci ecc.), che varia
con frequenza. Abbiamo sempre 2 tipi di carne e
pesce selvaggio, 35 tipi di formaggi e una dozzina di
salumi differenti. Il servizio è a buffet, mentre al tavolo
vengono serviti, in più riprese, almeno due primi piatti
preparati espresso.
Per organizzarsi al meglio è importante individuare
le cose che si possono preparare in anticipo - circa il
60% delle proposte - da ciò che va fatto al momento.
La preparazione di alcuni ingredienti comincia dal
giovedì: ad esempio tornire le verdure, le carni a lunga
cottura (ad es. l’agnello sambucano) o il sushi, che
prima deve essere abbattuto per 2 giorni.
Il punto è far sì che il cliente trovi tutta la scelta possibile
con un riassortimento abbondante e costante; ma
per noi la preoccupazione non è lo spreco (anche se
nulla è sprecato, ma usato per preparazioni di cucina),
ma che il servizio sia inappuntabile».