le idee di sei famosi executive chef per valorizzare i diversi momenti ...
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cover story<br />
ristorazione<br />
Breakfast<br />
Preparazioni à la minute<br />
Norbert Niederkof<strong>le</strong>r «La prima colazione<br />
è un servizio importantissimo, che ci connota <strong>per</strong> la<br />
qualità e <strong>le</strong> modalità dell’offerta. Una parte è come<br />
<strong>di</strong> consueto organizzata a buffet, cui si aggiunge il<br />
servizio al tavolo <strong>di</strong> caffetteria e beverage: <strong>di</strong> norma<br />
servono 6/7 addetti in sala, <strong>per</strong> un centinaio <strong>di</strong> co<strong>per</strong>ti.<br />
Contrariamente a quanto fanno molti hotel <strong>di</strong> livello<br />
analogo, la nostra scelta gestiona<strong>le</strong> è offrire preparazioni<br />
à la minute, grazie alla presenza <strong>di</strong> un cuoco<br />
addetto a preparare <strong>le</strong> uova o affettare i salumi, a<br />
pianetahotel 8<br />
Norbert Niederkof<strong>le</strong>r a 18 anni<br />
vo<strong>le</strong>va vedere il mondo e fare il cuoco; cosí<br />
ha seguito i corsi alla scuola alberghiera<br />
in Germania e poi ha proseguito la sua<br />
formazione in Italia e nei ristoranti più<br />
rinomati nel mondo. In seguito è tornato<br />
al suo Alto A<strong>di</strong>ge nel ruolo <strong>di</strong> <strong>executive</strong><br />
<strong>chef</strong> del St. Hubertus del Rosa Alpina,<br />
conquistando 2 stel<strong>le</strong> Michelin.<br />
Uno scorcio del buffet de<strong>di</strong>cato alla frutta<br />
e la se<strong>le</strong>zione dei <strong>di</strong>versi tipi <strong>di</strong> pane fatti<br />
in casa proposti al ristorante dell’Hotel & Spa<br />
Rosa Alpina <strong>di</strong> San Cassiano (Bz), <strong>di</strong> cui Norbert<br />
Niederkof<strong>le</strong>r è <strong>executive</strong> <strong>chef</strong><br />
richiesta. Oltre a essere una scelta <strong>di</strong> qualità (è inuti<strong>le</strong><br />
scegliere il prosciutto migliore, ma tagliarlo e prepararlo<br />
sui vassoi ore prima) questa organizzazione consente<br />
<strong>di</strong> <strong>di</strong>minuire gli sprechi. Il <strong>per</strong>fetto al<strong>le</strong>stimento e<br />
la varietà del buffet sono importanti quanto la qualità:<br />
ogni giorno produciamo 6 o 7 tipi <strong>di</strong> pane tra<strong>di</strong>ziona<strong>le</strong>,<br />
proponiamo succhi <strong>di</strong> frutta freschi (ad esempio con<br />
vari tipi <strong>di</strong> me<strong>le</strong> della zona), <strong>le</strong> nostre marmellate, torte,<br />
croissant e biscotti, un ampio corner con verdure e<br />
frutta fresche, <strong>per</strong>ché molti clienti, in particolare russi,<br />
amano <strong>le</strong> verdure a colazione. In<strong>di</strong>spensabi<strong>le</strong> progettare<br />
un menù e corner separato <strong>per</strong> i celiaci, sempre<br />
più numerosi. Inoltre riserviamo attenzioni particolari<br />
ai bambini: il <strong>per</strong>sona<strong>le</strong> sa che devono essere serviti<br />
<strong>per</strong> primi e a <strong>di</strong>sposizione ci deve sempre qualcosa<br />
uti<strong>le</strong> a intrattenerli. In tota<strong>le</strong> sono circa un centinaio <strong>le</strong><br />
referenze <strong>di</strong>fferenti destinate al breakfast (il food cost<br />
a <strong>per</strong>sona s’aggira me<strong>di</strong>amente tra i 25 e i 35 euro).<br />
E, sempre a colazione, non manca mai una proposta<br />
<strong>di</strong> ottime bollicine italiane».
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