le idee di sei famosi executive chef per valorizzare i diversi momenti ...
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FOOD&BEVERAGE<br />
protagonisti<br />
pianetahotel 72<br />
È l’ora del dessert d’autore<br />
BARRY CALLEBAUT A TUTTO CAMPO, DALLE GARE AI MONOPORZIONE<br />
Nel nostro Paese il consumo <strong>di</strong> dolci e cioccolato<br />
è basso, ancora <strong>le</strong>gato a ricorrenze<br />
e festività. Ma negli ultimi tempi c’è stato<br />
un notevo<strong>le</strong> impulso alla valorizzazione dei dessert<br />
nella ristorazione, dell’hotel<strong>le</strong>rie in particolare. Merito<br />
<strong>di</strong> una o<strong>per</strong>a promoziona<strong>le</strong> che ha coinvolto a livello<br />
europeo molti <strong>chef</strong>. Tra i protagonisti del settore c’è<br />
Barry Cal<strong>le</strong>baut che riunisce 4 scuo<strong>le</strong> <strong>di</strong> cioccolato:<br />
Cacao Barry (francese), Cal<strong>le</strong>baut (belga), Carma<br />
(svizzera) e Chocovic (spagnola). Oltre ad organizzare<br />
il campionato World Chocolate Masters, l’unico con-<br />
Maestri Cioccolatieri. L’alto livello tecnico ha<br />
reso incerta fi no all’ultimo la prova degli otto fi nalisti del<br />
Campionato <strong>di</strong> cioccolateria 2013, organizzato da Cal<strong>le</strong>baut,<br />
Cacao Barry e Carma a Sigep Rimini. In foto, Sandy Astrali<br />
(3°), Davide Comaschi (1°), Gianluca Cuna (2°)<br />
corso internaziona<strong>le</strong> interamente de<strong>di</strong>cato all’uso creativo<br />
del cioccolato, Cal<strong>le</strong>baut, Cacao Barry e Carma<br />
si avvalgono <strong>di</strong> 14 Chocolate Academy e 150 Chef<br />
Amabassador. Abbiamo chiesto un parere a Stefano<br />
Cominato, horeca e frozen dessert manager <strong>di</strong> Barry<br />
Cal<strong>le</strong>baut Italia. «La valorizzazione dei dessert nei<br />
menù - precisa Cominato - da parte <strong>di</strong> <strong>chef</strong> e f&b<br />
manager è frutto della consapevo<strong>le</strong>zza che il dolce,<br />
e il cioccolato in particolare, è un importante momento<br />
<strong>di</strong> consumo che garantisce marginalità ed è un<br />
comp<strong>le</strong>tamento idea<strong>le</strong> del pasto ta<strong>le</strong> da infl uenzare il<br />
giu<strong>di</strong>zio fi na<strong>le</strong> del cliente e sviluppare fi delizzazione».<br />
Gamma comp<strong>le</strong>ta <strong>di</strong> prodotti<br />
«La nostra produzione integrata <strong>di</strong> cacao e cioccolato<br />
monorigine - continua Cominato - ci <strong>per</strong>mette<br />
<strong>di</strong> offrire agli <strong>chef</strong> pâtissier una gamma comp<strong>le</strong>ta <strong>di</strong><br />
prodotti, dalla materia prima alla decorazione, dal semilavorato<br />
al prodotto fi nito. In particolare, abbiamo<br />
se<strong>le</strong>zionato cacao proveniente da Tanzania, Cuba,<br />
São Tomé, Santo Domingo, Equador, evidenziando<br />
<strong>le</strong> <strong>di</strong>verse caratteristiche <strong>di</strong> gusto. Una proposta che<br />
ha raccolto consenso anche tra i clienti che ricercano<br />
nuove es<strong>per</strong>ienze a tavola, dal dessert e pralineria <strong>per</strong><br />
il fi ne pasto, alla cioccolata da bere <strong>per</strong> la prima colazione<br />
o il brunch. Infi ne abbiamo rilanciato la gamma<br />
<strong>di</strong> dessert surgelati Cacao Barry, realizzati a mano su<br />
ricetta <strong>di</strong> noti <strong>chef</strong> pasticceri». Una proposta idea<strong>le</strong><br />
<strong>per</strong> creare tanti menù pluristellati. R.G.<br />
A lato, Stefano<br />
Cominato, horeca<br />
e frozen dessert<br />
manager <strong>di</strong><br />
Barry Cal<strong>le</strong>baut<br />
Italia e il dessert<br />
monoporzione<br />
Suprême Roya<strong>le</strong> a<br />
base <strong>di</strong> cioccolato<br />
fondente Origine<br />
Tanzanie
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