Guida sulla Sicurezza Alimentare - CISE

finanche nei bar o nelle semplici trattorie si sente parlare di Schede di
Registrazione o di Punti Critici e si vedono appesi alle pareti diplomi, ormai
ingialliti, di partecipazione a corsi di formazione. Tuttavia l’impressione è
che la parabola evolutiva del miglioramento e della sicurezza degli alimenti
spinta dal D.Lgs. 155/97 sia ormai in fase discendente. Sembra che tutto
il comparto abbia raggiunto un livello minimale di soddisfazione delle
proprie conoscenze, quasi un “6” politico, con conseguente stagnazione
delle attività per tutti gli attori coinvolti. E’ facile riscontrare i Manuali HACCP
giacere tristemente sugli scaffali o nei raccoglitori degli armadi, incapaci
di nascondere un grigio velo di polvere, chiaro segnale di abbandono e
di oblio conoscitivo. Ma è questa la sorte dei Manuali? È questo ciò che il
legislatore comunitario prima, e nazionale poi, avevano disegnato a metà
degli anni ‘90? Non doveva essere fulgido e arrembante l’avvenire di questo
D.Lgs. che tanto aveva riempito le pagine di giornali, riviste, tavole rotonde
e pubblicazioni di sorta negli anni passati?
Finalmente, quindi, ed in maniera autorevole, il Reg. 178/02 riprende
e rivalorizza l’analisi del rischio (e il metodo HACCP) riproponendola
anche a livello di legislazione alimentare per la tutela della vita e della
salute umana, purchè sia svolta in modo indipendente, obiettivo e
trasparente.
Definizione di Analisi del Rischio:
processo costituito da tre componenti interconnesse: valutazione,
gestione e comunicazione del rischio. Ovvero lo scambio interattivo,
nell'intero arco del processo di analisi del rischio, di informazioni
riguardanti gli elementi di pericolo ed i fattori connessi al rischio e alla
sua percezione. Le figure coinvolte nell’analisi sono i responsabili della
valutazione del rischio, i responsabili della gestione del rischio, i
consumatori, le imprese alimentari e del settore dei mangimi, la comunità
accademica e altri interessati.
la sicurezza alimentare
Tale elemento viene ripreso ed esploso dal Reg. 852/04 ribadendo
quanto già previsto e attuato dal D.Lgs. 155/97; degni di nota i seguenti
elementi:
1. “L’efficace applicazione delle procedure basate sui principi del sistema
HACCP implica la collaborazione e l’impegno pieni dei dipendenti
delle imprese alimentari. A tal fine, sarebbe necessaria una formazione
degli stessi. Il sistema HACCP è uno strumento volto ad aiutare gli
operatori del settore alimentare a conseguire un livello più elevato di
sicurezza alimentare. Tale sistema non dovrebbe essere considerato
come un meccanismo di autoregolamentazione e non dovrebbe
sostituire i controlli ufficiali.” In pratica viene enfatizzato il ruolo
fondamentale dell’operatore e della sua formazione; non si tratta di
una grande innovazione, in quanto da sempre, per la buona riuscita
ed efficacia di un sistema gestionale, compreso HACCP, la chiave di
volta è rappresentata dal coinvolgimento, consapevolezza e formazione
degli addetti.
Foto: Dell'Aquila Fabrizio
Diateca Agricoltura
Regione Emilia-Romagna
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