COME FARE LA BIRRA IN CASA

GRANI ED ALTRI INGREDIENTI FERMENTABILICARATTERISTICHE ED UTILIZZOI grani e gli altri ingredienti (fiocchi, ecc.) che forniscono al mosto materiale fermentabile si dividono indiverse categorie che determinano la loro tecnica di utilizzo.La prima distinzione é fra ingredienti che necessitano di mashing (cottura) e quelli che non ne hannobisogno. Questi ultimi infatti hanno già subito una trasformazione che ha convertito l'amido in zuccheri più omeno fermentabili. é come se fosse avvenuto una specie di mini-mashing all'interno di ciascun piccolochicco di malto. In questo processo é avvenuta (in misura variabile) anche una caramellizzazione otostatura.Tutti i malti con il nome che inizia per Cara- appartengono a questa categoria, insieme ai malti crystal,chocolate e black. La loro utilità é quella di poter essere usati con semplicità nel metodo di produzione daestratto di malto. La loro funzione é di aggiungere/variare colore, gusto, aroma (e in qualche caso, come nelCarapils, corpo) e non quella di costituire il "grosso" del materiale fermentabile: sono ovviamente utilizzatianche nella tecnica produttiva "all grain"; in questo caso subiscono il processo di mashing insieme agli altrigrani solo per comodità di uso.Anche fra i grani e gli ingredienti che necessitano di mashing si deve fare una distinzione: infatti1. alcuni grani contengono già gli enzimi necessari alla conversione di amido in zucchero, anzi in quantitàsuperiore alle loro stesse esigenze2. alcuni grani contengono già detti enzimi, ma solo in quantità strettamente necessaria a loro stessi3. altri grani o ingredienti ne sono privi. Questi ultimi (sono gli ingredienti più... rompiscatole) devono esseremiscelati insieme ai grani di tipo 1.Tornando agli ingredienti che non necessitano di mashing, da notare che alcuni (come l'orzo tostato) nonsono in realtà "saccarificati" (amido convertito in zucchero) ma semplicemente tostati in modo tale daestrarre solamente colore (scuro) e aroma (tostato). Infatti il concetto base di tutto é:1. vogliamo estrarre zuccheri e/o colore, gusto e aroma2. non dobbiamo estrarre amidoNECESSITA MASHING HA ENZIMI SUFFICIENTI HA ENZIMI IN ECCESSOPilsener SI SI SIPale SI SI SIGrano SI SI NOGrano non maltato SI NO NOMonaco SI SI NOVienna SI SI NOAmber SI NO NOBiscuit SI NO NOFiocchi SI NO NOCarapils NO NO NOCara-xxx NO NO NOCrystal NO NO NOChocolate NO NO NOSpecial B NO NO NOBlack NO NO NORoast barley NO NO NOQuanto sopra per quanto riguarda la possibilità di utilizzo dei grani; ora passiamo al loro effetto quandovengono impiegati.Davide Bertinotti - Come fare la birra in casa - pagina 18