COME FARE LA BIRRA IN CASA

IL LUPPOLONella birra il luppolo ha diverse funzioni: é un ottimo conservante, stabilizzante (soprattutto per quantoriguarda l'aroma e la schiuma della birra) e aromatizzante. Viene utilizzato il fiore (da pianta femminile) checontiene diverse sostanza organiche, ciascuna delle quali ha uno scopo preciso per il birraio:Resine - forniscono l'amaroOlii - sono i responsabili dell'aromaTannini - provocano la coagulazione delle proteine durante la bollitura e la fermentazioneLe resine e gli olii sono contenuti in una specie di polline giallo che si può vedere alla base dei petali,all'interno del fiore. Il pericolo maggiore per il luppolo é l'ossidazione (ecco perché viene venduto sottovuoto), che si manifesta quando le resine appaiono di colore arancione: in questo caso il luppolo ha persogran parte delle sue caratteristiche (soprattutto il potere amaricante) ed é da buttare. Le resine hanno però lacaratteristica di essere insolubili, ma attraverso una reazione chimica che avviene con la fase di bollitura delmosto, le resine dell'amaro del luppolo si "sciolgono" e rimangono in soluzione nella birra.Esistono differenti tipi di luppolo e ciascuno ha caratteristiche proprie per il potenziale apporto di amaro e diaromi. Come vedremo, la quantità di amaro estratta dal luppolo aumenta con il tempo di bollitura, mentre alcontrario decresce il contributo aromatico (che é volatile). Quindi luppoli più "aromatici" vengono aggiuntiverso la fine della bollitura, rinunciando ad un contributo di amaro che sarebbe comunque limitato; i luppolipiù "amari" vengono aggiunti all'inizio, in quanto il loro aroma potrebbe non essere gradevole.Il dato caratteristico di un luppolo per quanto riguarda l'amaro é la sua percentuale di Alfa Acidi (AA%)mentre i Beta Acidi sono in qualche modo legati a gusto e aroma.Riassumendo abbiamo 3 categorieLuppoli da amaro, che hanno un AA% che va dal 6% al 10% e oltre. Vengono immessi di solito all'iniziodella bollitura. Principali varietà sono:Inghilterra Brewers' Gold, Bullion, TargetGermania Perle, Hallertau MagnumNuova Zelanda Pride of RingwoodStati Uniti Chinook, Cluster, Eroica, Galena, NuggetLuppoli da aroma, in cui l'AA% non supera di solito il 5%. Usati verso la fine della bollitura.Inghilterra Goldings, Fuggles, ProgressGermania Tettnang, Spalt, Hallertauer (Hersbrucker e Mittelfruh)Nuova Zelanda Hallertau neozelandeseRep.Ceca SaazSloveniaStyrian GoldingsStati Uniti Cascade, Mt. Hood, WillametteLuppoli ambivalenti hanno un AA% abbastanza elevato (6-8% e più) e al tempo stesso un buon aromaInghilterra Northern Brewer, Challenger, NorthdownStati Uniti CentennialLa stessa varietà di luppolo può essere coltivata in luoghi e terreni diversi assumendo così caratteristichediverse - un po’ come avviene per i vitigni. In genere gli inglesi sono morbidi e floreali, i tedeschi leggermentespeziati e gli USA "citrici".Anche i valori di AA% non sono specificati in dettaglio, anche perché possono variare notevolmente daraccolto a raccolto per la stessa varietà. Naturalmente é quasi sempre una buona idea usare il luppolo dellagiusta "nazionalità" nel riprodurre una birra di un determinato paese.Da notare che nulla impedisce di usare i luppoli da aroma anche per l'amaro. L'unico inconveniente é quelloeconomico, ma secondo alcuni la maggior spesa (infatti usando un luppolo dall'AA% basso bisognaimpiegarne una maggiore quantità) é compensata da una qualità superiore.Davide Bertinotti - Come fare la birra in casa - pagina 24