COME FARE LA BIRRA IN CASA

IL LIEVITOINTRODUZIONEIl lievito é un organismo unicellulare, che si riproduce dividendosi e creando copie di sé stesso. Il suonutrimento sono gli zuccheri più semplici (quelli fermentabili) e si sviluppa sostanzialmente in tre fasi:1 - Respirazione: il lievito utilizza l'ossigeno disciolto nel mosto per immagazzinare energia per la futuraattività e riproduzione - questa fase dura da 2 a 24 ore2 - Fermentazione: le cellule di lievito si riproducono molto velocemente (la popolazione raddoppia ogni 20minuti) e metabolizzano gli zuccheri, trasformandoli in alcol etilico ed anidride carbonica - la fase difermentazione dura in genere dai 3 ai 6 giorni3 - Sedimentazione: quando sono stati consumati quasi tutti gli zuccheri il lievito comincia a sedimentareper mancanza di cibo sul fondo del fermentatore - fase di 1 - 2 giorniI lieviti per birra sono sostanzialmente raggruppati in due grandi famiglie:Saccharomyces cerevisiae, detto ad alta fermentazione, lavora nel range di temperatura 12-20°C efermenta in superficie, creando una massa di schiuma piuttosto compatta. Dà alla birra un sapore fruttato earomaticoSaccharomyces uvarum (Carlsbergensis) detto a bassa fermentazione lavora a 4-15°C e fermenta sulfondo. La birra di lieviti a bassa non é generalmente fruttata e produce una birra che privilegia gli aromi deimalti.Alcuni esempi di stili di birre realizzate con lieviti ad alta fermentazione:Ale, Bitter, Scotch Ale, Stout, India Pale Ale, Barley Wine, Alt, Kolsch, Weizen, Dubbel, Triplementre birre con lieviti a bassa fermentazione sonoLager, Pilsner, Helles, Dortmunter, Bock, Monaco, Vienna, Marzen, DunkelEsiste poi una categoria particolare di birre (Lambic) in cui la fermentazione avviene spontaneamente, graziea lieviti presenti nell'aria. Queste sono tipiche di una zona nelle vicinanze di Bruxelles, in Belgio. Sorvoliamocomunque su questo punto, dal momento che le possibilità di realizzare in casa una birra di questo tipo sonomolto limitate.USO DEL LIEVITOIl lievito di birra commercializzato viene venduto secco in bustina, oppure liquido. Il lievito liquido in generaleé di migliore qualità e purezza (ma anche alcuni secchi danno ottimi risultati) e soprattutto nel formato liquidosono disponibili i lieviti specifici per ogni tipo di birra (ad esempio, se comprate il lievito Wyeast per IrishStout si dice ufficiosamente che sia proprio quello usato dalla Guinness!).Precedentemente é stato spiegato come utilizzare il lievito secco attraverso la sua reidratazione; vediamoDavide Bertinotti - Come fare la birra in casa - pagina 21