SUONO n° 500

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Da sinistra a destra: Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Juan Mari Arzak, Joan
Roca e Ferran Adrià.
3°-2°). Il locale è guidato dai fratelli Roca, che si suddividono le
competenze fondamentali: Jordi il dolce, Joan il salato e Josep le
bevande. È un posto magnifico, con un servizio impeccabile eppure
“leggero”, una tavolozza gastronomica svafillante e in continua
trasformazione, una cantina monumentale. Ogni volta riesce a
soprendere, incantare, emozionare (si ricorda ancora il periodo
della riproduzione di famosi profumi in forma di inebrianti dessert,
da Calvin Klein a Bulgari e Lancôme). Ma è il miglior ristorante del
mondo? Ecchenesò! Certamente è tra i migliori e i più personali
frutti del ciclone Adrià, all’indomani della chiusura del Bulli, nel
2011… Oddio, non sapete di cosa si sta parlando? Mi sembra strano,
ma comunque faccio qualche passo indietro.
Undici anni fa, o giù di lì, mi fu chiesto di scrivere un articolo che
raccontasse le mie esperienze gastronomiche dell’epoca in Spagna.
L’interesse generale verso l’alta cucina era in grande sviluppo anche
se allora nessuno si aspettava l’esplosione di attenzione verso
i fornelli che ci sarebbe stata di lì a poco. Era il 2004 e i cuochi
iberici facevano faville, a rimorchio della spettacolare ascesa di
Ferran Adrià, che nell’idilliaca cornice di El Bulli a Cala Montjoi
sperimentava con furore sacro e luciferino al tempo stesso. Destrutturazione,
spume ed “arie” erano il Verbo, in un continuo
divenire che avrebbe visto entrare in campo la chimica e la fisica,
popolarizzando la cosiddetta gastronomia molecolare, con adepti in
tutto il mondo. La materia era peraltro oggetto di studi approfonditi
e workshop internazionali già dall’inizio degli anni ’90, grazie
all’opera di Pierre-Gilles De Gennes (Nobel per la fisica nel 1991),
Nicholas Kurti ed Hervé This, poi stretto collaboratore dello chef
Pierre Gagnaire (tre stelle Michelin a Parigi) e tutt’oggi figura di
spicco dell’INRA (Istituto Nazionale della Ricerca Agronomica),
attivo nella capitale francese.
In quel 2004, in piena “Epoca Adrià”, la Spagna era diventata una
vera mecca gastronomica, almeno giudicando dalle stelle elargite
dalla guida Michelin (che nonostante invidie e ripicche rimane
il più prezioso vademecum per i gourmet girovaghi, l’unico con
reale pregnanza internazionale) e dallo spazio crescente dedicatogli
dalle pubblicazioni specializzate degli altri paesi. Da quella
caletta sperduta della Costa Brava Adrià incantava il mondo, sotto
la supervisione del sardonico socio Julio Soler, organizzatore e
anima dell’impresa (scomparso proprio pochi mesi fa). La solita
Michelin se ne era accorta da tempo, attribuendogli la terza stella
già nel 1998. La mia prima esperienza, due anni addietro, aveva
avuto lo status d’una visione divina ma con saturazione anche
d’olfatto, gusto e tatto (ah, quel cubetto di gelato al parmigiano
da prendere con le mani). Quelle successive, nonostante il minore
effetto-sorpresa, suggerirono ripetute holas estatiche… Nel 1999
Adrià, al congresso Lo Mejor de la gastronomia, a San Sebastian, si
lancia in una dimostrazione delle possibilità offerte dal Pacojet®,
una specie di sorbettiera con lame in titanio che consentiva di
ottenere all’istante creme e purè ghiacciati, dalla consistenza inedita.
Poi fu la volta del Roner® e del Gastrovac®, per la cottura
sottovuoto a bassa temperatura, e del grill Faircook®. Quindi ecco
il Rotovapor®, sviluppato da Joan Roca in collaborazione con la
fondazione ALICIA (Alimentación y Ciencia): permette di distillare
terre e solidi. In precedenza c’era stata l’ascesa dei sifoni ISI, poi
l’uso della criocucina con l’impiego dell’azoto liquido.
Nel 2008 Rafael García Santos, tra i più illustri critici gastronomici
spagnoli, poteva scrivere: “Se guardiamo al passato, né Careme né
Escoffier, assolutamente nessuno ha creato tanti concetti, tante
tecniche, tanti piatti… E nessuno ha suscitato nei suoi colleghi tanta
ammirazione e tanta invidia”. Addirittura c’è chi si è allargato
a inserire Adrià nel novero dei geni catalani, accanto a Salvador
Dalì, Albéniz e Gaudì.
Juan Mari ed Elena Arzak.
Esagerato? Probabilmente no, anche perché Ferran è stato il catalizzatore,
la testa di ponte mediatica, e ha provocato effetti collaterali
positivi a cascata: di sprone alla creatività per tanti giovani
cuochi (soprattutto catalani, e i fratelli Roca ne sono oggi l’esempio
più eclatante) ma anche di sdoganamento per altri grandi chef
meno giovani, in ogni angolo della Spagna. La storia, comunque,
era iniziata molto tempo prima. Lo scossone all’intorpidita e ipertradizionalista
cucina iberica gliel’avevano dato i pionieri baschi,
con Juan-Mari Arzak in testa. Un personaggio fondamentale che
non a caso Adrià ha sempre citato come suo principale maestro e
con il quale ha spesso collaborato. I due hanno firmato tra l’altro
il volume Celebrar el milenio con Arzak & Adrià (Peninsula, 1999)
26 SUONO settembre 2015