Eco delle Valli e Delle dolomiti Friulane - Agosto 2019

TIPICO
FORMAGGIO
DI MALGA…
E DINTORNI
di Elena Tomat
Formaggio di malga non è solo
un’espressione comune per indicare
il formaggio prodotto in montagna
durante il periodo estivo: è un prodotto
agroalimentare tradizionale del Friuli
Venezia Giulia, conosciuto anche con il
nome friulano di Formadi di mont o Çuç.
Le origini del formaggio
di malga, prodotto quando
le mucche vengono
portate a pascolare in
quota, sono antiche. Da
secoli i casari lo preparano
utilizzando procedimenti
e attrezzature che sono
rimasti pressoché invariati
negli ultimi cinquant’anni,
dalle caldaie di rame dove
versano il latte, riscaldato
rigorosamente con fuoco
a legna, ai teli di lino con
cui estraggono la cagliata,
prima di riporla nelle
fascere di legno a prendere
forma.
A rendere questi prodotti
speciali sono le erbe di
cui si cibano gli animali al
pascolo, oltre al particolare
microclima dei luoghi e
alla lavorazione di tipo
artigianale.
Le malghe dell’alto
Pordenonese
Quelle della montagna
pordenonese sono
malghe ancora poco
conosciute, ma che
stanno riacquistando
vitalità dopo il declino del
secolo scorso, quando le
“terre alte” e l’agricoltura
vennero progressivamente
abbandonate per il
fondovalle e le fabbriche.
Sempre più persone, non
solo giovani, scelgono
di salire in quota come
hanno fatto Pier Paolo e
Romina, che da molti anni
gestiscono malga Pian
Pagnon, in Val Cimoliana.
Producono formaggio,
ricotta e – quando le
condizioni di lavorazione
lo permettono – burro,
Ormai abbiamo i nostri clienti
fissi, il formaggio lo vendiamo
subito quando è ancora fresco,
se poi avanza lo portiamo a
Cimolais, nella nostra latteria,
per stagionarlo.
PIER PAOLO E ROMINA,
malga Pian Pagnon
Fotografie di malga Pian Pagnon: di F. Galifi,
tratte dal libro “Vivere in malga”
tutti prodotti con latte
vaccino. Durante il periodo
di alpeggio, che in genere
va da giugno a settembre,
da casari si “trasformano”
anche in gestori di
agriturismo.
Val Tramontina: aria
di rinnovamento
La Val Tramontina è
un’area in fermento:
negli ultimi anni sono
nate diverse iniziative
per il recupero delle aree
agricole abbandonate e
I nostri non si possono definire
formaggi di malga perché
siamo al di sotto degli 800 metri
di altitudine: sono piuttosto
formaggi della tradizione. Come
la Scueta dal boç, la ricotta
affumicata, e il Formai dal cit,
una crema spalmabile ottenuta
dalla mescolanza di formaggio
latteria di diverse stagionature,
panna e pepe.
ROBERTO,
Borgo Titol
degli antichi saperi locali.
Per aiutare chi continua
a lavorare in altura
nonostante le difficoltà, è
nato nel 2017 il Consorzio
delle Valli e Dolomiti
Friulane, che riunisce più
Malga Fara
di venti aziende agricole
e forestali locali con
l’obiettivo di valorizzare
le risorse del territorio e
promuovere un’economia
diversa, attenta alla qualità
dei prodotti e delle relazioni
sociali, nel rispetto della
natura.
Ne fanno parte malga
Fara e malga Rest,
rispettivamente nei comuni
di Andreis e Tramonti di
Sopra, dove si possono
assaggiare i formaggi di
latte di pecora (pecorino
e ricotta) prodotti dal
Consorzio. Le greggi
pascolano sui prati dai
600 ai 1000 metri di
altitudine, mentre il latte
viene lavorato nel piccolo
caseificio di Tramonti di
Sopra.
Roberto, ad esempio,
titolare di Borgo Titol,
produce formaggi
e salumi tipici della
valle secondo le ricette
tramandate di generazione
in generazione: le sue
specialità hanno ottenuto
il riconoscimento di
“PPL” (Piccole produzioni
locali) del Friuli Venezia
Giulia, sigla che attesta le
caratteristiche di salubrità
e sicurezza alimentare dei
prodotti caseari di nicchia.
L’eco delle valli
e delle Dolomiti Friulane 37