Eco delle Valli e Delle dolomiti Friulane - Agosto 2019

TIPICO
BONTÀ DA
APPREZZARE
IN PUREZZA
di Elena Tomat
Intervista a Linda Del Ben, della Latteria
di Aviano, maestro assaggiatore
dell’Organizzazione Nazionale
Assaggiatori Formaggi (ONAF)
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LINDA DEL BEN
Cos’è che
caratterizza il
formaggio di malga?
La qualità del latte.
L’alimentazione del
bestiame è differente e
questo ha ripercussioni sul
formaggio. Le proprietà
delle erbe di montagna,
del pascolo, si trasmettono
al prodotto, che contiene
il colesterolo buono e
COME SI FA?
Da tradizione (e da
disciplinare) il formaggio
di malga si fa partendo
dal latte di vacca della
mungitura serale,
parzialmente scremato,
mescolato a latte intero
della mungitura del
mattino, a cui può
essere aggiunta una
percentuale di latte
di capra (massimo il
15%).
Due le condizioni
fondamentali da
rispettare: il latte
deve provenire
da bestiame che
pascola in quota e
quindi si ciba solo
della vegetazione
spontanea e la
trasformazione in
formaggio deve
L’eco delle valli
e delle Dolomiti Friulane
si distingue per colore,
profumo e aroma.
Come si riconosce un
buon formaggio di
malga?
Formaggio di malga non
è per forza sinonimo di
qualità: le condizioni
igieniche delle malghe
sono diverse da quelle
del caseificio, quindi
è importante che si
lavori bene per ottenere
un prodotto salubre.
Quando il colore è giallo
carico, per capire se è
veramente di malga basta
annusarlo: il profumo
della montagna si sente.
L’odore, però, non deve
essere troppo forte,
sovrastare, ma restare
piacevole, armonico.
avvenire in maniera
naturale, senza uso di
innesti – consentito solo
il latto-innesto naturale
– sfruttando i fermenti o
microrganismi di cui è ricca
la materia prima.
Un prodotto così ricco
di sapore va gustato
da solo?
Sì, io consiglio di
assaggiarlo guardandolo,
annusandolo, cercando di
percepire tutti gli aromi.
Di consumarlo in purezza.
Non andrei a sofisticarlo,
è una vera e propria
eccellenza del territorio:
sarebbe come fare uno
spritz con lo champagne.
Poi, se lo si vuole
accompagnare ad altri cibi,
si può accostare a prodotti
di provenienza locale,
come le confetture di frutta
selvatica. E naturalmente
alla classica polenta,
che con il formaggio di
malga forma un binomio
inscindibile.
Il formai dal cit è
un altro formaggio
tradizionale
delle montagne
pordenonesi che si
presta a diversi usi in
cucina.
Sì, è una sorta di formadi
frant ottenuto mescolando
formaggio latteria di diverse
stagionature con panna
e pepe. Per esempio, può
essere aggiunto al ripieno
dei ravioli o degli gnocchi,
sui quali grattugiare un po’ di
ricotta affumicata di malga.
Ci sono anche ristoratori che
propongono interessanti
sperimentazioni, come i
ravioli con il formaggio e
le erbe preparati secondo
una ricetta italo-cinese dai
gestori di Borgo Titol, in Val
Tramontina.
INSALATA MONTANA:
Insalatina da taglio,
rucoletta, formaggio di
malga a piccoli dadi, noci
nostrane, crostini di pane,
more e lamponi e qualche
fogliolina di menta facile
Il formaggio di malga
però si può reperire
quasi solo nei luoghi
di produzione.
È un formaggio prodotto
in quantità ridotte,
in genere in forme di
dimensioni più piccole,
che spesso si esauriscono
prima della fine della
stagione estiva perché i
turisti lo apprezzano e lo
acquistano per portarselo
a casa. Il che dimostra
come l’attività delle
malghe sia un importante
strumento per promuovere
il nostro territorio e anche
per preservarlo, perché
facendo pascolare il
bestiame si mantiene
curato l’ambiente da
cui queste specialità
provengono.
da trovare sui prati delle
malghe.
Si condisce poi a piacere
usando un buon olio
d'oliva.
Ricetta con il formaggio di malga proposta dal Rifugio
Vallata di Barcis
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