Tecnologie Alimentari - N°6 Novembre/Dicembre 2020

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Conservanti naturali per la sicurezza 

e la qualità del formaggio 

RIVISTA DELLE 

L’energia del solare termico 

nei processi alimentari 

Gli impianti per la 

lavorazione del pesce 

SISTEMI PER PRODURRE 

ANNOXXXI N.6 NOVEMBRE/DICEMBRE 2020 

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ITALY 

UNITED STATES 

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CZECH REPUBLIC 

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sommario 

pag. 6 

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.6 NOVEMBRE/DICEMBRE 2020 

2 

6 In primo piano 

Le materie prime dell’eccellenza 

Organizzazione ottimale, marketing innovativo, capacità di penetrazione 

in diversi segmenti consentono a Faravelli di continuare a crescere e di 

mantenere il contatto stretto con clienti e partner della filiera alimentare, 

anche in una fase incerta come l’attuale. 

22 Conservanti naturali per la sicurezza 


Una rassegna del centro ricerca CREA dimostra che è possibile mantenere 

inalterate le proprietà dei formaggi facendo ricorso esclusivamente 

all’uso di conservanti naturali di origine vegetale. Con effetti benefici 

per la salute del consumatore. 

26 Aria compressa che garantisce la qualità 

e la purezza dell’acqua imbottigliata 

Architettura modulare, gestione smart e compressori oil-free con tecnologia 

VSD caratterizzano il progetto realizzato da Atlas Copco nello stabilimento 

di SIAM a Modica. 

30 I benefici del calore solare nei processi alimentari 

Il potenziale del solare termico a servizio dei processi industriali è elevato, 

soprattutto se le temperature non superano i 150°C. Il settore alimentare si 

presta meglio all’utilizzo di questa fonte energetica, estendendone i benefici 

alla produzione dei cibi made in Italy. 

40 In lieve crescita gli impianti per la lavorazione del pesce 

L’andamento delle tecnologie e apparecchiature per la lavorazione 

dei prodotti ittici segue l’aumento della domanda di pesce trasformato. 

Nei prossimi anni gli investimenti maggiori saranno ancora in Asia, 

mentre crescerà il ruolo dell’Africa. 

EDITORIALE 

Ripartire dall’uomo (A. Bignami) 4 

IN COPERTINA 

Le materie prime dell’eccellenza (A. Bignami) 6 

ATTUALITÀ E APPUNTAMENTI 

Un asset strategico che ha bisogno di investimenti green 10 

Notizie attualità 14 

Notizie appuntamenti 20 

INGREDIENTI 

Conservanti naturali per la sicurezza e la qualità del formaggio (C. Tamiro) 22 

Notizie ingredienti 25 

MACCHINE 

Aria compressa che garantisce la qualità e la purezza 

dell’acqua imbottigliata 26 

Notizie macchine 28 

pag. 22 

pag. 30 

pag. 26 

pag. 40 

ENERGIA 

I benefici del calore solare nei processi alimentari (R. Battisti) 30 

Notizie energia 33 

COMPONENTI. AUTOMAZIONE E STRUMENTAZIONE 

Notizie componenti 34 

Notizie automazione e strumentazione 35 

MATERIALI 

Facilitare il riciclo degli imballaggi cellulosici (E. De Vecchis) 36 

INDAGINE DI MERCATO 

In lieve crescita gli impianti per la lavorazione del pesce (G. Tamburini) 40 

PACKAGING 

Notizie packaging 47 

RUBRICHE 

Elenco inserzionisti 48 

I 

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editoriale 

Eeditoriale 

|di Alessandro Bignami 

Nella seconda metà del 2020 l’economia italiana non ha subito un blocco totale, come è accaduto per i mesi del primo 

lockdown. Tuttavia le restrizioni, pur meno drastiche, si sono prolungate nel tempo sfiancando il nostro tessuto produttivo 

e rischiando di creare danni sistemici che potrebbero richiedere anni per il loro superamento. Al primo impatto con la tremenda 

prova della pandemia, la filiera alimentare era parsa più resiliente di altri settori, che avevano dovuto chiudere 

quasi completamente i battenti. L’intensa domanda proveniente dalla GDO, con alcuni prodotti addirittura in forte crescita, 

sembrava ribadire la centralità di una filiera essenziale, già abituata a convivere più facilmente con i cicli del mercato. In 

questi ultimi mesi è emerso però in modo evidente che anche il food italiano va considerato pienamente dentro la tempesta 

economica scatenata dal virus. Non solo per la generale compressione dei consumi, ma soprattutto per l’esposizione di 

tutto il mondo horeca, fuori casa, ristorazione, eventi, fiere, mense, agli effetti delle chiusure e del coprifuoco decisi dal 

governo, oltre a quelli dello smart working adottato da molte imprese. Il consumo esterno alle mura domestiche è uno 

RIPARTIRE 

DALL’UOMO 

sbocco distributivo che assorbe circa un terzo della produzione dell’industria alimentare, e in buona parte ad elevato valore 

aggiunto. La sofferenza profonda e prolungata di questo canale pone l’intera catena del food in uno stato di incertezza 

e difficoltà ad avanzare previsioni sulla ricostruzione. 

Del resto, il destino del cibo segue da vicino quello dell’uomo, il quale è un essere preminentemente sociale. L’assenza di 

situazioni conviviali colpisce inevitabilmente anche la cultura e la produzione alimentare. Ma ciò ci rende anche consapevoli 

che è ripartendo dall’uomo, dalle sue esigenze radicali, che si può far ripartire l’economia, una volta messo sotto controllo 

il virus. La digitalizzazione, certo fondamentale ad alzare il livello di efficienza e sicurezza produttive, non potrà essere 

la sola chiave dello sviluppo nei prossimi anni. È dal contatto umano, anche dal semplice sedersi attorno alla stessa tavola 

per condividere un pasto o un caffè, che fermenta tutto ciò che non può venire delegato a robot e intelligenza artificiale: 

come le idee, i progetti, il desiderio di ricerca, la volontà di costruire e vivere una nuova normalità. 

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.6 2020 

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in copertina 

Organizzazione ottimale, 

marketing innovativo, 

capacità di penetrazione 

in diversi segmenti 

consentono a Faravelli 

di continuare a crescere 

e di mantenere 

il contatto stretto 

con clienti e partner 

della filiera alimentare, 

anche in una fase 

incerta come l’attuale. 

a cura di 

| Alessandro 

Bignami 

LE MATERIE PRIME 

DELL’ECCELLENZA 


Guido Rovati, 

Sales & Marketing 

Director di Giusto 

Faravelli Spa 

Anche per La filiera alimentare l’emergenza sanitaria ha 

rappresentato una sfida molto complessa da affrontare, 

capace di scuotere equilibri e certezze. In particolare, la 

crisi del canale horeca, ristorazione ed eventi, ha ridisegnato 

le dinamiche della domanda. In questo scenario, 

un protagonista della distribuzione di ingredienti e materie 

prime come Faravelli ha risposto mettendo a frutto 

la sua lunga esperienza e la presenza consolidata in 

diversi settori. Di questo e altri temi 

abbiamo parlato con Guido Rovati, 

Sales & Marketing Director di Giusto 

Faravelli Spa. 

Qual è l’umore in azienda in questa fase? 

Cosa è cambiato per il mondo della produzione 

rispetto alla prima ondata dei 

contagi da Covid-19? 

Siamo in allerta! Perché temiamo che la 

nostra economia ne possa risentire più 

che per la paura di contagi in azienda. 

Il nostro board ha infatti implementato molte misure 

volte a proteggere tutti i dipendenti. Cosa sia realmente 

cambiato a livello produttivo in questa seconda ondata, 

è ancora presto dirlo. Non penso ci saranno più blocchi 

di interi settori, ma credo che un rallentamento sull’economia 

ci sarà. 

Qual è la situazione della filiera alimentare dal vostro punto 

di osservazione? 

Pur essendo un settore essenziale, sembra 

che una parte dell’industria abbia 

sofferto, soprattutto per le limitazioni 

del canale ristorazione ed eventi. 

Nonostante i consumi di alcuni generi 

alimentari siano addirittura aumentati 

(tutti sanno come la GDO abbia lavorato 

a pieno ritmo durante il primo 

lockdown e che ci sia stato un aumento 

di consumi di diversi alimenti, legati 

anche al fatto che si è cucinato di più in 

6 


06_09_STORIA COVER FARAVELLI.indd 6 25/01/21 15:45

casa), la filiera è stata fortemente 

danneggiata. Oltre all’export, che 

ancora è in sofferenza, i canali 

Horeca e Vending hanno subito un 

forte rallentamento. Lo stesso smart 

working, che continua ad essere 

giustamente visto come uno strumento 

di prevenzione anche durante 

questa seconda ondata, ha determinato 

un blocco delle vendite dei 

prodotti dai distributori e anche del 

business di bar e ristoranti che vivevano 

grazie alle pause pranzo dei 

lavoratori. 

Come sono andati gli ultimi mesi e 

quali sono le previsioni per la conclusione 

di questo complesso 2020? 

Le nostre vendite sono articolate su 

diversi settori, il che ci permette di 

superare meglio anche momenti 

come questo. Non ci possiamo lamentare 

per i risultati del 2020. 

“Il premio di Deloitte è un riconoscimento 

importante per la famiglia Faravelli, 

ma anche per i dipendenti 

che hanno avuto una conferma 

della validità del loro lavoro” 

Quali sono gli strumenti di marketing 

che avete privilegiato in questo periodo, 

alla luce anche dello slittamento 

di molte fiere internazionali a cui avete 

sempre partecipato con grande 

visibilità? 

Abbiamo cercato di essere presenti 

sia con i nostri clienti che con i fornitori, 

con telefonate, videoconferenze 

e anche attraverso i social media. 

La collega Silvia Di Tommaso ha sviluppato 

una serie di campagne di 

comunicazione molto simpatiche, 

come per esempio #CosaFarai? in 

cui abbiamo raccontato come i 

Faravelliani stessero vivendo il 

lockdown e cosa avrebbero fatto 

immediatamente dopo. In fin dei 

conti a tutti è mancato un po’ il contatto 

umano e abbiamo cercato di 

renderci più tangibili anche con queste 

iniziative. 


Premiata fra le aziende meglio gestite 

Giusto Faravelli Spa è tra le vincitrici della terza 

edizione del “Best Managed Companies”, iniziativa 

promossa da Deloitte per supportare e premiare le 

aziende italiane eccellenti per capacità organizzativa, 

strategia e performance. Valutati da Deloitte sono 

stati 6 pillar: strategia, competenze e innovazione, 

corporate social responsibility, impegno e cultura 

aziendale, governance e misurazione delle performance, 

internazionalizzazione. 

“La soddisfazione è grande. Essere tra le 59 realtà 

premiate a livello nazionale è un risultato a cui 

ambivamo, ma che sapevamo non essere facile da 

raggiungere: sono davvero tante le aziende che in 

Italia lavorano sotto il segno dell’eccellenza e la 

‘concorrenza’ è stata agguerrita”, ha dichiarato 

Luca Benati, CEO di Faravelli. “Il processo di valutazione 

è stato lungo, impegnativo, anche particolare 

date le circostanze dettate dalla pandemia, ma 

avvincente. Ci ha permesso di mettere ancora più a fuoco le caratteristiche 

che rendono Faravelli un’azienda di eccellenza, ma anche i punti su 

cui occorrerà impegnarsi maggiormente in futuro per migliorare ancora. 

Il merito di questo riconoscimento va a tutti i nostri collaboratori e al 

lavoro svolto sempre con grande impegno e dedizione. Credo possiamo 

essere tutti orgogliosi”. 

“Le aziende premiate in questa terza edizione hanno dimostrato non solo 

eccellenza, ma anche grande capacità e resilienza nell’affrontare la crisi 

determinata dalla pandemia da Covid-19 in atto”, hanno commentato 

Ernesto Lanzillo, Private Leader per l’Italia, Grecia e Malta, e Andrea 

Restelli, Partner Deloitte e responsabile BMC. “La valutazione delle candidate 

si è infatti protratta più a lungo del previsto proprio per permetterci 

di approfondire le modalità di gestione dell’emergenza da parte delle 

candidate. Le 59 Best Managed Companies di questa edizione sono 

quindi lo specchio di un’Italia fatta di eccellenze che, facendo leva sui 

propri punti di forza e attraverso una gestione oculata, sta superando con 

successo un periodo di incertezza senza precedenti”. 

Cosa significa per voi essere fra le 59 

“Best managed companies” premiate 

da Deloitte? 

Per la nostra azienda, nata nel 1926 

come un “one man show”, è un riconoscimento 

importante, non solo per 

la famiglia Faravelli che ancora dirige 

l’azienda, ma anche per tutti i dipendenti 

che, a diversi livelli, hanno contribuito 

alla crescita e che con questo 

riconoscimento vedono riconosciuta 

la validità del lavoro fatto. Anche per i 

clienti e i fornitori è un segnale importante: 

sanno ancora una volta di più 

che collaborano con un’azienda solida 

e compatta. La nostra forza è il piacere 

di lavorare insieme e di essere valorizzati 

come risorse umane. 

Qual è la vostra attività nel settore 

della nutraceutica? State lavorando a 

nuove iniziative e prodotti per questo 

mercato? 

Il settore nutraceutico è nato come 


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“Per il settore 

nutraceutico 

forniamo un 

portfolio vasto 

di prodotti, che 

include eccipienti 

ma anche materie 

prime funzionali, 

che necessitano 

di un adeguato 

supporto 

scientifico” 

costola del nostro settore farmaceutico 

ed ha seguito lo sviluppo del mercato, 

al momento per fortuna molto 

vivace. Per questo abbiamo un team 

molto valido e completamente dedicato, 

sempre alla ricerca di nuove 

opportunità. Al momento forniamo 

un portfolio vasto di prodotti, che 

include eccipienti ma anche materie 

Visual campagna 

di comunicazione 

#cosafarai 

prime funzionali, che necessitano un 

adeguato supporto scientifico. Sono 

felice di poter menzionare il nostro 

ultimo successo, ovvero la collaborazione 

per la promozione dei prodotti 

Rousselot (collagene e gelatine). 

Su quali obiettivi vi concentrerete nei 

prossimi mesi? 

Direi che ci focalizzeremo innanzitutto 

su quelle materie prime che riguardano 

il sistema immunitario, visti i 

tempi. Continueremo a proporre, in 

considerazione degli ottimi risultati, 

anche la vitamina K2 e faremo una 

campagna promozionale specifica sul 

collagene, vista la nostra recente 

nuova collaborazione. 

In partnership con Rousselot 


A partire dallo scorso primo ottobre, Rousselot BV (Darling Ingredients) 

e Giusto Faravelli Spa hanno avviato una nuova partnership. 

Faravelli è un punto di riferimento internazionale nella distribuzione di 

materie prime e ingredienti per i settori nutraceutico, farmaceutico, alimentare, 

chimico e cosmetico. 

Rousselot è leader globale nelle soluzioni a base di collagene, offrendo 

un ampio portafoglio di prodotti che comprende tre segmenti strategici: 

gelatine alimentari e farmaceutiche (Rousselot Functional 

Ingredients), collagene idrolizzato (Rousselot Health & Nutrition) e gelatine 

e collageni ad uso biomedicale (Rousselot Biomedical). 

Rousselot affida quindi a Faravelli la distribuzione delle gelatine dedicate 

al settore food e pharma prodotte da Rousselot Functional Ingredients 

e dei peptidi di collagene Peptan. 

Peptan sono ingredienti bioattivi sviluppati appositamente per offrire 

molteplici benefici e proprietà funzionali per la salute. Numerosi studi 

scientifici hanno dimostrato la capacità di Peptan di favorire un sano 

stile di vita sano. In particolare, Peptan 1 sono peptidi di collagene idrolizzato 

di tipo I, di origine bovina, porcina e da pesce, altamente digeribili, 

in grado di sostenere la mobilità complessiva e la bellezza della 

pelle. Peptan IIm è invece collagene idrolizzato di tipo II e glicoaminoglicani 

(GAG), specifico per la salute delle articolazioni. 

Rousselot diventa quindi fornitore di Faravelli per i settori nutra, food e 

pharma. L’azienda si avvale della collaborazione con produttori di fama 

internazionale e conta su un team di professionisti in grado di supportare 

il cliente sia dal punto di vista prettamente commerciale che squisitamente 

tecnico e scientifico. 

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attualità 

Il valore aggiunto 

prodotto da agricoltura 

e industria alimentare 

si avvicina ai 59 miliardi 

di euro, secondo il focus 

presentato al Forum 

delle Economie, promosso 

da UniCredit, Slow Food 

e Nomisma. Il Covid-19 

ha messo però in luce 

alcune fragilità della 

filiera, che deve affrontare 

l’urgente sfida della 

transizione ecologica. 

Foto Daria Yakovleva, Pixabay 

UN ASSET STRATEGICO CHE HA 

BISOGNO DI INVESTIMENTI GREEN 


10 

La filiera agroalimentare italiana rappresenta un asset 

strategico per il nostro Paese anche per la sua elevata rilevanza 

socioeconomica: considerando solo la fase produttiva 

(agricoltura e industria alimentare), il valore aggiunto 

prodotto si avvicina ai 59 miliardi di euro, 

posizionando l’Italia al terzo posto in Europa dopo Francia 

(78 miliardi) e Germania (61 miliardi). Tuttavia, questo 

dato aggregato nasconde le “differenti” velocità alle quali 

corrono le singole filiere agroalimentari e inoltre questo 

“patrimonio” non è risultato immune dai colpi inferti 

dalla pandemia da Covid-19. Questi sono alcuni dati 

emersi dall’approfondimento realizzato da Nomisma 

(estratto del focus su www.nomisma.it) sul settore agroalimentare 

italiano e presentati da Denis Pantini, 

Responsabile Agricoltura e Industria Alimentare di 

Nomisma, durante il Forum delle Economie sulla filiera 

Agrifood promosso da UniCredit, Slow Food e Nomisma. 

Un confronto nato per discutere sui principali trend che 

influenzano il percorso evolutivo del settore agroalimentare 

e che ha visto protagonisti: Remo Taricani, Co-Ceo 

Commercial Banking Italy UniCredit; Paolo De Castro, 

della Commissione Agricoltura Parlamento Europeo; 

Giancarlo Licitra, Founder e Managing Director LBG; 

Maria Teresa Mascarello, Cantina Bartolo Mascarello; 

Francesco Sottile di Slow Food Italia; Costantino Vaia, 

direttore generale del Consorzio Casalasco del Pomodoro; 

Davide Vernocchi, presidente di Apo Conerpo. La giornata 

è stata moderata da Antonio Puzzi, giornalista e antropologo. 

Le conclusioni sono state affidate a Stefano Gallo, 

Responsabile Territorial Development & Relations 

UniCredit. 

“Il Green Deal pone sfide non più procrastinabili al nostro 

settore agroalimentare e se da un lato potremo contare 

sulle importanti risorse di Next Generation UE, dall’altro 


10_12_art_forum economie.indd 10 26/01/21 16:44

attualità 

siamo tutti chiamati ad una attenta 

opera di pianificazione e condivisione 

degli interventi strategici”, ha dichiarato 

Remo Taricani, Co-Ceo 

Commercial Banking Italy di 

UniCredit. “Partendo da questa consapevolezza, 

abbiamo avviato una 

partnership con Nomisma che cercherà 

di identificare le principali aree 

d’intervento e i migliori percorsi operativi 

utili alle nostre filiere integrate 

per vincere la sfida e crescere secondo 

una logica di sviluppo sostenibile. 

Grazie anche al posizionamento paneuropeo 

di UniCredit, ci confronteremo 

anche con le migliori best practice 

internazionali per cogliere spunti 

di miglioramento da condividere con 

tutti i principali stakeholder del settore 

e dei nostri territori”. 

“Questo annus horribilis ci sta restituendo 

una visione della produzione 

agricola estremamente fragile soprattutto 

nelle filiere locali del cibo”, ha 

sottolineato Francesco Sottile, di 

Slow Food Italia. “Da qui bisogna 

partire per capire come rafforzare un 

sistema di produzione che non può 

rimanere ai margini dell’interesse politico, 

ma deve conquistare sempre 

maggiore spazio e dare valore al proprio 

contributo a favore di una reale 

transizione ecologica. Abbiamo bisogno 

di politiche che volgano lo sguardo 

al mondo della piccola scala che 

non è chiamata così perché rappresenta 

una minoranza, ma solo perché 

è costituita dalle migliaia e migliaia di 

piccole aziende agricole che insieme 

rappresentano tessere di un mosaico 

di valore inestimabile per il ruolo che 

giocano dal punto di vista, oltre che 

economico, anche agronomico, ecologico 

e culturale. Non si può condividere 

alcuna politica che dia maggiore 

forza al mondo agricolo industriale 

creando substrato fertile per un modello 

di produzione che non riesce a 

tenere in considerazione il valore della 

biodiversità, dell’uso delle risorse 

naturali. Se il settore agroalimentare 

in Italia e in Europa viaggiasse con 

regole e opportunità uguali per tutti 

Nel primo trimestre 

del 2020, il calo 

delle vendite 

alimentari in Italia 

nel canale on-trade 

è risultato del 23% 

rispetto allo stesso 

periodo dell’anno 

precedente; nel 

secondo trimestre 

(complice il 

lockdown) il calo 

è stato del 64% 

(Foto EFA) 

allora si comincerebbe a parlare di 

mercato realmente libero e condizionato 

solo dalle capacità e dal saper 

fare”. 

“Per quanto resiliente, anche il sistema 

agroalimentare italiano sta soffrendo 

a causa di uno scenario di mercato 

dominato dall’incertezza a livello 

globale, dove la pandemia genera di 

continuo nuove sfide a cui sono chiamate 

le nostre imprese”, ha dichiarato 

Denis Pantini, Responsabile 

Agricoltura e Industria Alimentare di 

Nomisma. “È in questo scenario così 

complicato che si inserisce la collaborazione 

tra Nomisma e Unicredit: attraverso 

un’analisi innovativa e una 

condivisione strategica degli obiettivi 

tra gli stakeholder delle filiere agroalimentari, 

potrà essere raggiunta una 

migliore combinazione tra risorse private 

e pubbliche in grado di permettere 

una completa riuscita dei progetti 

di sviluppo necessari a garantire una 

competitività sostenibile al sistema 

agroalimentare italiano”. 

UN COMPARTO PROVATO 

DALLA CHIUSURA DI RISTORAZIONE 

E FUORI CASA 

Secondo i dati Nomisma il settore 

agroalimentare ha accusato i colpi 



11 


attualità 


inferti dalla pandemia da Covid-19. 

Sebbene nei primi mesi dell’anno (e 

quindi anche durante il lockdown) le 

vendite al dettaglio sul mercato nazionale 

nonché l’export di prodotti 

alimentari siano cresciuti a fronte di 

un settore manifatturiero in forte 

crisi, a partire dall’estate anche le 

performances del settore agroalimentare 

sono passate in territorio 

negativo. 

La chiusura della ristorazione e di tutto 

il fuori casa (che in Italia incide per 

circa un terzo sul valore dei consumi 

alimentari ma in paesi come gli Stati 

Uniti arriva a pesare fino al 45%) e il 

crollo degli arrivi di turisti dall’estero 

(nel 2019, la spesa presso i ristoranti 

italiani dei turisti stranieri era stata di 

10 miliardi di euro) rappresentano i 

principali motivi di questa riduzione 

delle performance per il settore e, in 

particolare, di alcuni comparti. Nel 

primo trimestre di quest’anno, il calo 

delle vendite alimentari in Italia nel 

canale on-trade è risultato del 23% 

rispetto allo stesso periodo dell’anno 

precedente; nel secondo trimestre 

(complice il lockdown) il calo è stato 

del 64%. 

Tra chi è stato maggiormente colpito 

dalla crisi figura il vino, una delle eccellenze 

del Made in Italy, che nei 

primi sette mesi del 2020 ha visto 

calare l’export a valori di oltre il 3%. 

E all’interno del settore, i vini a denominazione 

(DOP) sono quelli ad 

aver sofferto di più (si pensi ai rossi 

Dop della Toscana che hanno perso 

quasi il 7% di valore all’export o a 

quelli veneti, -6%). Al contrario, ci 

sono stati altri prodotti che proprio 

grazie al lockdown hanno registrato 

aumenti nell’export a doppia cifra. È 

il caso della pasta, cresciuta del 23% 

o della passata di pomodoro 

(+10%). 

Le sfide poste dal Covid-19 sono 

tante. Dalla forte riduzione del Pil 

prevista per l’anno in corso che porterà 

a minori redditi per le famiglie, 

alle evoluzioni nelle modalità distributive 

e nell’approccio al consumo, 

Alcuni prodotti, 

proprio grazie al 

lockdown, hanno 

registrato aumenti 

nell’export a 

doppia cifra. È il 

caso della pasta, 

cresciuta del 23% 

o della passata di 

pomodoro (+10%) 

(Foto Pixabay) 

dove lo sviluppo dell’e-commerce e 

la diffusione della digitalizzazione ne 

rappresentano forse l’emblema. 

Come rilevato da Nielsen, se nei 12 

mesi terminanti a febbraio 2020 le 

vendite on-line di prodotti grocery 

erano aumentate del 63% rispetto 

all’anno precedente, nel periodo del 

lockdown (febbraio-maggio 2020) e 

nei 4 mesi successivi (maggio-agosto), 

la variazione è stata rispettivamente 

del +185% e +172%, a dimostrazione 

di come lo sviluppo 

dell’e-commerce si sia ormai consolidato 

a prescindere dal 

Coronavirus. 

Ma la pandemia ci lascia in 

eredità altri mutamenti, i cui 

effetti si consolideranno anche 

nei prossimi anni. La 

maggior attenzione da parte 

dei consumatori all’italianità 

delle produzioni porterà ad 

un rafforzamento delle relazioni 

tra gli operatori lungo 

la filiera, gli obiettivi di sostenibilità 

ricercati dai consumatori 

ma anche imposti 

dalle politiche comunitarie 

(Green Deal) favoriranno gli 

investimenti green nelle imprese. 

Senza dimenticare le altre sfide di 

mercato che attendono le nostre 

aziende agroalimentari: dalla Brexit 

all’evoluzione dei rapporti commerciali 

con gli Stati Uniti dopo il cambio 

della presidenza fino alla necessità di 

una maggior diversificazione dei mercati 

di sbocco, i cui limiti sono divenuti 

evidenti con la pandemia, e per i 

quali il grado di concentrazione 

sull’export alimentare italiano risulta 

pari al 52%, contro il 47% di quello 

francese o il 44% di quello tedesco. 

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news [fatti, persone, aziende] 

LA PASTA SGAMBARO RESTA AL 100% ITALIANA 

In controtendenza a molte operazioni degli 

ultimi anni, lo storico pastificio veneto 

Sgambaro non si fa lusingare dai grandi 

gruppi stranieri e rimane italiano al 100%, 

come la sua pasta, e in mano alla famiglia che 

lo ha fondato nel 1947. I fratelli Pierantonio, 

Roberto e Sandra Sgambaro hanno raggiunto 

il controllo dell’azienda decidendo di acquisire, 

tramite il veicolo societario GEN4 Srl, 

l’intero pacchetto di azioni sociali in mano ai 

cugini Flavio, Valentina e Maria Antonietta 

Sgambaro. L’accordo favorisce l’ingresso 

della quarta generazione della famiglia e 

conferma la volontà di restare indipendenti. 

Il presidente 

Pierantonio 

Sgambaro 

“Sono molto soddisfatto di aver raggiunto 

questo importante accordo”, ha commentato 

Pierantonio Sgambaro, presidente del 

pastificio. “L’interesse ricevuto in questi 

ultimi mesi anche da parte di multinazionali 

straniere evidenzia le potenzialità di 

sviluppo della nostra azienda: Sgambaro 

rimane però italiana e non potrebbe essere 

altrimenti per una realtà che da vent’anni 

produce la sua pasta con solo grano duro 

italiano. Il nostro obiettivo è accelerare la 

crescita del brand sia a livello nazionale sia 

internazionale, dove riscontriamo sempre 

maggiore attenzione verso la pasta di alta 

qualità Made in Italy”. 

Sono due le direttrici di sviluppo lungo le 

quali si muove l’azienda. Da un lato sta lavorando 

per ampliare la presenza nei canali 

distributivi tradizionali, come supermercati e 

negozi al dettaglio, e in quelli online, incluso 

il lancio di un proprio e-commerce entro fine 

anno. Dall’altro sta rafforzando le attività sul 

fronte marketing e comunicazione per consolidare 

la riconoscibilità del marchio e dei 

suoi valori. In quest’ottica, è stata confermata 

la collaborazione per il 2021 con lo chef 

Bruno Barbieri, volto della campagna tv che 

ha debuttato in primavera sulle reti nazionali 

italiane. Dopo aver registrato lo scorso 

anno un giro d’affari di circa venti milioni di 

euro, Sgambaro prevede di chiudere il 2020 

con un aumento di fatturato attorno al 5%. 

Questo trend positivo è stato trainato anche 

dalle vendite estere che, al netto dell’effetto 

“svuotamento dei supermercati” legato 

a Covid-19, hanno visto un incremento di 

oltre il 10%, con l’ingresso in nuovi mercati 

in Europa e nel sud-est asiatico. 

La sensibilità verso il benessere dei consumatori 

ha spinto Sgambaro a usare solo grano 

duro italiano e puntare alla filiera corta per 

eliminare i pesticidi dalla propria pasta già 

vent’anni fa. L’attenzione verso l’ambiente 

si è concretizzata nel 2020 con l’avvio del 

percorso green che porterà Sgambaro a 

diventare entro dieci anni “organizzazione 

climate positive”, capace di sottrarre all’atmosfera 

più anidride carbonica di quanta ne 

rilascia con la propria attività. 

AGRIFORM E PARMAREGGIO CREANO IL POLO DEI FORMAGGI DOP 


È stata formalizzata ai primi di dicembre 

con la notifica dell’Agcm l’acquisizione 

da parte di Parmareggio 

del controllo esclusivo del ramo 

d’azienda di Agriform Sca di 

Sommacampagna (Verona), operativa 

a partire dal primo gennaio 2021. 

Agriform Sca è attiva nella produzione, 

stagionatura e confezionamento 

di formaggi a indicazione geografica 

tipica ed è la prima realtà veneta 

dei formaggi DOP (tra cui Grana 

Padano, Asiago, Piave). L’accordo 

tra questa realtà e il produttore di 

Parmigiano Reggiano, capeggiato 

dal gruppo Bonterre, dà quindi il via 

alla più grande a azienda italiana 

nel mondo dei formaggi DOP. Sarà 

un polo caseario di specialità certificate 

con un giro d’affari di 550 

milioni di euro, di cui 200 garantiti 

alle esportazioni. Il piano triennale 

prevede una crescita significativa 

del fatturato già nel triennio 2021- 

2024 con un conseguente miglioramento 

delle marginalità. A questa 

nuova realtà territoriale fanno capo 

oltre 2.000 allevatori e 20 caseifici, 

numeri che sembrano confermare il 

trend positivo evidenziato dall’ultimo 

rapporto Ismea-Qualivita secondo 

cui i formaggi rappresentano il primo 

segmento delle IG italiane, con 

un valore di 4,5 miliardi di euro alla 

produzione (+10%) e 7,5 miliardi al 

consumo (+5%), a fronte di volumi 

pari 549.000 tonnellate (+1%). 

Come se non bastasse, l’export 2019 

ha subito una crescita del 13% e ha 

superato per la prima volta i 2 miliardi 

di euro. 

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14_19_NEWS ATTUALITA.indd 14 25/01/21 17:04


IL GRUPPO FERRERO ACQUISISCE EAT NATURAL 

Il Gruppo Ferrero intende mantenere 

e rafforzare ulteriormente la 

forte autenticità del marchio Eat 

Natural, supportando l’azienda 

nella distribuzione e nell’espansione 

verso nuovi mercati e segmenti. 

Nell’ambito dell’operazione, 

il Gruppo Ferrero rileverà gli 

impianti produttivi di Halstead, 

nel Regno Unito, e prevede di 

mantenere sia il management 

che i dipendenti della società. 

“Eat Natural rappresenta un’ottima 

scelta strategica per il 

Gruppo, in quanto continuiamo 

ad espandere la nostra impronta 

complessiva e l’offerta di prodotti 

nel segmento di mercato degli 

snack salutari”, ha dichiarato il 

presidente esecutivo Giovanni 

Ferrero. “Eat Natural è un’azienda 

a conduzione familiare 

che condivide diversi dei nostri 

valori e che, come noi, ha a cuore 

i consumatori, l’ambiente e le 

comunità in cui operiamo”. 

“Ferrero è un’azienda eccellente 

e siamo orgogliosi di entrare 

a far parte della loro famiglia”, 

ha dichiarato il co-fondatore 

di Eat Natural, Praveen Vijh. 

“Condividiamo buona parte 

della stessa etica ed entrambi 

vogliamo rendere disponibile 

a tutti uno snack più salutare. 

Come noi, anche loro sono orgogliosi 

del proprio impegno 

verso gli ingredienti, il gusto e 

lo storytelling”. 

“Stiamo portando all’interno 

del nostro business un portafoglio 

di prodotti molto amato 

ed autentico, con una posizione 

di mercato molto forte nel segmento 

degli snack salutari”, ha 

commentato Lapo Civiletti, CEO 

del Gruppo Ferrero. “Questo 

ci permetterà di entrare in un 

segmento di mercato rilevante, 

rispondendo ad esigenze e 

tendenze dei consumatori in 

evoluzione. Non vediamo l’ora 

di lavorare con il team di Eat 

Natural per costruire insieme il 

nostro percorso di crescita”. 

La transazione, soggetta alle 

consuete condizioni di closing 

e alle approvazioni normative, 

dovrebbe concludersi nei prossimi 

mesi. 



15 



INDUSTRIA DOLCIARIA: AKSÌA RILEVA NAPPI 

Aksìa Capital V, fondo gestito da 

Aksìa Group Sgr, ha annunciato 

l’acquisizione di Nappi 1911, storica 

azienda italiana attiva nella 

produzione e vendita di ingredienti 

e semilavorati per gelaterie, pasticcerie, 

industria dolciaria in generale, 

Ho.Re.Ca., amarene, frutta candita 

e secca. L’acquisizione di Nappi è la 

quarta operazione per il fondo Aksìa 

Capital V, lanciato nel 2019, dopo le 

operazioni Primo Group, Valpizza e 

VOMM Impianti & Processi. 

Nappi 1911 è stata fondata nel 

1911 a San Gennaro Vesuviano 

(Napoli) dalla famiglia Nappi che 

ne è rimasta alla guida per oltre un 

secolo, portando avanti le tradizionali 

lavorazioni della frutta candita 

e secca coniugate con lo sviluppo di 

una gamma completa di ingredienti 

e semilavorati per la gelateria e la 

pasticceria in generale. 

Sulla base di una consolidata relazione 

con clienti blu-chip dell’industria 

dolciaria mondiale, l’azienda 

ha sviluppato una presenza in oltre 

70 Paesi su scala globale, servendo 

clienti retail e catene della grande 

distribuzione organizzata. 

Fiore all’occhiello della produzione 

è il sito industriale oggetto di recenti 

investimenti e all’avanguardia 

nelle tecnologie di trasformazione 

delle materie prime naturali che garantisce 

a Nappi l’intero controllo 

della filiera produttiva, dalla materia 

prima al prodotto finito, con 

i migliori standard di qualità per il 

cliente in conformità alle più restrittive 

certificazioni del settore. 

Michele Nappi resterà alla guida 

della società come amministratore 

delegato; Giancarlo Monetti ne 

sarà presidente. 

“Questa acquisizione permette ad 

Aksìa di acquisire una storica realtà 

italiana della produzione di semilavorati 

per gelati e frutta candita, 

segmento di eccellenza del mercato 

alimentare italiano”, ha dichiarato 

Nicola Emanuele, managing partner 

di Aksìa Group. 

La famiglia Nappi rimarrà attivamente 

coinvolta nella gestione aziendale 

nelle figure dell’attuale amministratore 

delegato Michele Nappi e di suo 

fratello Domenico, responsabile della 

qualità, oltre a conservare un’importante 

quota di minoranza. 

“Si tratta di un’opportunità significativa 

per la nostra storia”, 

ha commentato Michele Nappi, 

amministratore delegato di Nappi 

1911. “L’apporto che Aksìa Group 

potrà dare alla società in termini di 

contributo alla crescita manageriale 

e del team, così come il network 

di relazioni industriali, sarà fondamentale 

per proseguire il progetto 

di sviluppo che stiamo portando 

avanti da diversi anni permettendoci 

di consolidare e sviluppare una 

presenza sempre più solida in Italia 

e all’estero”. 


16 

ICE E ALIBABA PROMUOVONO LE PMI 

Il nuovo accordo tra Agenzia ICE e 

Alibaba.com (che si inserisce nell’ambito 

del Piano Straordinario per la Promozione 

del Made in Italy per ampliare il numero 

di imprese operanti nel mercato globale 

tramite canali distributivi online) consente 

alle piccole e medie imprese italiane di 

accedere alla piattaforma B2B Alibaba. 

com, con una sezione dedicata interamente 

al Made in Italy. Alibaba.com è il 

portale di export digitale rivolto ai buyer 

internazionali che rappresenta la maggiore 

piattaforma mondiale di commercio 

B2B, con ben 150 milioni di utenti 

registrati di cui 26 milioni buyer attivi, 

40 settori produttivi e 5.900 categorie 

merceologiche. Negli ultimi tre anni, 

Alibaba.com ha visto una forte espansione 

della sua attività al di fuori dell’Estremo 

Oriente, con tassi di crescita fino 

al 380% in mercati come USA, Canada, 

Germania, UK. 

Inoltre, gli operatori attivi sulla piattaforma 

coprono un ampio ventaglio di 

settori merceologici, in modo da offrire 

opportunità dai settori tradizionali 

dell’e-commerce come, ad esempio, 

Food & Beverage e Beauty & Personal 

Care, Health & Medical e Minerals & 

Metallurgy. 

La partecipazione all’iniziativa non prevede 

alcun costo di accesso per i primi 24 

mesi da parte delle aziende in possesso 

dei requisiti minimi e l’agenzia ICE finanzierà 

una campagna pubblicitaria della 

durata di 12 mesi per intensificare la 

promozione delle aziende aderenti. Per 

le aziende del settore agroalimentare e 

vini, l’adesione al progetto è limitata a un 

massimo di 300 imprese con una riserva 

fino a 100 posti. Le aziende che sono 

già in possesso di un account su Alibaba. 

com potranno ugualmente far richiesta 

per entrare a far parte del progetto, beneficiando 

senza costi aggiuntivi del piano 

di comunicazione generale del Made 

in Italy Pavilion. 




UNA FILIALE AMERICANA 

PER OLEIFICIO ZUCCHI 


Oleificio Zucchi guarda con 

fiducia al futuro e scommette 

sul mercato statunitense, 

primo mercato estero per 

l’export in crescita dell’azienda, 

annunciando l’apertura di 

una propria filiale a New York: 

Zucchi 1810. In un momento 

storico così complesso e in costante 

evoluzione, l’azienda 

cremonese decide di consolidare 

la propria presenza negli 

Stati Uniti, dando avvio ad un 

ambizioso progetto di crescita 

sul vasto territorio americano. 

Affidando il progetto statunitense 

alla guida di Franco 

Denari, manager di grande 

esperienza nello sviluppo del 

made in Italy, in particolare 

food, all’estero, Zucchi intende 

partire dalla nuova filiale 

per dare avvio a una articolata strategia di sviluppo 

con l’obiettivo di aumentare la presenza e il posizionamento 

del marchio negli Stati Uniti, incoraggiando 

nel contempo una più diffusa e approfondita cultura 

gastronomica e nutrizionale, caratterizzata da quei 

valori che costituiscono il successo dell’azienda anche 

in Italia: qualità, trasparenza e sostenibilità. La strategia 

riguarderà i canali tradizionali quali ristorazione e 

retail con una progressiva estensione dell’offerta sui 

canali digitali. 

Circa il canale retail, in particolare, gli obiettivi della 

filiale si fonderanno su quattro punti cardine: ampliamento 

della distribuzione su scala nazionale, consolidando 

i rapporti esistenti con importanti partner retail; 

presidio progressivo di ogni singolo Stato americano, 

creando relazioni e collaborazioni con i distributori locali; 

costruzione di sinergie e partnership con i retailers 

“premium”, specializzati in particolare nei prodotti di 

alta qualità e made in Italy; investimenti nella digitalizzazione 

e vendita online per creare un vero contesto 

omnichannel, che metta i consumatori al centro e offra 

loro diversi punti di contatto con il brand. 

Per quanto riguarda la ristorazione, è il canale che, in 

particolare negli Stati Uniti, ha sofferto più di tutti, e 

che in questa fase di graduale ripartenza si trova ad 

affrontare un profondo ripensamento della propria 

offerta. 

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17 




18 

ABB CONSOLIDA L’OFFERTA 

DI ROBOT CON CODIAN 

ABB ha acquisito Codian Robotics B.V., protagonista nella fornitura 

di robot a cinematica parallela (delta), impiegati principalmente in 

applicazioni pick-and-place ad alta precisione. L’offerta di Codian 

Robotics comprende una famiglia di robot per ambienti sterili, ideali 

per i settori con condizioni igieniche critiche come l’industria 

alimentare e farmaceutica. Con questa operazione ABB imprime 

un’accelerazione al suo impegno nel settore dei robot delta. 

Codian Robotics ha sede a Ede, nei Paesi Bassi. L’azienda continuerà 

a seguire direttamente i propri clienti. 

“L’operazione sottolinea la nostra attenzione verso tecnologie innovative 

che possano aiutare i nostri clienti a realizzare pienamente 

il potenziale dell’automazione e ad aumentare la loro flessibilità in 

un contesto in rapida evoluzione”, ha dichiarato Sami Atiya, presidente 

di ABB Robotics & Discrete Automation. “Le tecnologie e le 

competenze specifiche di Codian Robotics si integrano benissimo 

con la nostra offerta di soluzioni per l’industria alimentare, il settore 

farmaceutico, la robotica di servizio e la logistica, oltre a potenziare 

l’offerta di robot ABB per l’asservimento di macchine”. 

“Negli anni abbiamo sviluppato un portafoglio di prodotti amplissimo. 

Grazie alla rete globale e alle competenze settoriali di ABB, la 

nostra gamma sarà disponibile in tutto il mondo. Non vedo l’ora di 

cominciare a lavorare insieme per scrivere il prossimo capitolo della 

nostra storia di successo”, ha detto Freek Hartman, fondatore di 

Codian Robotics. 

Attualmente la maggior parte dei robot nell’industria alimentare e 

delle bevande non è progettata per entrare a contatto con gli alimenti, 

mentre la gamma di Codian Robotics offre caratteristiche di 

progettazione igienica che consentono la lavorazione sicura dei cibi. 

“C’è una forte richiesta di robot pick-and-place che rispettino le 

normative igienico-sanitarie, ulteriormente accelerata dalla pandemia 

di Covid-19. I nostri clienti nei settori alimentare, farmaceutico 

e logistico sono particolarmente interessati alle potenzialità 

dell’automazione, grazie alla quale le supply chain continuano a 

funzionare, tutelando al tempo stesso il benessere dei dipendenti”, 

ha aggiunto Atiya. 

ANTARES VISION 

SI RAFFORZA IN USA 

Il Gruppo Antares Vision – attraverso 

la controllata Antares 

Vision Inc. – espande la propria 

offerta tramite il perfezionamento 

dell’acquisizione 

strategica di Applied Vision 

Corporation (Akron, OH, USA), 

esperta nei sistemi di ispezione 

ad alta velocità per contenitori 

in vetro e metallo nell’ambito 

food & beverage. 

Applied Vision, fondata da Amir 

e Manijeh Novini nel 1997 negli 

Stati Uniti ad Akron, Ohio, opera 

da oltre 20 anni nella progettazione 

e sviluppo di soluzioni di 

visione artificiale, basate su solide 

competenze ottiche, tecniche 

di illuminazione innovative, 

dispositivi elettronici di acquisizione 

immagini combinati con 

processi di elaborazione digitale 

e algoritmi di intelligenza artificiale. 

La società ha sede in Nord 

America ed impiega oltre 100 

figure specializzate, incluso un 

forte management team. Oltre 

a vendere negli USA, Applied 

Vision esporta in Sud America, 

Asia, Europa, Australia, Medio 

Oriente ed Africa. La tecnologia 

proprietaria di imaging alla 

base dei sistemi di ispezione, 

unitamente all’elevato know 

how tecnologico, ha permesso 

ad Applied Vision di diventare 

un riferimento internazionale 

nell’ispezione dei contenitori 

in metallo nel segmento Food 

& Beverage, definendo i nuovi 

standard qualitativi del mercato. 

“Grazie all’acquisizione strategica 

di Applied Vision e di 

FT System, il Gruppo Antares 

Vision diventa un partner tecnologico 

primario per l’intera 

filiera del Food & Beverage: sia 

nel definire e garantire i più elevati 

standard qualitativi sia per 

supportare gli sviluppi tecnologici 

volti alla tracciabilità dei 

prodotti e all’ottimizzazione dei 

processi produttivi”, ha commentato 

Emidio Zorzella, presidente 

e CEO di Antares Vision. 

“Questa acquisizione consente 

di rafforzare la nostra presenza 

negli USA e di integrarci ulteriormente 

a monte nell’ispezione 

dei contenitori vuoti per 

il mondo Food & Beverage, 

garantendo, così, un’offerta 

completa dalla produzione dei 

contenitori fino a confezionamento 

del contenuto. Applied 

Vision potrà, inoltre, avvalersi 

della nostra presenza geografica 

capillare per espandere ulteriormente 

la propria offerta 

sul mercato asiatico, atteso in 

forte crescita, e per garantire 

un livello di customer service 

sempre maggiore”. 

“La filosofia e le sinergie condivise 

da Antares Vision hanno 

creato una preziosa occasione 

per Applied Vision di continuare 

la crescita ed il successo sotto 

la leadership del management 

team dell’azienda italiana”, ha 

dichiarato Amir Novini, presidente 

e CEO di Applied Vision. 



IN EUROPA MERCATO BIO 

OLTRE I 40 MILIARDI DI EURO 

Continua a crescere la richiesta di prodotti bio, mercato 

che è uscito rinforzato dell’emergenza sanitaria. Da ricerche 

internazionali è emerso come il settore raggiungerà i 

272,18 miliardi di dollari entro il 2027 in America, con un 

tasso di aumento annuo del 12,2%. Dato positivo anche 

in Europa dove il bio vale ben 40,7 miliardi di euro. 

L’emergenza sanitaria non sembra aver intaccato il mercato 

dei prodotti bio, sempre più richiesti dai consumatori in 

tutto il mondo per via delle numerose proprietà nutritive. 

Basti pensare che secondo una recente ricerca americana 

di Allied Market Research pubblicata su Globenews Wire, 

il settore rag-giungerà i 272,18 miliardi di dollari a valore 

in USA entro il 2027, con un tasso di crescita annua del 

12,2%. E ancora, secondo un rapporto di Focus Bio Bank, 

soltanto in Europa il mercato attuale vale ben 40,7 miliardi 

di euro. Scenario altamente positivo anche per quanto 

concerne l’Italia, dove i con-sumi domestici di alimenti 

biologici hanno raggiunto la cifra di 3,3 miliardi di euro, 

secondo i dati comunicati da Ismea e Coldiretti. Ma non 

è tutto, perché secondo una recente ricerca di Mintel, 

il 28% dei consumatori italiani preferisce i prodotti bio 

anche per via dei prezzi maggiormente accessibili. Una 

vera e propria rivincita del biologico che dimostra come i 

consumatori, soprattutto durante il lock-down, abbiano 

deciso di prestare maggiore attenzione al cibo che mettono 

sulla propria tavola, predili-gendo qualità e salute. 

“La crescita del settore bio testimonia la ricerca sempre 

più incessante da parte delle persone di un’alimentazione 

sana che combini salute, benessere e sostenibilità”, ha 

spiegato Marco Roveda, il pioniere del biologico. “Per 

questo motivo, ho scelto di dare il mio contributo realizzando 

una linea di zuppe pronte confezionate in pack 

realizzati con carta dotata di certificazione PEFC e proveniente 

da filiera sostenibile”. 

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appuntamenti 

MARCABYBOLOGNAFIERE SI RIPOSIZIONA A MARZO 

La 17esima edizione di 

MarcabyBolognaFiere, la 

manifestazione organizzata 

da BolognaFiere in collaborazione 

con ADM, Associazione 

Distribuzione Moderna, leader 

per il settore della MDD (marca 

del distributore) in cui la GDO è 

protagonista, aggiorna le date di 

svolgimento. 

La diffusione del Covid-19 e il 

susseguirsi delle disposizioni 

governative, finalizzate al contenimento 

della pandemia, 

sono alla base della decisione 

di BolognaFiere e ADM di posticipare 

la data di svolgimento 

dell’evento fisico (che era previsto 

il 13 e il 14 gennaio 2021) al 

24 e 25 marzo 2021 con l’obiettivo 

di creare le migliori condizioni 

per la programmazione e lo 

svolgimento dell’evento. 

Nuove date che consentiranno 

una riflessione ancora più puntuale 

sulle dinamiche di mercato 

e sulle problematiche che hanno 

caratterizzato il 2020, determinando 

il veloce adattamento 

alle mutate situazioni e il lancio 

di nuovi servizi e format. Un 

periodo che ha visto la Grande 

Distribuzione e la filiera agroalimentare 

protagoniste, anche in 

termini di flessibilità e reattività, 

per far fronte a un’emergenza 

inedita e alle mutate esigenze di 

consumatori. In questo scenario 

anche MarcabyBolognaFiere 

ha assunto un ruolo ancora più 

incisivo in termini di formazione 

e informazione attraverso una 

serie di webinar, particolarmente 

apprezzati dagli operatori, 

rispondendo alle esigenze di approfondimento 

del mercato. 

“È una decisione ponderata – dichiara 

Gianpiero Calzolari, presidente 

di BolognaFiere – guidata 

dalla volontà di individuare una 

finestra temporale che consentisse 

migliori condizioni di incontro 

per le migliaia di operatori 

che ogni anno concentrano su 

MarcabyBolognaFiere un’importante 

quota delle loro attività 

commerciali ma, anche, perché 

siamo consapevoli che uno slittamento 

della fiera consentirà, 

agli espositori, di pianificare e promuovere 

meglio la loro partecipazione 

vista l’attuale situazione”. 

“Condividiamo il percorso individuato 

dagli organizzatori di 

MarcabyBolognaFiere – dichiara 

Marco Pedroni, presidente 

di ADM – e auspichiamo che 

lo spostamento della data ci 

permetta di vivere l’edizione di 

Marca 2021 nel modo migliore 

possibile. La forza della manifestazione 

è data dagli incontri e 

dagli approfondimenti sui temi. 

Ci auguriamo che a marzo ciò 

sia possibile fisicamente, ma in 

ogni caso sarà cura degli organizzatori 

predisporre soluzioni 

alternative”. 


20 

RINVIATE ISM E PROSWEETS COLOGNE 

Il perdurare della pandemia ha 

costretto Koelnmesse Gmbh 

ad annullare la prossima edizione 

di ProSweets Cologne e 

ISM, le due fiere che – insieme 

– offrono la più grande vetrina 

mondiale per i prodotti dolciari 

e gli snack e delle forniture 

per le industrie del settore. 

L’appuntamento, che era previsto 

per gennaio 2021, è dunque 

rimandato dal 30 gennaio 

al 2 febbraio del 2022. 

“È stata una decisione sofferta, 

perché molti fra gli espositori 

avrebbero voluto essere 

a Colonia”, ha commentato 

Thomas Rosolia, amministratore 

delegato di Koelnmesse 

Italia. 

“Avevamo definito per tempo 

una serie di interventi e 

di misure di sicurezza sotto il 

titolo #B-SAFE4business con 

le quali garantire la massima 

tranquillità a espositori e 

visitatori italiani, da sempre 

grandi protagonisti dei due 

appuntamenti. La piattaforma 

digitale “Matchmaking 365+” 

avrebbe permesso di coinvolgere 

anche quanti non fossero 

venuti in fiera ma purtroppo, 

a due mesi dalla apertura dei 

cancelli, permangono molte 

preoccupazioni e troppi punti 

interrogativi, per cui abbiamo 

deciso di dare appuntamento 

a tutto il settore per il 2022 

con maggiore energia e voglia 

di incontrarci”. 

La scelta di annullare i due 

eventi programmati per il 

prossimo gennaio ha visto il 

coinvolgimento di associazioni 

e realtà della filiera, le 

stesse che all’indomani del 

rinvio si sono già dette assolutamente 

pronte a collaborare 

a 360 gradi per fare in 

modo che ISM e ProSweets 

2022 diano ancora una volta 

il loro insostituibile contributo 

ai successi della filiera mondiale 

dell’industria dolciaria e 

degli snack. 


20_21_NEWS_APPUNTAMENTI.indd 20 25/01/21 16:50

appuntamenti 

ANUGA FOODTEC SI TERRÀ 

NELL’APRILE 2022 

Alla luce dell’emergenza 

sanitaria internazionale, 

Koelnmesse ha deciso di posticipare 

la prossima edizione 

di Anuga FoodTec, che era in 

calendario nel prossimo mese 

di marzo, al 2022, dal 26 al 

29 aprile, una collocazione 

“obbligata” nell’affollato calendario 

del quartiere fieristico 

tedesco. Una scelta inevitabile, 

per quanto sofferta – sottolineano 

gli organizzatori 

– adottata dopo una serie di 

consultazioni con gli espositori 

e con tutte le associazioni di 

categoria e le istituzioni coinvolte 

nella grande fiera internazionale 

delle tecnologie per 

l’industria alimentare. 

“Purtroppo abbiamo dovuto 

prendere un’amara decisione 

anche per i settori delle tecnologie 

alimentari”, ha commentato 

Thomas Rosolia, 

amministratore delegato della 

filiale italiana di Koelnmesse. 

“Abbiamo lavorato a ogni 

livello per garantire un quartiere 

fieristico che rispettasse 

le più stringenti norme di sicurezza, 

ma è indubbio che i 

regolamenti emanati da governi 

e autorità, la difficoltà 

di viaggiare e il perdurare di 

un alto livello di contagio siano 

dei deterrenti troppo forti. 

Un clima che ha certamente 

pesato anche sulla scelta delle 

moltissime aziende italiane 

che avrebbero dovuto essere 

a Colonia fra pochi mesi: dai 

nostri contatti quotidiani è 

emersa quella preoccupazione 

crescente che ci ha spinto a 

decidere, di comune accordo, 

di posticipare Anuga FoodTec 

al 2022”. 

Koelnmesse Italia ha ideato 

una nuova piattaforma digitale: 

Kite FoodTec. Si tratta di 

una vetrina che permetterà 

agli espositori di presentare 

i propri prodotti e le proprie 

innovazioni – a partire da 

gennaio 2021 – agli operatori 

qualificati del settore 

Food&FoodTec. 

L’agenda 

Biofach (digitale) 

17-20 febbraio 2021 

www.biofach.de 

Sigep 

15-17 marzo 2021 

Rimini 

www.sigep.it 

Marcabybolognafiere 

24-25 marzo 2021 

Bologna 

www.marca.bolognafiere.it 

Anufood China 

21-23 aprile 2021 

Shenzen, Cina 

www.koelnmesse.it 

Meat-Tech 

17-20 maggio 2021 

Milano 

www.meat-tech.it 

Tuttofood 

22-26 ottobre 2021 

Milano 

www.tuttofood.it 

Packaging Première 

25-27 maggio 2021 

Milano 

www.packagingpremiere.it 

Thaifex Anuga Asia 

25-29 maggio 2021 

Bankok, Thailandia 

thaifex-anuga.com 

Propak Asia 

16-19 giugno 2021 

Bankok, Thailandia 

www.propakasia.com 

H20 - Accadueo 

23-25 giugno 2021 

Bologna 

www.accadueo.com 

SPS Italia 

6-8 luglio 2021 

Parma 

www.spsitalia.it 

SIC - Salone Industria Casearia 

e Conserviera 

22-24 ottobre 2021 

San Marco Evangelista (CE) 

www.saloneindustriacasearia.it 

FI Europe 

30 novembre - 2 dicembre 

2021 

Francoforte, Germania 

www.figlobal.com 

IPPE 

25-27 gennaio 2022 

Atlanta, Usa 

www.ippexpo.org 

ISM e Prosweets 

30 gennaio - 2 febbraio 2022 

Colonia, Germania 

www.prosweets.com 

www.ism-cologne.com 

Anuga FoodTec 

26-29 aprile 2022 

Colonia, Germania 

www.anugafoodtec.com 

Ipack-Ima 

3-6 maggio 2022 

Milano 

www.ipackima.com 

IFFA 

14-19 maggio 2022 

Monaco di Baviera, Germania 

www.iffa.de 

Cibus Tec 

25-28 ottobre 2022 

Parma 

www.cibustec.it 

Interpack 

4-10 maggio 2023 

Düsseldorf, Germania 

www.interpack.de 



21 

20_21_NEWS_APPUNTAMENTI.indd 21 27/01/21 11:04

ingredienti 

Una rassegna del 

Centro di ricerca CREA 

dimostra che è possibile 

mantenere inalterate 

le proprietà dei 

formaggi facendo 

ricorso esclusivamente 

all’uso di conservanti 

naturali di origine 

vegetale. Con effetti 

benefici per la salute 

del consumatore. 

Foto Anthony 

Arnaud, Pixabay 

di Claudia 

Tamiro 

CONSERVANTI NATURALI 

PER LA SICUREZZA E LA QUALITÀ 

DEL FORMAGGIO 


22 

Da quando il consumatore è venuto a conoscenza dell’uso 

dei conservanti alimentari il mercato ha registrato un 

incremento della domanda di prodotti cosiddetti “bio”. 

Prima dell’introduzione di prodotti chimici negli alimenti, 

gli unici conservanti a cui le nonne avevano fatto ricorso 

erano il sale, il freddo, l’olio. Ma una rassegna condotta 

dalle ricercatrici Pamela Manzi e Mena Ritota del CREA - 

Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione di Roma dimostra 

come sia possibile fare ricorso anche alle piante per conservare 

ad esempio il formaggio e ottenerne addirittura 

dei benefici per la salute. 

Il formaggio, infatti, come noto, è un alimento suscettibile 

alla contaminazione da parte di microrganismi che 

possono comportare una ridotta durata di conservazione 

del prodotto, oltre che rischi per la salute dei consumatori. 

“Il regolamento UE n.1129/2011 permette l’utilizzo di 

conservanti nel processo di produzione, ma allo stesso 

tempo i consumatori chiedono sempre più cibo sano e 

soprattutto privo di conservanti sintetici”, spiega Pamela 

Manzi. “Proprio per questo gli ingredienti naturali stanno 

ricevendo sempre più attenzione come sostituti degli additivi 

chimici, anche perché hanno composti bioattivi, che 

potrebbero apportare benefici alla salute nella prevenzione 

di diverse malattie”. 

Inoltre, secondo lo studio, presentato in anteprima durante 

la special edition di Fiere Zootecniche Internazionali 

di Cremona dal 3 al 5 dicembre 2020, la maggior parte 

degli ingredienti naturali ha mostrato diverse attività, tra 

cui quella antimicrobica, che potrebbe ritardare o inibire 

la crescita di microrganismi patogeni negli alimenti, oltre 

ad avere un effetto positivo sulle caratteristiche nutrizionali 

e sensoriali del prodotto finito. 

A seguito della rapida globalizzazione della produzione e 

del commercio alimentare, c’è stato un marcato aumen- 


22_24_ART_FORMAGGI.indd 22 25/01/21 15:54

ingredienti 

to della probabilità di incidenti internazionali 

che coinvolgono alimenti 

contaminati: basta ricordare l’incidente 

della melamina in Cina nel 

2008, l’epidemia tedesca di 

Escherichia coli. L’urgente necessità 

di affrontare la sicurezza alimentare 

su scala globale ha portato alla creazione 

nel 2004 di un programma 

congiunto delle Nazioni Unite, della 

Fao, dell’Oms e della International 

Food Safety Authorities Network, 

una rete globale di 190 autorità nazionali 

per la sicurezza alimentare, 

che mira a prevenire la diffusione internazionale 

di alimenti contaminati 

e malattie di origine alimentare e rafforzare 

i sistemi di sicurezza alimentare 

a livello globale. 

L’obiettivo generale di queste norme 

igieniche è garantire un elevato livello 

di protezione dei consumatori per 

quanto riguarda la sicurezza alimentare, 

adottando un approccio integrato, 

in cui ogni operatore della catena 

alimentare deve garantire che la 

sicurezza alimentare non sia compro- 

messa lungo l’intera filiera. I prodotti 

lattiero-caseari, in particolare, sono 

generalmente suscettibili alla contaminazione 

e il trattamento delle croste 

con conservanti può diventare 

quindi un passaggio nella produzione, 

soprattutto durante i lunghi tempi 

di stagionatura. 

I CONSERVANTI CHIMICI 

Sebbene i conservanti siano sicuri per 

la salute umana nel dosaggio consentito 

(secondo il regolamento europeo 

1129/2011), e ampiamente utilizzati 

nell’industria alimentare, il consumo 

di una grande quantità di questi additivi 

può dare origine a determinati 

problemi di salute. Pertanto, le preoccupazioni 

per la sicurezza di alcuni 

conservanti chimici e la percezione 

negativa dei consumatori nei confronti 

degli additivi sintetici hanno 

portato a un crescente interesse per 

alternative più naturali, tra cui i composti 

a base vegetale. 

I CONSERVANTI NATURALI 

L’uso di erbe e spezie nella produzione 

del formaggio è una pratica diffusa 

fin dall’antichità. 

Numerosi sono i formaggi già trattati 

con erbe naturali, in particolare in Italia 

(Casoperuto, Marzolino, Romano pe- 

Nello studio del 

CREA, la maggior 

parte degli 

ingredienti naturali 

ha mostrato 

diverse attività, 

tra cui quella 

antimicrobica, 

che potrebbero 

ritardare o inibire 

la crescita di 

microrganismi 

patogeni negli 

alimenti 

pato, Piacentinu Ennese DOP, ecc.), 

dove la tradizione casearia è antichissima, 

pertanto la ricerca scientifica è 

attualmente concentrata sullo sviluppo 

di nuovi metodi per utilizzare 

estratti naturali come conservanti. I 

composti naturali che esercitano attività 

antimicrobica e che si trovano in 

concentrazioni più elevate nelle piante 

sono composti fenolici, terpeni 

(monoterpeni, sesquiterpeni), aldeidi 

e chetoni, composti contenenti zolfo. 

Antibatterici. L’attività antibatterica 

dei composti naturali viene generalmente 

valutata contro i principali microrganismi 

patogeni comunemente 

riportati nei formaggi, come Listeria 

monocytogenes, Staphylococcus aureus, 

Escherichia coli e Salmonella. 

Tra le piante più efficaci, l’olio di semi 

di cumino nero integrato con un formaggio 

a pasta molle ha mostrato 

un’attività antibatterica generale 

contro tutti i principali batteri patogeni 

del formaggio. Caienna e pepe 

verde sono stati in grado di ridurre la 

popolazione di S. aureus nel formaggio 

egiziano Kareish, mentre estratti 

di cannella, aglio, citronella, crescione, 

rosmarino, salvia e origano hanno 

inibito individualmente la popolazione 

di L. monocytogenes nei formaggi 

lavorati. Gli oli essenziali di origano e 



23 


ingredienti 


timo hanno dimostrato di esercitare 

attività antimicrobica contro L. monocytogenes 

nella feta, mentre nel 

formaggio bianco iraniano, salvia e 

oli essenziali di basilico hanno mostrato 

attività antimicrobica contro L. 

monocytogenes. 

Recentemente anche gli estratti acquosi 

sono stati valutati come potenziali 

conservanti naturali, ad esempio 

gli estratti acquosi di aghi di pino. 

Antimicotici. Alcuni composti di origine 

vegetale hanno anche mostrato 

risultati promettenti nell’inibire la crescita 

di funghi patogeni. I funghi 

sono microrganismi che alterano in 

modo significativo gli alimenti durante 

la conservazione, determinando la 

non idoneità al consumo umano, riducendo 

il loro valore nutritivo e talvolta 

producendo micotossine. 

Diversi olii essenziali (cannella, basilico, 

zenzero, limone, menta piperita, 

ago di pino e menta verde) hanno 

mostrato in vitro una attività antifungina 

contro Penicillium spp. e, tra 

questi oli essenziali, quelli di foglie e 

cortecce di cannella sono stati testati 

come antimicrobici durante la stagionatura 

del formaggio. La conferma 

dell’efficacia di questo olio essenziale 

è stata ottenuta anche da altri studi 

che hanno rivelato come l’olio essenziale 

di cannella, utilizzato in un film 

per il confezionamento di un formaggio 

spalmabile, ha ritardato la crescita 

di Apergillus niger e Penicillium 

expansum. 

Erbe e spezie hanno numerosi composti 

bioattivi che forniscono potenziali 

benefici per la salute. Gli studi 

hanno dimostrato che la maggior 

parte degli effetti sulla salute di erbe 

e spezie su diverse malattie, come 

cancro, malattie cardiovascolari, artrite 

e protezione della salute mentale, 

possono essere mediati dai loro 

forti effetti antiossidanti. L’azione 

antiossidante dei composti di origine 

vegetale è dovuta principalmente 

all’elevata concentrazione di composti 

fenolici, mentre il formaggio, di 

per sé, contiene una bassa quantità 

Numerosi sono 

i formaggi già 

trattati con erbe 

naturali. Ora la 

ricerca scientifica 

sta sviluppando 

nuovi metodi per 

utilizzare estratti 

naturali come 

conservanti (Foto 

PIxabay) 

di questi composti, pertanto l’aggiunta 

di estratti vegetali nei formaggi 

può avere un effetto positivo. Ad 

esempio, l’aggiunta di estratti di Inula 

britannica in un formaggio di tipo 

cheddar ha fatto riscontrare un aumento 

dell’attività antiossidante. 

Tuttavia, i composti di origine vegetale 

hanno generalmente un sapore 

forte, anche se presenti in piccole 

quantità, il che potrebbe comportare 

un possibile rifiuto dei consumatori. 

Fortunatamente la ricerca scientifica 

è attualmente in grado di effettuare 

studi analitici sulle proprietà sensoriali 

dei formaggi, per ottimizzare l’utilizzo 

di composti naturali e migliorare 

le caratteristiche sensoriali del formaggio. 

Un altro vantaggio per la ricerca 

scientifica odierna è che le apparecchiature 

analitiche sono anche 

in grado di valutare il profilo aromatico 

del formaggio, al fine di determinare 

il contributo reale di ciascun 

composto naturale all’aroma del formaggio. 

“Un altro aspetto su cui è necessario 

riporre molta attenzione e che, a nostro 

avviso, non è stato ancora preso 

in considerazione, è il potenziale utilizzo 

di conservanti naturali per migliorare 

ulteriormente il valore nutrizionale 

del formaggio”, concludono 

le ricercatrici. “Erbe e spezie, infatti, 

possono essere utilizzate in diverse 

ricette per sostituire parzialmente o 

totalmente ingredienti meno salutari 

come sale e grassi saturi”. 

Foto Pixabay 

24 


ingredienti 

160 TIPOLOGIE DI PASTE ACIDE 

Ernst Böcker GmbH & Co. fu fondata 

nel 1920 e fin da subito si impose 

nel mercato come un’azienda all’avanguardia 

nello sviluppo di nuovi 

metodi di fermentazione per la creazione 

di paste acide e lieviti naturali, 

attraverso processi sicuri ed efficaci, 

che vengono utilizzati nell’industria 

ancora oggi. 

Oggi Böcker è guidata dalla quarta 

generazione: lungimiranza, innovazione 

e uno sguardo proiettato al 

futuro l’hanno portata ad essere un 

protagonista internazionale nelle paste 

acide, avvalendosi di professionisti 

specializzati a supporto del cliente 

nella consulenza e assistenza tecnica e 

nello sviluppo di ricette personalizzate. 

La gamma dei prodotti comprende 

più di 160 differenti tipologie tra paste 

acide, starter e mix, per le più svariate 

possibilità di impiego: dal pane, 

pizza e lievitati in genere, ai grissini, 

biscotti e pastry. 

L’utilizzo delle paste acide Böcker 

nelle ricette apporta notevoli vantaggi, 

tra i quali l’azienda segnala: 

• il miglioramento dell’elasticità e 

della lavorabilità dell’impasto, e della 

successiva lievitazione; 

• il mantenimento di fragranza, 

consistenza e profumo; il processo 

di fermentazione crea i precursori 

aromatici; 

• una shelf-life maggiore, con un livello 

inalterato di proprietà e gusto; 

• una migliore digeribilità. 

Negli ultimi anni Böcker si è dedicata 

con molta attenzione alle varianti gluten 

free, per incontrare le richieste in 

forte crescita dei consumatori che soffrono 

di allergie o intolleranze; si stima 

che nel 2050 sulla Terra 9 miliardi di 

persone avranno necessità di nutrirsi 

e l’1% sarà intollerante al glutine, ovvero 

90 milioni di consumatori. 

Böcker ha deciso di sviluppare diverse 

matrici alternative di paste acide 

gluten free: riso, mais, grano saraceno, 

quinoa. 

Dal 1999 le paste acide e i lieviti naturali 

di Ernst Böcker GMBH sono 

distribuite in Italia da ABS Food. 

Con più di cento anni di esperienza, 

Böcker sviluppa e produce ingredienti 

naturali per migliorare 

l’aroma e la struttura dei prodotti 

da forno. Nel laboratorio Böcker 

vengono sviluppati prodotti su specifiche 

richieste dei clienti e vengono 

testati processi di fermentazione 

che portano spesso a risultati sorprendenti, 

fornendo nuove caratterizzazioni 

aromatiche per le più 

diverse possibilità d’impiego. 

> estrusori > dosatori > componenti > trasporto pneumatico > sistemi completi 

ZSK Mv PLUS DI COPERION. 

LA MIGLIORE TECNOLOGIA PER 

L’ESTRUSIONE ALIMENTARE. 

+ Trattamento molto delicato dei prodotti per la massima qualità 

+ Design igienico: telaio di sostegno aperto 

+ Tempi di fermo macchina ridotti dovuti alla 

pulizia rapida ed efficiente 

+ Accessibilità ottimale 

+ Velocità viti fino a 1800 giri al minuto 

L’estrusore ZSK per alimenti di Coperion è un prodotto di altissima qualità al più alto livello tecnico. È conosciuto 

per la sua capacità di trattare delicatamente i prodotti alle massime prestazioni produttive. Ulteriori 

informazioni sull’estrusore ZSK Mv PLUS: www.coperion.com/food-extruders 

Montenegro S.r.l. 

Via Volturno, 37 

20861 Brugherio (MB) 

Tel: +39 039 883107 

Fax: +39 039 880023 

info@montenegrosrl.it 



25 

25_25_news ingredienti.indd 25 25/01/21 16:53

macchine 

Architettura modulare, 

gestione smart 

e compressori 

oil-free con tecnologia 

VSD caratterizzano 

il progetto realizzato 

da Atlas Copco 

nello stabilimento 

di SIAM a Modica. 

ARIA COMPRESSA CHE GARANTISCE 

LA QUALITÀ E LA PUREZZA 

DELL’ACQUA IMBOTTIGLIATA 


26 

L’acqua oligominerale Santa Maria, che sgorga da una 

sorgente all’estremità sud-orientale della Sicilia, è imbottigliata 

con cura e precisione nello stabilimento di Modica 

(RG) che ha recentemente rinnovato il suo impianto di 

aria compressa. 

Il nuovo impianto, basato su tecnologia e progetto Atlas 

Copco, garantisce la purezza dell’aria e l’ottimizzazione 

dei consumi energetici grazie all’architettura modulare 

del sistema di aria compressa, alla tecnologia Oil-free dei 

compressori ed al programma di gestione e automazione 

della sala che garantisce in ogni momento un utilizzo 

efficiente di tutti i macchinari installati. 

Lo stabilimento di SIAM produce circa un milione di bottiglie 

al giorno di acqua minerale naturale, frizzante o leggermente 

frizzante destinate a utilizzi diversi: per l’utente singolo, 

per la famiglia, per i ristoranti e per le mense. Si tratta di due 

le linee produttive: una è dedicata esclusivamente a bottiglie 

di acqua naturale di due litri, mentre l’altra è dedicata ai 

formati dal mezzo litro ai due litri sia di acqua naturale che 

di acqua addizionata di anidride carbonica. La richiesta di 

aria compressa per la realizzazione di questi prodotti varia da 

un minimo di 300 m 3 /h a un massimo di 2.000 m 3 /h a pressione 

operativa di 29 bar(g). 

OTTIMIZZARE IL FLUSSO DELL’ARIA 

RISPARMIANDO ENERGIA 

La sfida di Atlas Copco, di fronte a una così elevata fluttuazione 

della richiesta, è stata quella di progettare un impianto 

in grado di adeguare in ogni momento il flusso dell’aria alle 

effettive necessità del cliente, con conseguente ottimizzazione 

dei consumi energetici. È stato pertanto implementato 

per SIAM un programma di automazione e gestione realizzato 

su specifiche di progetto Atlas Copco che legge in 

ogni momento dagli apparati di misura installati nell’impian- 


26_27_ART ATLAS COPCO.indd 26 25/01/21 15:56

macchine 

Soluzioni smart per aria compressa e gas industriali 

Fondata nel 1873, Atlas Copco ha sede a Stoccolma, in Svezia, e ha clienti 

in più di 180 paesi e 37.000 dipendenti. La Divisione Compressori collabora 

con i clienti per trasformare le idee industriali in soluzioni smart all’avanguardia 

per aria compressa e gas industriali. 

to i dati di pressione, di portata dell’aria 

e di consumo energetico, attivando 

quindi le macchine più idonee in funzione 

del flusso d’aria richiesto. 

Grazie al sistema ZD Flex di 

Atlas Copco, in base al quale una serie 

di serbatoi di bassa pressione disaccoppia 

le due sezioni di compressione 

rendendo le singole macchine indipendenti 

fra loro, sono state garantite 

la flessibilità di esercizio e la possibilità 

di fornire aria di bassa pressione per i 

servizi ausiliari dello stabilimento. 

Nello specifico, sono stati installati due 

compressori bistadio a vite oil-free raffreddati 

ad acqua con essiccatore ad 

assorbimento integrato, e due booster 

oil-free a pistoni orizzontali e contrapposti. 

Per seguire al meglio le variazioni 

della produzione, sono stati inoltre 

previsti un booster con tecnologia 

VSD (Variable Speed Drive) e il nuovo 

compressore ZR 160 VSD+, insignito 

del premio “miglior prodotto dell’anno 

2019” dalla rivista Plant 

Engineering. Questo compressore, 

grazie al suo motore a magneti permanenti 

in classe energetica IE5 (efficienza 

del 97%) ed al suo innovativo 

stadio di compressione, consente di 

raggiungere una efficienza di circa il 

12% maggiore rispetto ai modelli precedenti, 

assicurando un minor impatto 

ambientale. 

L’architettura modulare del progetto 

si è dimostrata vincente anche durante 

il lock-down, verificatosi nel passaggio 

dal vecchio impianto al nuovo. 

L’installazione era già infatti prevista in 

due fasi: la prima fase prevedeva l’inserimento 

di due dei sei compressori 

acquistati in una nuova area appositamente 

costruita per l’ampliamento 

dell’impianto, mentre durante la seconda 

fase sarebbero stati sostituiti gli 

ultimi compressori Atlas Copco con i 

nuovi modelli. Seguendo quindi questo 

processo anche durante il lockdown, 

scattato fra la prima e la seconda 

fase del progetto e coinciso con un 

La richiesta di 

aria compressa 

di SIAM per la 

produzione delle 

sue acque minerali 

in bottiglia varia 

da un minimo 

di 300 m 3 /h 

a un massimo 

di 2.000 m 3 /h 

a pressione 

operativa 

di 29 bar(g) 

aumento della richiesta di acqua minerale, 

è stata garantita la continuità 

di produzione nonostante l’emergenza 

sanitaria. 

“Lavoriamo con Atlas Copco da circa 

vent’anni, quando abbiamo acquisito i 

nostri primi due compressori, e siamo 

sempre rimasti soddisfatti sia per l’affidabilità 

della tecnologia impiegata che 

dal grande spirito di collaborazione che 

abbiamo riscontrato in ogni occasione”, 

afferma Ottavio Dimartino, 

Responsabile Produzione di SIAM. 

“Anche per l’installazione ed il collaudo 

del nuovo impianto siamo stati seguiti 

con professionalità e siamo stati supportati 

inoltre nella redazione della dichiarazione 

DM 329 necessaria per la 

messa in servizio in sicurezza delle attrezzature 

in pressione. Aggiungo che 

la silenziosità dell’impianto e la riduzione 

di vibrazioni sono state determinanti 

per migliorare l’ambiente di lavoro 

nella nostra sala compressori”. 

“I dati per il monitoraggio forniti da 

Energy Team, la Energy Service 

Company che ci ha affiancato nel progetto 

ed ha fornito la strumentazione 

di misura di portata e di potenza, hanno 

evidenziato dei consumi specifici 

delle macchine migliori delle aspettative, 

con incremento complessivo dell’efficienza 

dell’impianto di circa il 25% 

che conseguentemente comporta un 

risparmio economico per il cliente”, 

afferma Giorgio Ceron, Project 

Engineer di Atlas Copco che ha progettato 

l’impianto e seguito tutto il suo 

processo di implementazione. “Ciò è 

stato merito sicuramente del nostro 

progetto combinato con una tecnologia 

innovativa, ma anche del programma 

di automazione e controllo che 

gestisce tutto l’impianto e che attiva i 

diversi compressori per ottimizzare il 

flusso di aria compressa in maniera costante. 

Inoltre, la sala compressori è 

monitorabile da remoto attraverso i più 

comuni device (smartphone, tablet, 

ecc.). Possiamo pertanto dire che le 

prestazioni della nuova sala compressori 

ci stanno dando grandi soddisfazioni. 

Ne siamo molto orgogliosi”. 


27 

26_27_ART ATLAS COPCO.indd 27 25/01/21 15:57

INTER 

macchine 

LE MACCHINE PER IL PACKAGING IN LEGGERO CALO 

Secondo i pre-consuntivi di Mecs - Centro 

Studi Ucima, il settore delle tecnologie per il 

confezionamento rallenta la sua corsa. In leggero 

calo sia il mercato nazionale (-6,8%), sia 

l’export (-4,5%). 

Una piccola battuta d’arresto nella corsa che 

pareva inarrestabile dei costruttori italiani di 

macchine per packaging: nel 2020, secondo 

i dati pre-consuntivi di Mecs - Centro Studi di 

Ucima (Unione Costruttori Italiani Macchine 

Automatiche per il confezionamento e l’imballaggio), 

il fatturato complessivo del settore 

si attesta a 7.639 milioni di euro, in calo del 

5% rispetto al risultato registrato nel 2019. 

Un dato che di certo non sorprende, alla 

luce dell’annus horribilis che si è da poco 

concluso: in aggiunta all’emergenza sanitaria, 

il 2020 ha visto infatti un globale e generalizzato 

rallentamento dell’economia. Le 

performance positive di alcuni importanti 

settori clienti (quali Food & Beverage, 

Pharma, Home & Personal Care) hanno 

quindi soltanto mitigato il dato di fine anno. 

Matteo Gentili, presidente di Ucima 

In particolare, il mercato dei costruttori italiani 

di macchine per il packaging è calato 

del 6,8% in Italia, per un valore assoluto di 

1.574 milioni di euro. L’export, storico punto 

di forza del settore, ha contribuito complessivamente 

per 6.065 milioni di euro, 

flettendo comunque del 4,5% rispetto all’esercizio 

precedente. 

“Ci aspettavamo questo rallentamento ma 

il nostro settore resta robusto e guarda al 

futuro con fiducia”, ha commentato Matteo 

Gentili, presidente di Ucima. “L’emergenza 

Covid non ci ha colto impreparati: abbiamo 

anzi dimostrato la nostra forza anche nelle 

difficoltà. Grazie alle nostre tecnologie 4.0, 

che consentono il controllo in remoto degli 

impianti, il collaudo e l’assistenza a distanza, 

siamo sempre rimasti vicini ai nostri clienti in 

tutto il mondo. Nel 2021 contiamo di tornare 

a crescere, ma occorre prudenza. 

Siamo consapevoli che i nostri competitor 

sono quantomai agguerriti e che, a causa 

della pandemia, l’incertezza in molti mercati 

regna ancora sovrana”. 

A proposito di investimenti in nuove tecnologie, 

sarà importante l’avvio del Piano 

Nazionale Transizione 4.0, un investimento 

del Governo italiano di circa 24 miliardi di 

euro. Ucima giudica con favore una misura 

che vede il potenziamento di tutte le aliquote 

di detrazione e un importante anticipo 

dei tempi di fruizione. 


PORZIONATRICE A PESO FISSO 

La porzionatrice a peso fisso 

Portio di Marelec, distribuita in 

Italia da Lazzari Equipment, è 

una taglierina che porziona a 

peso fisso tagli di carne bovina, 

divide in porzioni a peso fisso 

carne suina e salumi, taglia in 

porzioni dello stesso peso carne 

di pollo e tacchino, porziona 

con alta precisione filetti di pesce 

e divide in tranci dal peso 

uguale ogni tipo di pesce intero 

eviscerato. 

Portio scansiona il taglio di carne 

e di salume utilizzando 3 telecamere 

con tecnologia laser 

che rilevano la forma tridimensionale 

del prodotto da tagliare 

in porzioni dello stesso peso: il 

computer del porzionatore calcola 

dove effettuare il taglio del 

prodotto per ottenere porzioni 

dal peso uguale. 

Una pesatrice ottica può ottimizzare 

la precisione di porzionatura 

a peso fisso calcolando 

le differenti caratteristiche dei 

diversi prodotti da tagliare. 

Sono disponibili diversi tipi di 

lame di taglio, di gripper e di 

sistemi di tenuta del prodotto, 

per adattarsi ad ogni esigenza 

di taglio a peso fisso. La porzionatrice 

è completamente apribile 

e lavabile velocemente con 

lance ad alta pressione per costi 

di sanificazione bassi. I motori, 

l’elettronica e gli encoders sono 

protetti dall’umidità assicurando 

estrema affidabilità. 

Ecco le sue principali caratteristiche: 

• Dimensioni prodotto: Portio1, 

1000 x 240 x 150 mm; Portio3, 

800 x 240 x 150 mm. 

• Larghezza del nastro prodotto: 

254 mm. 

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sino a 60 cm/secondo. 

• Capacità produttiva: sino a 

17,5 tagli/secondo. 

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a peso fisso con tagli obliqui. 

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veloce ed economica. 

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elettronica integrata. 

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integrato CIP. 

• Controllo remoto con connessione 

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ottimizzare la precisione dei tagli 

a peso fisso. 

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taglio per la precisa selezione 

delle porzioni da inviare alla 

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28_29_news macchine.indd 29 25/01/21 16:31

energia 

Il potenziale del solare 

termico a servizio 

dei processi industriali 

è elevato, soprattutto 

se le temperature 

non superano 150°C. 

Il settore alimentare 

si presta meglio di altri 

all’utilizzo di questa fonte 

energetica, estendendone 

i benefici alla 

produzione dei cibi 

‘made in Italy’. 

I BENEFICI DEL CALORE SOLARE 

NEI PROCESSI ALIMENTARI 

di Riccardo 

Battisti* 


*Ingegnere meccanico 

e Senior Project 

Manager per Ambiente 

Italia Srl 

I dati lo confermano: esiste un forte potenziale di utilizzo per 

il solare termico a servizio dei processi industriali, soprattutto 

se le temperature richieste rientrano in valori inferiori ai 150°C, 

dove i collettori solari convenzionali possono operare in maniera 

efficiente. Guardando ai diversi settori industriali emerge 

come, per alcuni di essi, l’utilizzo del solare termico sia più 

conveniente, soprattutto nel comparto alimentare, ma anche 

meccanico e tessile. Il motivo principale risiede nel 

fatto che in settori come questi sono numerosi i 

processi che necessitano di acqua calda a temperature 

contenute come la bollitura, la pastorizzazione, 

il lavaggio, l’essicazione, la cottura, lo sbiancamento, 

ecc. Un caso interessante, preso in analisi, è il 

sotto-settore della birra. Bevanda amata in tutto il 

mondo che permette di sfruttare gli impianti solari 

termici per ottimizzare la produzione di birrifici su 

scala familiare o industriale. Un esempio è quello 

dell’Australia, ma anche l’Italia vanta diversi casi di impianti 

solari termici utilizzati nel processo produttivo di latte, ortofrutta, 

vino ma anche carne e insaccati. 

PIÙ CALORE CHE ELETTRICITÀ 

Quando si parla di processi industriali e dei consumi energetici 

a essi associati, subito si pensa alle bollette elettriche e alla 

recente ampia diffusione di impianti fotovoltaici sui 

capannoni, dimenticando così la voce che, invece, 

si dimostra più rilevante nelle spese energetiche delle 

industrie: i consumi associati agli utilizzi termici. 

Secondo un recente studio realizzato nell’ambito 

del progetto Solar Payback (www.solar-payback. 

com), infatti, il fabbisogno termico nel solo settore 

industriale a livello mondiale supera il consumo elettrico 

complessivo di tutti i settori messi assieme. 

Il consumo energetico totale dell’industria ammon- 

30 


30_32_ARTICOLO BATTISTI.indd 30 26/01/21 09:56

energia 

Collettori Fresnel per l’impianto 

solare di Noto (foto CSP-F) 

BIRRA SOLARE 

Il settore industriale di produzione e 

imbottigliamento delle bevande include 

diversi processi la cui richiesta di calore 

avviene a una temperatura comta 

al 32% del valore complessivo di tutti 

i settori e, di questo 32%, i 3/4 circa 

sono imputabili al fabbisogno termico 

mentre solo 1/3 è legato ai consumi elettrici. 

Se si esplode questo dato a un livello 

di dettaglio ancora superiore, si vede 

che più del 50% di tale fabbisogno termico 

è associato a processi industriali 

che operano a basse o medie temperature, 

vale a dire fino a 400°C. Il dato del 

50% è ancora suddivisibile in un 30% 

circa a bassa temperatura, cioè fino a 

150°C, e un 20% nel campo delle medie 

temperature, da 150°C a 400°C. 

tenendo a mente questi requisiti preliminari, 

appare subito evidente che esistono 

alcune applicazioni più promettenti, 

soprattutto nell’industria 

alimentare, in quella meccanica e in 

quella tessile. In questi settori, infatti, 

sono numerosi i processi che richiedono 

acqua calda a temperature contenute, 

come la bollitura, la pastorizzazione, 

il lavaggio, l’essicazione, la 

cottura, lo sbiancamento, ecc. 

COME INTEGRARE 

IL SOLARE TERMICO 

Come già sopra accennato, per molti 

processi industriali può essere sufficiente 

l’impiego di tecnologie convenzionali, 

come i collettori solari piani vetrati di 

buona qualità. 

Qualora, invece, le temperature salgano, 

superando anche i 150°C, si renderà 

probabilmente necessario l’utilizzo 

di tecnologie più performanti come, 

ad esempio, i collettori parabolici lineari 

o la tipologia Fresnel. Si tratta, in 

ambedue i casi, di sistemi a concentrazione 

in grado di operare con buona 

efficienza anche a temperature di fornitura 

più elevate. 

Un punto chiave, poi, è quello dell’integrazione 

dell’impianto solare termico 

all’interno del sistema di produzione e 

distribuzione dell’energia termica già 

preesistente nell’impianto industriale in 

L’impianto solare 

a servizio 

del birrificio Flecks 

Brauhaus 

a Frohnleiten, 

in Austria 

(foto Savosolar) 

esame. Bisogna ricordare innanzitutto 

il principio generale alla base di un corretto 

ed efficiente funzionamento di 

qualsiasi impianto solare termico: più è 

bassa la temperatura operativa alla 

quale si riescono a far funzionare i collettori, 

migliore sarà il loro rendimento. 

La ricerca del punto più adatto per l’integrazione 

sarà allora la ricerca delle 

zone dove esiste la possibilità di fornire 

calore a bassa temperatura. 

Questo è il motivo per cui, in molti degli 

impianti a oggi realizzati, il solare termico 

opera in pre-riscaldamento dell’acqua 

di alimento della caldaia convenzionale, 

normalmente attraverso un 

serbatoio di accumulo che consenta di 

bilanciare eventuali sfasamenti tra domanda 

e offerta di calore. 

Esiste anche la possibilità, però, di una 

generazione diretta di vapore tramite 

solare. La produzione del vapore può 

essere anche di tipo indiretto, vale a 

dire non prodotta all’interno del collettore 

ma attraverso uno scambiatore di 

calore. Nel circuito del collettore, allora, 

è presente acqua pressurizzata ad alta 

temperatura o un olio diatermico. 

I PROCESSI INDUSTRIALI PIÙ ADATTI 

Dai dati ora esposti è chiaro, perciò, che 

esiste un notevole potenziale di utilizzo 

per il solare termico a servizio dei processi 

industriali, soprattutto dove le 

temperature richieste dai processi stessi 

sono limitate a valori inferiori ai 

150°C, dove collettori solari convenzionali, 

seppur di ottima qualità, possono 

operare con un’efficienza soddisfacente. 

In un campo di valori superiori, ad 

esempio tra 150°C e 400°C, invece, si 

rende necessario l’impiego di collettori 

solari speciali. 

Se si guarda ai diversi settori industriali 



31 


energia 


patibile con quella dei collettori solari 

termici: lavaggio delle bottiglie, sterilizzazione 

dei contenitori e riscaldamento 

e cottura degli ingredienti. 

Particolarmente interessante è il sottosettore 

di produzione della birra. In 

Austria, ad esempio, sono stati realizzati 

diversi impianti solari termici a servizio 

di birrifici su scala familiare o industriale. 

Una installazione risalente al 

2014 è quella della Flecks Brauhaus a 

Frohnleiten dove 24 collettori solari piani 

vetrati, per una superficie totale di 48 

m 2 , forniscono calore a supporto dei 

processi di birrificazione. Per garantire 

un utilizzo del calore solare in fase con 

la domanda termica dei processi produttivi, 

l’energia termica prodotta dai 

collettori viene immagazzinata in quattro 

serbatoi di accumulo con un volume 

di 3.000 litri ciascuno. 

Un altro esempio nel settore della birra 

è l’impianto realizzato nell’azienda sudafricana 

Cape Brewing Company: il 

sistema solare termico, con una superficie 

lorda di 120 m 2 , riscalda acqua di 

processo tra i 70°C e i 90°C e il relativo 

investimento presenta un tempo di ritorno 

economico di circa 6 anni. 

L’output solare consente di coprire il 

30% dei consumi termici complessivi, 

Impianto a 

concentrazione 

a San Nicolò 

d’Arcidano 

(foto CSP-F) 

Impianto 

per un’industria 

di lavorazione 

insaccati in Austria 

(foto Solid) 

con un risparmio di circa 20.000 litri di 

cherosene all’anno. Un altro aspetto 

particolarmente interessante è che l’integrazione 

del nuovo sistema nell’impianto 

esistente ha richiesto solo una 

giornata di lavoro con la conseguenza 

di un tempo di interruzione della produzione 

davvero minimo. 

E IN ITALIA? 

Anche l’Italia può vantare diversi casi di 

impianti solari termici impiegati per utilizzi 

industriali. Un impianto di 57 m 2 , 

ad esempio, pre-riscalda l’acqua di lavaggio 

del Centro Latte Stasi di Bari, 

mentre un sistema di 68 m 2 con collettori 

sottovuoto fornisce calore per il 

lavaggio di cassette ortofrutticole riutilizzabili 

in provincia di Ferrara. 

Un altro caso interessante è quello 

dell’azienda vinicola Fratelli Rizzi nel 

veronese, dove il solare viene applicato 

a servizio dell’industria enologica, con 

l’impiego di circa 60 m 2 di collettori solari 

installati sulle falde est e ovest della 

copertura dello stabilimento. 

Anche il settore della produzione di 

carne e insaccati può offrire interessanti 

opportunità: il salumificio Pedrazzoli, 

in provincia di Mantova, si è dotato già 

nel 2007 di un impianto solare termico 

da 242 m 2 con i collettori installati verticalmente 

sulla facciata dell’edificio 

industriale. 

Come già descritto, poi, il solare termico 

può essere anche impiegato per la produzione 

diretta di vapore. A San Nicolò 

d’Arcidano, in provincia di Oristano, la 

CSP-F Srl ha realizzato nel 2015 un impianto 

con 1.000 m 2 di collettori Fresnel 

a concentrazione per la fornitura di vapore 

di processo a un’industria casearia. 

Il sistema, con una potenza di targa pari 

a 460 kW, fornisce energia termica a 

180°C e a una pressione di 12 bar. 

Nel 2016, poi, la stessa CSP-F ha installato 

un impianto più grande a Noto, in 

provincia di Siracusa, sempre a servizio 

di un processo industriale: in questo 

caso il campo solare presenta una superficie 

di 2.250 m 2 di collettori Fresnel 

e una potenza nominale pari a 1.100 

kW. Anche in questo sistema si produce 

direttamente vapore a 212°C e a 

una pressione di 20 bar. 

Non bisogna dimenticare, infine, che 

l’incentivo nazionale del Conto 

Termico permette di coprire una notevole 

percentuale, solitamente tra il 

40% e il 65%, del costo di investimento 

in un impianto solare termico a uso 

industriale. 

32 



energia 

TRIGENERAZIONE NEL SITO CHE PRODUCE COCA-COLA 

La sfida del presente, per il futuro della società 

e del pianeta, è stata lanciata ed è chiara: 

conciliare la crescita economica con l’efficienza 

energetica e la sostenibilità ambientale. 

Nell’ambito della produzione di energia elettrica 

e termica per le grandi aziende del settore 

food & beverage, e non solo, la soluzione 

tecnologica è già presente sul mercato, 

e la AB di Orzinuovi (BS) ne rappresenta il 

punto di riferimento a livello internazionale: 

la cogenerazione. 

Lo ha sicuramente compreso, tanto da farne 

un fiore all’occhiello della sua green policy, la 

Sibeg che dal 1960 produce e sviluppa tutti i 

prodotti a marchio The Coca-Cola Company 

in Sicilia, dando lavoro a 350 dipendenti e a 

circa 1000 persone legate all’indotto, la quale 

già porta avanti progetti legati alla responsabilità 

sociale e sostenibilità ambientale quali, 

ad esempio, la gestione dell’acqua 

responsabile, il riciclo dei prodotti e il Green 

Mobility Project. La volontà di razionalizzare 

ulteriormente i consumi di energia, di ridimensionare 

l’impatto ambientale e risparmiare 

sensibilmente a livello economico, unita 

alla necessità di impiegare energia in una triplice 

forma, hanno spinto l’azienda a optare 

per la soluzione tecnologicamente avanzata 

proposta da AB. Grazie all’installazione 

dell’impianto di trigenerazione nello stabilimento 

di Catania, l’azienda oggi è in grado 

di produrre in maniera autonoma energia 

elettrica, vapore ed acqua refrigerata. Con 

questo impianto in un anno il consumo dell’energia 

elettrica è stato ridotto del 45%, evitando 

così l’emissione di 1.084 tonnellate 

CO 2 

in atmosfera, una cifra equivalente alla 

quantità di anidride carbonica assorbita da 

81.300 alberi (in media) in un anno, pari ad 

un bosco grande come 101 campi da calcio. 

Dal punto di vista economico l’azienda ha 

calcolato che, a partire dal secondo anno di 

vita del sistema di trigenerazione di AB, andrà 

a risparmiare 390 mila euro all’anno, cifra che 

conferma quanto questa tecnologia, ormai 

matura e adottata sempre più da grandi player 

internazionali in tutto il mondo, non sia 

solo ideale dal punto di vista ambientale ma 

anche economico. Le aziende di questo settore 

sono grandi consumatrici di energia termica 

ed elettrica all’interno della loro filiera, 

con importanti ricadute sia sulla loro bolletta 

sia sull’ambiente e la cogenerazione può essere 

quindi una soluzione ideale per far fronte 

alle esigenze di queste realtà. 

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componenti 

PIASTRE PASSACAVO CONFORMI FDA 

Il KEL-DPZ-HD è stato sviluppato da icotek appositamente per l’uso 

nell’industria alimentare e farmaceutica. Considerando le linee guida 

Hygienic Design (EHEDG), l’azienda ha prestato molta attenzione a 

rendere la superficie molto liscia in modo che non vi siano rugosità di 

deposito dello sporco sul lato esposto. Il raggio di curvatura esterno 

di 6 mm, invece dei 3 mm richiesti, supera le specifiche EHEDG. Il 

KEL-DPZ-HD è realizzato con materiale approvato FDA in conformità 

con l’approvazione alimentare 1935/2004 / EG e (UE) 10/2011. Un 

chiaro riconoscimento visivo è dato dal colore blu di segnalazione. 

Cavi e tubi con un diametro compreso tra 3,2 mm e 22,2 mm 

sono instradati e sigillati secondo gli standard IP65/66/67/68. A 

seconda della versione, è possibile instradare fino a 35 cavi. 

L’area di serraggio ha una flessibilità fino a 7 mm e offre molta 

flessibilità anche durante l’assemblaggio. Le piastre sono disponibili 

con una filettatura metrica nelle dimensioni M32, M40, 

M50 e M63. 

Uno dei principali vantaggi rispetto ai pressacavi convenzionali è 

la densità di passaggio significativamente maggiore. Il fissaggio 

della placca di ingresso cavi con un controdado è semplice e sicuro. 

Inoltre, per completare il suo sistema di progettazione igienica, 

icotek ha sviluppato fascette per cavi KB-HDD e supporti per fascette 

KBH-HDD entrambi rilevabili. Icotek offre anche tappi del 

tipo ST-B-HD in versione rilevabile - ST-B-HDD, al fine di sigillare 

eventuali passaggi non più in uso nelle membrane. Campioni gratuiti 

e certificati possono essere richiesti direttamente al produttore. 

I nuovi prodotti sono privi di alogeni e silicone. 


CUSCINETTI RADIALI IN PANIFICIO 

Vista in sezione dei supporti ritti NSK con 

cuscinetti radiali orientabili a rulli ad alta 

capacità di carico e tenute a labirinto 

Un panificio nel Regno Unito lamentava 

frequenti fermi imprevisti dovuti al cedimento 

precoce dei supporti ritti con cuscinetti a 

sfere montati sulla ventola di un forno ad 

alta temperatura. Adottando i supporti ritti 

di NSK con cuscinetti radiali orientabili a rulli 

ad alta capacità di carico e tenute a labirinto, 

la durata utile è aumentata di 4,5 

volte, con un risparmio annuale di 34.907 

euro. I cedimenti dei supporti ritti causavano 

lunghe interruzioni alla linea di produzione 

dei panini, con costi elevati per i fermi impianto 

e gli sprechi di prodotto. Davanti al 

La ventola del forno con 

azionamento a cinghia 

verificarsi dei cedimenti ogni sei 

settimane, i responsabili dell’azienda 

si sono rivolti al team di esperti di 

NSK per analizzare il problema nell’ambito 

del Programma a Valore Aggiunto AIP. 

Dopo una revisione approfondita dell’applicazione 

e un’analisi dei cuscinetti guasti, i tecnici 

di NSK hanno constatato che i cuscinetti si grippavano 

a causa dell’eccessivo precarico e dell’utilizzo 

di un lubrificante inadatto. I cuscinetti 

precedenti erano inadeguati per le condizioni 

operative della ventola del forno, azionata da 

una cinghia con disposizione verticale, e l’affidabilità 

sarebbe aumentata con una progettazione 

e una conseguente scelta più attenta dei 

cuscinetti. NSK ha proposto l’adozione dei 

supporti ritti Serie SNN con cuscinetti radiali 

orientabili a rulli ad alte prestazioni (HPS) e tenute 

a labirinto e ha indicato la posizione del 

cuscinetto, il gioco interno radiale e la lubrificazione 

corretti. Questa soluzione offre una capacità 

di carico assiale e radiale superiore, grazie 

a una disposizione “flottante” per compensare 

la dilatazione termica dell’albero ed eventuali 

sbilanciamenti della ventola (disallineamento 

dinamico). In seguito a un test, la soluzione 

individuata ha dimostrato di portare un miglioramento 

immediato, con un prolungamento 

della durata dei cuscinetti da 6 a 27 

settimane e una conseguente riduzione dei 

tempi morti e dei costi di manutenzione. 

I supporti ritti modulari Serie SNN sono stati 

sviluppati per condizioni applicative sfavorevoli. 

La manutenzione risulta semplice 

grazie all’alloggiamento diviso in due metà 

e lavorato con grande precisione, che consente 

una facile sostituzione del cuscinetto. 

La rilubrificazione può essere effettuata tramite 

due fori, mentre un foro di scarico evita 

l’eccessivo accumulo di lubrificante. 

Altri vantaggi dei supporti ritti Serie SNN 

sono l’alta rigidità (che riduce al minimo la 

deformazione della sede del cuscinetto) e 

un’efficiente dissipazione del calore. I supporti 

possono essere forniti per alberi con 

diametro da 20 a 140 mm. 

34 


34_34_news componenti.indd 34 25/01/21 16:23

automazione/strumentazione 

ACCELERARE LA CONVERGENZA IT/OT 

Con FactoryTalk ® Edge Gateway, 

Rockwell Automation dà il via alla 

propria strategia edge, finalizzata a 

semplificare e accelerare la convergenza 

IT/OT. Le aziende produttive 

hanno difficoltà, a livello IT, ad aggregare 

dati operativi provenienti da 

fonti eterogenee e arricchirli di contesti 

inerenti alla fonte, come condizioni 

di processo, orari, stati delle 

macchine e altri stati di produzione. 

Ciò impedisce loro di ottenere quel 

livello di approfondimento che potrebbe 

rappresentare una chiave di 

volta a livello aziendale. Rispetto alle 

tradizionali soluzioni gateway, che 

non riescono a far fronte a queste 

sfide importanti, FactoryTalk Edge 

Gateway è più avanzata poiché oltre 

ad arricchire i dati OT contestualizzandoli 

con le informazioni più 

essenziali, li trasferisce alle applicazioni 

IT in un modello comune e flessibile. 

Ciò permette alle aziende produttive 

di disporre di un livello di 

dettaglio che genera di per sé vantaggio 

competitivo. 

FactoryTalk Edge Gateway rappresenta 

un importante tassello di 

un’offerta più completa, una piattaforma 

edge che includerà elementi 

di modelli pre-definiti per 

l’analisi dei dati, machine learning, 

applicazioni personalizzate e calcolo 

scalabile. Si tratta del più recente 

arricchimento della suite FactoryTalk 

Analytics, riconosciuta e ampiamente 

adottata per supportare diversi 

settori industriali e casi d’uso 

dell’Industrial IoT (IIoT). FactoryTalk 

Edge Gateway è anche un pilastro 

fondamentale della strategia di 

Rockwell Automation finalizzata ad 

accelerare l’agilità digitale con dispositivi 

industriali verso lo spettro 

del cloud, grazie a una serie di partnership 

tra cui quelle con PTC e 

Microsoft. 

Le esclusive capacità di gestione dei 

dati di FactoryTalk Edge Gateway 

consentono di ridurre fino al 70% il 

lavoro di preparazione dei dati analitici 

per gli scientist o gli analisti, fornendo 

al contempo dati OT di qualità 

superiore. Il modello di base dei 

dati informativi comuni è orchestrato 

dall’esclusiva funzionalità 

FactoryTalk Smart Object di 

Rockwell Automation e può essere 

mappato in modo efficiente su applicazioni 

on-premise o cloud per 

generare analisi predittive in tutta 

l’azienda. FactoryTalk Edge 

Gateway è progettato per integrarsi 

con le migliori soluzioni ecosistemiche 

della categoria, come 

Microsoft Azure e FactoryTalk 

InnovationSuite, powered by 

PTC, e una varietà di applicazioni 

per big data, IIoT e cloud. 

“I clienti che procedono nell’integrazione 

IT/OT e continuano a 

sfruttare i dati operativi per guidare 

le analisi si stanno rendendo conto 

che è fondamentale disporre del 

corretto contesto dei dati OT per far 

evolvere le proprie iniziative di trasformazione 

digitale”, ha dichiarato 

Arvind Rao, direttore, Product 

Management for Information 

Systems di Rockwell Automation. 

“Con FactoryTalk Edge Gateway, 

stiamo riducendo il tempo e gli 

sforzi necessari per costruire, mantenere 

e arricchire questo importante 

contesto OT”. 

INTERRUTTORE DI LIVELLO IN VESTE DIGITALE 


A gennaio 2021, lo storico interruttore di livello 

a ultrasuoni ASL di Terranova ® si presenterà 

in una nuova veste interamente digitale. 

L’ultra-collaudato principio tecnico 

di misura a ultrasuoni, sul mercato 

ormai da oltre 20 anni con 

decine di migliaia di installazioni 

nei vari settori industriali, viene 

integrato ad una elettronica completamente 

digitale. I vantaggi che 

ne derivano sono un miglioramento 

della flessibilità di calibrazione, una 

semplice e aumentata gestione delle 

uscite di corrente e/o relay e una 

diagnostica estremamente rafforzata. 

Questo nuovo sviluppo permetterà 

all’interruttore di livello di affacciarsi 

verso nuove possibili applicazioni con limiti 

estremi di pressione e temperatura, che vanno 

al di là delle consolidate applicazioni industriali. 

La serie ASL si presenterà sul mercato forte 

delle certificazioni CE, ATEX, IEC-Ex, PED, SIL 

nonché Type Approvals per applicazioni navali 

e Offshore oltre a RINA e DNV. Il continuo 

impegno nella ricerca e nello sviluppo di soluzioni 

innovative accompagnati da quasi 100 

anni di esperienza (dei brand proprietari 

Spriano ® , Valcom ® & Mec-Rela ® ) fanno di 

Terranova il partner ideale nella fornitura di 

strumentazione per la misura e il controllo di 

livello, pressione, temperatura, portata, peso 

specifico e presenza di liquidi nei processi industriali. 


35 

35_35_automazione/strumentazione.indd 35 26/01/21 16:37

materiali 

Nel processo di riciclo del 

packaging a prevalenza 

cellulosica sono molti 

i fattori che le aziende 

devono tenere in 

considerazione. 

Le linee guida del 

Conai suggeriscono di 

incrementare la presenza 

di cellulosa al 60% della 

confezione, per ridurre le 

possibili interferenze da 

parte degli altri materiali. 

a cura di 

di Eva Eva De Vecchis 

De Vecchis 

FACILITARE IL RICICLO DEGLI 

IMBALLAGGI CELLULOSICI 


36 

Tutto è partito da un’iniziativa del CONAI, il Consorzio 

Nazionale Imballaggi che opera a stretto contatto con le 

imprese per sostenerle durante il processo di riciclo e recupero 

dei rifiuti di packaging. Nel documento “Linee 

guida per la facilitazione delle attività di riciclo degli imballaggi 

a prevalenza cellulosica”, i suggerimenti per le aziende 

partono dall’importanza generica del riciclo fino a 

un’analisi dettagliata di quelle che sono le possibili complicazioni 

e interferenze da parte di materiali “altri” presenti 

all’interno del packaging a prevalenza cellulosica. La 

fase di riciclo, infatti, che di solito è in grado di garantire 

al prodotto altre 7 vite, si sta riducendo ad un numero di 

possibilità di recupero sempre più esiguo (3,6 o 2,4 volte). 

Per scongiurare un danno simile, il suggerimento del 

CONAI è quello di incrementare il più possibile la presenza 

di cellulosa all’interno dell’imballaggio (superando la soglia 

del 60%), e ridurre al minimo la presenza di altri materiali, 

specialmente quelli plastici. Non solo dunque si consigliano 

metodi per un facile discernimento tra i materiali, 

ma anche una suddivisione delle parti plastiche in frammenti 

di dimensioni inferiori a 0,10 - 0,15 mm: consigli 

importanti per le aziende ma anche per i consumatori, che 

non devono scordare il loro ruolo fondamentale all’interno 

della filiera del riciclo. 

UNA CULTURA AMBIENTALE 

Il riciclo fa ormai parte della nostra vita quotidiana, o 

almeno così dovrebbe essere. Tutti noi siamo abituati, chi 

più chi meno, a consumare un prodotto e gettare la confezione 

nel contenitore corretto. Anche le aziende devono 

portare avanti, con numeri notevolmente più elevati 

di scarti, un processo simile, che proprio a causa della 

loro massa, devono essere disciplinati nel miglior modo 

possibile. 


36_39_ART_CONAI.indd 36 25/01/21 16:18

materiali 

Pensare Futuro è un progetto che 

racchiude una serie di iniziative sulla 

prevenzione dell’impatto ambientale 

degli imballaggi sviluppate da 

CONAI: il Consorzio Nazionale 

Imballaggi che opera con le imprese 

consorziate per il raggiungimento 

degli obiettivi di riciclo e recupero dei 

rifiuti di imballaggio. 

Tra gli obiettivi del Consorzio c’è anche 

quello di diffondere tra le aziende 

una cultura orientata al rispetto 

dell’ambiente attraverso interventi in 

grado di rendere gli imballaggi sempre 

più sostenibili, attraverso interventi 

di eco-design volti a ridurre a 

monte l’impatto ambientale degli 

imballaggi: risparmio di materia prima; 

utilizzo di materiale riciclato/recuperato; 

riutilizzo; facilitazione delle 

attività di riciclo; ottimizzazione della 

logistica; semplificazione del sistema 

di imballo; ottimizzazione dei processi 

produttivi. 

“Facilitare le attività di riciclo” è quindi 

l’espressione esatta per descrivere 

il documento “Linee guida per la facilitazione 

delle attività di riciclo degli 

imballaggi a prevalenza cellulosica”, 

diffuso dal CONAI e destinato a tutto 

il territorio italiano. Come si può dedurre 

dal titolo, la ricerca riguarda il 

packaging a prevalenza cellulosica, e 

vuole essere uno strumento per i progettisti 

che intendono sviluppare, a 

monte, degli imballaggi che rendano 

possibile la trasformazione del rifiuto 

generato a fine vita, in risorsa. 

scritti nel dettaglio all’interno del sistema 

di valutazione Aticelca 

501:2019, che definisce un materiale 

a prevalenza cellulosica quel materiale 

“costituito da oltre il 50% in peso 

da materiali a prevalenza cellulosica”. 

LA FILIERA DEL RICICLO 

Progettare è un termine capace di 

coinvolgere una moltitudine di significati. 

Il primo di questi è porre la dovuta 

attenzione ad ogni fase del processo 

che porta alla realizzazione del 

prodotto finito e dunque consiste non 

solo nel dettagliare forma, funzionalità, 

modo d’uso e comunicazione 

all’utente o il rispetto di normative 

vigenti, ma anche nell’avere consapevolezza 

dell’intero ciclo di vita del prodotto: 

dalla sua nascita fino al momento 

in cui termina la sua funzione 

e viene riciclato per generare nuovo 

materiale. 

La filiera del riciclo dei materiali a prevalenza 

cellulosica si suddivide in tre 

macro-processi: raccolta, selezione e 

riciclo. 

A differenza della raccolta urbana va 

ricordato che il materiale raccolto dal 

settore industriale può arrivare dalle 

attività più disparate, che abbiano in 

almeno una fase delle sue operazioni, 

Il CONAI ha 

pubblicato un 

documento che 

contiene le “Linee 

guida per la 

facilitazione delle 

attività di riciclo 

degli imballaggi 

a prevalenza 

cellulosica” 

l’uso di packaging a prevalenza cellulosica. 

In questa fase, sia essa di prodotti 

post-consumo o di prodotti di scarto 

industriale, l’aspetto principale è sempre 

quello di informare l’utente affinché 

conosca le buone pratiche legate 

al corretto conferimento in raccolta 

differenziata degli imballaggi con cui 

entrano in contatto. 

Se infatti il settore industriale genera 

materiale di scarto omogeneo 

in qualità, quello del circuito cittadino 

vede l’accumulo di diverse tipologie 

di prodotti. L’utente finale 

ha quindi un ruolo chiave all’interno 

dell’intera filiera e può contare, 

in questa fase, sul felice supporto 

del CONAI che ha formulato 

l’“Etichetta per il cittadino - 

Vademecum per una etichetta volontaria 

ambientale che guidi il 

cittadino alla raccolta differenziata 

degli imballaggi”. Si tratta di una 

linea guida per le aziende che intendono 

integrare l’etichetta ambientale 

dei loro imballaggi per informare 

al meglio il consumatore 

su come conferire lo scarto e su 

molto altro ancora (separazione di 

componenti, svuotamento e appiattimento 

dell’imballaggio, smi- 

SE ANCHE IL PACKAGING 

DIVENTA SMART 

Se fino a poco tempo fa il packaging 

era utilizzato quasi sempre in funzione 

di protezione per il contenuto, 

adesso, grazie all’ingresso delle nuove 

tecnologie è possibile parlare di smart 

packaging. Il cui appellativo di intelligente 

è dovuto al fatto che un materiale, 

un trattamento superficiale o 

una tecnologia permettono l’aggiunta 

di funzionalità all’imballaggio. Gli 

imballaggi a prevalenza cellulosica 

(che possono essere smart) sono de- 


37 

36_39_ART_CONAI.indd 37 25/01/21 16:18

materiali 


nuzzamento dei prodotti e informazioni 

relative alla sostenibilità 

dei materiali impiegati). 

La presenza di 

altri materiali 

tende a ridurre 

“le sette vite” di 

solito consentite 

dal recupero 

degli imballaggi 

cellulosici 

Foto Ranpack 

DALLA RACCOLTA DIFFERENZIATA 

AI PROCESSI DI SELEZIONE 

Nonostante i prodotti in carta e cartone, 

o meglio, nonostante il packaging 

a prevalenza cellulosica possieda 

fino a 7 “vite” (diventando dunque 

ogni volta parte di un nuovo prodotto 

inserito all’interno del processo chiuso, 

da cartiera a cartiera) ad oggi 

la media europea di “vite” vissute 

dalla fibra si aggira intorno a 3,6 

cifra che, se consideriamo il panorama 

mondiale, può scendere anche a 

2,4. Visti questi dati risulta ancora più 

importante “cercare di valorizzare il 

materiale utilizzato prolungando il più 

possibile la permanenza delle fibre 

cellulosiche all’interno della filiera prima 

di procedere al loro definitivo 

smaltimento”, suggerisce il documento 

redatto dal CONAI che dunque 

mette in guardia le aziende e i 

cittadini sull’importanza della fase finale 

di vita di un prodotto: il riciclo. 

Certo, i fattori che influiscono sulla 

riciclabilità dei packaging a prevalenza 

cellulosica sono diversi e riconducibili 

a pratiche quali una corretta 

raccolta differenziata da parte del 

consumatore, fino ad arrivare ai processi 

di selezione e riciclo condizionati 

da possibili limitazioni tecnologicotecniche. 

Parlando di aziende, i requisiti di sicurezza 

e di durabilità dei propri prodotti 

devono trovarsi sempre al primo 

posto, così come l’interesse da 

parte del progettista e dell’azienda 

trasformatrice verso i possibili effetti 

che il prodotto potrebbe avere sul 

processo di riciclo. Un’ottica a tutto 

tondo che possa sempre guardare 

all’impatto ultimo della soluzione 

scelta sulla shelf-life del prodotto 

stesso. Inoltre, aggiunge il CONAI, 

“queste stime dovranno essere 

condotte in maniera ancor più accurata 

in proporzione al volume 

che il packaging occuperà una volta 

sul mercato, in quanto maggiori 

quote di mercato 

implicano maggiori 

frazioni di rifiuto da 

dover gestire”. 

GESTIRE I MATERIALI 

IMPERMEABILI 

Tra le difficoltà possibili che intaccano 

la fase di riciclo e differenziazione degli 

imballaggi a prevalenza cellulosica 

c’è anche la loro suddivisione per tipologia, 

forma e funzione e, a seconda 

della natura del loro contenuto, il 

fatto di dover assicurare differenti 

caratteristiche meccaniche o chimicofisiche. 

Altro aspetto rilevante è il processo 

di lavorazione, che definisce i 

parametri tecnologici. 

Nello specifico, la carta è per definizione 

un materiale poroso che assorbe 

facilmente l’umidità grazie 

anche alle caratteristiche idrofiche 

delle fibre che la compongono. Ma 

il fatto di essere anche un materiale 

traspirabile può rivelarsi uno svantaggio 

se il contenuto del packaging 

è un alimento, per esempio, umido 

o grasso: limite che può essere superato 

con degli effetti barriera grazie 

ai quali si evitano le interazioni 

con l’esterno al fine di prolungare la 

shelf-life dell’imballaggio. La soluzione 

smart, appunto, per migliorare 

queste proprietà è quella di accoppiare 

e rivestire il materiale 

cellulosico con altri materiali dalle 

proprietà differenti quali plastica e 

alluminio, ma è possibile incontrare 

anche materiali compositi a prevalenza 

cellulosica rivestiti da cera o 

silicone. 

Vista la qualità impermeabile di 

questi prodotti, e dato che il primo 

38 


36_39_ART_CONAI.indd 38 25/01/21 16:18

materiali 

step della fase di riciclo in cartiera 

prevede l’utilizzo di acqua all’interno 

di un pulper, è bene che gli imballaggi 

a prevalenza cellulosica non 

siano rivestite/laminate/accoppiate 

su entrambi i lati e questo è un primo 

importante avvertimento che le 

aziende devono tenere in considerazione. 

Risulta inoltre buona pratica 

utilizzare nell’accoppiamento tra 

i diversi materiali che compongono 

il packaging, adesivi che facilitino la 

separazione del substrato cellulosico 

durante la fase di pulperizzazione, 

minimizzando le fibre trattenute 

a sé dall’adesivo. 

Per essere definito a prevalenza cellulosica, 

è bene ricordare che il materiale 

deve essere costituito da almeno il 

51% in peso di fibre di cellulosa. 

Eppure, restare a percentuali di fibra 

minime solo per appartenere a questa 

categoria – e dunque al 50-60 % – 

significherebbe ridurre al minimo il 

rendimento del processo di riciclo. 

Massimizzare è la parola d’ordine e 

dunque incrementare il contenuto in 

fibra all’interno di prodotti riducendo 

il quantitativo di materiali non cellulosici 

usati come rivestimento. 

RIDURRE LE FRAZIONI 

DI MATERIALE PLASTICO 

La già citata plastica è il principale materiale 

impiegato in fase di accoppiamento 

di imballaggi cellulosici e di 

loro lavorazione, per questo è anche 

il materiale più presente come scarto 

di una cartiera. 

Altro utilizzo specifico del materiale 

plastico è quello di permettere all’utente 

di vedere il contenuto interno al 

packaging e di assicurare prestazioni 

aggiuntive all’imballaggio. Inoltre la 

plastica utilizzata all’interno di uno 

stesso imballaggio in cartone a prevalenza 

cellulosica può essere di vari tipi 

e questo può complicare il processo 

Progettare il riciclo 

significa avere 

consapevolezza 

dell’intero ciclo di 

vita del prodotto: 

dalla sua nascita 

fino al momento 

in cui termina la 

sua funzione e deve 

essere riciclato per 

generare nuovo 

materiale 

di selezione da una parte, e quello di 

produzione di carta a partire da macero 

dall’altro, poiché riconoscono 

questi materiali come non desiderati 

e quindi come scarto a prescindere 

dal tipo di plastica utilizzata. 

Un altro ostacolo riguarda il comportamento 

del materiale plastico da 

tenere sotto controllo: le plastiche 

impiegate non si dovrebbero, infatti, 

frammentare in parti di dimensioni 

inferiori a 0,10-0,15 mm perché eluderebbero 

i sistemi di filtrazione. 

Questo porta a preferire una frazione 

di materiale plastico che sia il più possibile 

ridotta optando invece per un 

contenuto cellulosico che rappresenti 

la quasi totalità. 

Queste interferenze plastiche come 

anche la presenza di inchiostri sul 

packaging in carta e cartone – che 

soprattutto in caso di imballaggi per 

prodotti alimentari devono rispettare 

stringenti normative relative alla migrazione 

di contaminanti dal supporto 

al contenuto – sono fattori che 

ogni azienda deve tenere in considerazione 

nella fase di riciclo, attraverso 

alcune attenzioni quali: adottare soluzioni 

mono-materiali di cellulosa; 

minimizzare le componenti di materiali 

differenti (a partire dalla plastica); 

se necessario utilizzare componenti o 

strati in plastica, considerando che tali 

componenti andranno a costituire 

scarti da gestire poi a loro volta a recupero 

energetico o smaltimento, e 

dunque evitare il PVC, che presenta 

problematiche a recupero energetico; 

favorire l’omogeneizzazione di 

polimeri plastici per poter riuscire a 

valorizzare lo scarto; laddove sia necessaria 

adottare componenti aggiuntive 

in materiali differenti, renderle 

pelabili/separabili manualmente 

dall’utente al momento dell’utilizzo o 

del conferimento, fornendo indicazioni 

chiare e, infine, se proprio sono 

necessarie componenti plastiche aggiuntive 

bisogna fare in modo che 

avvenga la separazione della fibra di 

carta dalle componenti in plastica nel 

pulper. 



39 

36_39_ART_CONAI.indd 39 25/01/21 16:18

indagine di mercato 

L’andamento 

delle tecnologie e 

apparecchiature per la 

lavorazione dei prodotti 

ittici segue l’aumento 

della domanda di 

pesce trasformato. 

Nei prossimi anni gli 

investimenti maggiori 

saranno ancora in Asia, 

mentre crescerà il ruolo 

dell’Africa. 

di Giuseppe 

Tamburini 

IN LIEVE CRESCITA GLI IMPIANTI 

PER LA LAVORAZIONE DEL PESCE 


40 

Il mercato mondiale dell’impiantistica per la lavorazione 

e trasformazione del pesce ha raggiunto nel 

2019 il valore di 3,22 miliardi di dollari, in crescita ad 

un tasso medio annuo del 3,7% nell’arco dell’ultimo 

decennio (figura 1), leggermente superiore al tasso di 

crescita dei consumi mondiali di pesce nello stesso 

periodo. Ciò si può spiegare col fatto che, nonostante 

il pesce fresco rappresenti ancora la fetta più consistente 

dei consumi totali di pesce, è però aumentata 

a ritmi più sostenuti la domanda di pesce 

trasformato (pesce in scatola, pesce in busta, pesce 

affumicato ecc). 

Il dato si riferisce a quelle apparecchiature che servono 

nei processi utilizzati dopo la cattura del pesce 

(pescato o coltivato mediante acquacultura) per trasformarlo 

in prodotto finito: sono quindi escluse le 

strutture relative alla pesca e all’acquacultura. 

I PROCESSI LUNGO LA FILIERA DEL PESCE 

Gli impianti di lavorazione del pesce realizzano una serie 

di numerosi e diversificati processi che costituiscono la 

filiera del pesce. Si citano di seguito alcune delle lavorazioni 

più significative: 

• processi relativi alla lavorazione su pesce fresco, ossia 

pesce non trasformato che poi subisce il solo trattamento 

di frigoconservazione: tali processi comprendono operazioni 

di: 

- desquamazione (o decalcificazione): il pesce viene inviato 

ad un tamburo che, ruotando, raschia e rimuove le 

scaglie; queste vengono rimosse con getti d’acqua e inviate 

a un piano di raccolta; 

- eviscerazione e sventratura: consiste nella eliminazione 

dei visceri del pesce mediante taglio con lame circolari ad 

elevata produttività (misurata in numero di pesci / minuto), 

ed asportazione dei visceri stessi mediante aspiraziowww.interprogettied.com 

40_46_ART TAMBURINI.indd 40 25/01/21 16:44


Figura 1 - Domanda mondiale di impianti per la lavorazione del pesce: 

2009 - 2019 

Tabella 1 - Mercato mondiale degli impianti 

per la lavorazione e trasformazione del pesce 

per principali tipologie di impianti: anno 2019 

Fonte: analisi produttori di impianti - statistiche sui consumi di pesce IMA% 

(Incremento medio annuo percentuale) 2009 - 2019: + 3,7% 

Tipo di impianto Milioni $ 

Impianti di desquamazione del pesce 430 

Impianti di sventramento del pesce 205 

Impianti di macellazione e decapitazione 185 

Impianti di filettatura 370 

Impianti di surgelazione di pesce, 

esclusi molluschi e crostacei 550 

Impianti di surgelazione di crostacei e molluschi 70 

Impianti di affumicatura 350 

Impianti per pesce in scatola 300 

Impianti di asciugatura / essiccatura 280 

Altri vari 480 

Totale 3.220 

Fonte: analisi produttori di impianti - statistiche 

sui consumi di pesce 

ne sotto vuoto. Nelle moderne evisceratrici 

il taglio è facilmente 

regolabile in funzione delle diverse 

taglie di pesce, e tutto il processo di 

taglio e rimozione delle viscere è regolato 

da un supervisore computerizzato; 

- macellazione: i metodi di macellazione 

del pesce variano a seconda 

della tipologia di pesce. Tra i più diffusi: 

asfissia nel ghiaccio, particolarmente 

usata per orate e spigole, 

congelamento con CO 2 

, che consiste 

nella saturazione di acqua ghiacciata 

con anidride carbonica, metodo particolarmente 

utilizzato per salmoni; 

decapitazione (non segue le linee 

guida OIE), usata soprattutto per 

carpe e può essere effettuata con 

decapitatrici a pressione pneumatica, 

senza uso di corrente elettrica; percussione 

mediante stordimento elettrico 

(raccomandato da OIE) ancora 

poco diffuso in Europa. 

Il Regolamento UE in materia di macellazione 

del pesce (1999 - 2009) 

richiede che i pesci non provino troppe 

sofferenze in fase di abbattimento, 

secondo le Linee Guida dell’Organizzazione 

Mondiale della Salute 

Animale (OIE); tali Linee Guida sono 

state sottoscritte da tutti i paesi 

membri, ma non tutti gli operatori le 

osservano in maniera rigorosa; 

- filettatura: il pesce decapitato viene 

inserito in una canala di alimentazione 

e trasportato automaticamente a 

delle lame rotanti mediante una cinghia. 

La filettatura viene effettuata 

regolando opportunamente lo spessore 

del taglio in maniera tale da avere 

il minimo spreco di polpa del pesce; 

eventuali lische laterali possono 

essere tolte con sistemi automatici. 

Tutte le parti della filettatrice, comprese 

lame e cinghia trasportatrice, 

vengono mantenute sempre pulite 

mediante opportuni getti di acqua. 

Il pesce fresco così modificato da un 

punto di vista della sua integrità anatomica, 

può subire poi una serie di: 

• processi di trasformazione: 

- asciugatura: viene realizzata mediante 

unità di trattamento dell’aria, 

costituita da una sezione di riscaldamento 

aria e una unità frigorifera, e 

sistema di ventilazione. I moderni 

impianti di asciugatura sono dotati, 

oltre che di un sistema di recupero 

del calore di condensazione durante 

il funzionamento del compressore 

frigorifero, anche di sistemi di controllo 

elettronico che consentono di 

monitorare in continuo temperatura 

In Europa 

Occidentale, 

Spagna, Francia 

e Regno Unito 

rappresentano 

circa il 50% degli 

investimenti in 

impianti per la 

trasformazione 

del pesce. L’Italia 

eccelle per la 

lavorazione del 

tonno, di cui 

importa quasi tutta 

la materia prima 

e umidità dell’aria, registrarne graficamente 

l’andamento nel tempo, e 

gestire una serie di altre funzioni (per 

esempio tempi di ricambi dell’aria); 

- salatura: viene effettuata a secco o 

in salamoia, a seconda sia delle dimensioni 

del filetto, sia degli eventuali 

trattamenti successivi; 

- affumicatura: può essere realizzata 

sia a caldo che a freddo in cella a 

temperatura regolata. Il fumo esplica 

una funzione di conservazione antimicrobica 

nei confronti del pesce, 

tramite deposizione di opportune 

sostanze a caratteristiche antimicrobiche 

(per esempio carbonili, fenoli); 



41 



Figura 2 - Mercato mondiale degli impianti per la lavorazione e 

trasformazione del pesce per principali tipologie di impianti (in %): anno 2019 

Tabella 2 - Mercato mondiale degli 

impianti di lavorazione e trasformazione 

del pesce per area geografica: anno 2019 


- eventuale cottura; 

- marinatura: è una tecnica di trasformazione 

che consente, tramite 

immersione in soluzioni opportune 

(per esempio a base di succo di limone 

o di aceto), di ridurre il pH sotto il 

limite critico di 4,5; 

- pastorizzazione, trattamento termico 

che serve a distruggere forme vegetative 

patogene e tossine, mantenendo 

però inalterati i valori 

nutrizionali del pesce; 

- sterilizzazione, trattamento termico 

che permette la distruzione di tutti i 

microrganismi e la inattivazione enzimatica; 

- inscatolamento: tonno in scalota, 

salmone in scatola, filetti di sgombro 

in scatola, ecc. L’inscatolamento può 

avvenire con introduzione di olio, o 

di liquido conservante (per esempio 

tonno o salmone al naturale). Oltre 

che in scatola il pesce può essere confezionato 

in vasetti (caso tipico è 

quello del tonno in vasetti di vetro); 

- imbustatura con sistemi che garantiscano 

una chiusura ermetica, sterilizzata, 

ridotto ingombro allo scopo 

di ottimizzare i costi di trasporto, con 

macchine opportunamente progettate 

per il corretto dosaggio del pesce 

senza perdita di prodotto in fase 

di riempimento della confezione. 

Sono disponibili macchine rotative 

particolarmente veloci e flessibili nel 

garantire cambi di formato; 

- congelamento e surgelazione, ecc. 

Il pesce che ha subito processi di trasformazione, 

a sua volta può essere 

classificato in due categorie: 

• ready to eat, stabile a temperatura 

ambiente (per esempio tonno in vasetti, 

pesce in scatola): in questo caso 

viene classificato come “conserve”; 

• qualora necessiti della catena del 

freddo viene classificato come “semiconserve”. 

Delle numerosissime tipologie di impianti 

quelli per il processo di surgelazione 

rappresentano la quota maggiore 

del mercato totale (tabella 1). 

Attualmente l’Asia-Pacifico rappresenta 

di gran lunga la quota più consistente 

del mercato globale dell’impiantistica 

per la lavorazione e 

trasformazione del pesce (tabella 2), 

seguita da Europa e Nord America. 

Negli USA esiste una fiorente industria 

di lavorazione e trasformazione 

del pesce: il paese figura come sesto 

produttore di pesce pescato al mondo 

e tra quelli a consumo pro capite 

più alti. 

Anche in Canada esiste una solida 

industria ittica, anche se ovviamente 

di dimensioni più ridotte rispetto 

agli USA. 

In America Latina i due mercati di 

Area geografica Milioni $ 

Nord America, di cui: 520 

. USA 470 

. Canada 50 

America Latina 195 

Europa Occidentale 760 

Europa dell’ Est 90 

CSI, di cui: 120 

. Russia 90 

. altri paesi 30 

Asia - Pacifico 1.355 

Africa 60 

Medio Oriente, di cui: 120 

. Turchia 30 

. Paesi Arabi del Golfo 10 

. Iran 70 

. altri 10 

Totale mondo 3.220 

Fonte: analisi produttori di impianti - statistiche 

sui consumi di pesce 

maggiori dimensioni sono Brasile e 

Messico. In Brasile circa l’80% del 

pesce lavorato e trasformato viene 

consumato dal mercato interno. Le 

importazioni di impianti dai paesi 

esteri a tecnologia più avanzata sono 

favorite dalla riduzione dei dazi introdotta 

dal governo brasiliano nel 

2017, che ha avuto come conseguenza 

una riduzione dei costi di investimento 

per le aziende, il che ha 

in parte contribuito a sostenere gli 

investimenti in capitale anche nel settore 

ittico nella difficile situazione 

economico - finanziaria in cui versa il 

paese. L’adozione di nuove tecnologie 

è mirata soprattutto a ridurre gli 

impatti ambientali in fase di produzione 

e risparmiare acqua ed energia. 

Anche il Messico offre interessanti 

opportunità per i produttori esteri di 

impianti e fornitori di tecnologie per 

la lavorazione e trasformazione del 

pesce: in particolare non esistono 

barriere doganali che limitino le importazioni 

di macchinari di provenienza 

europea. 

Tra i paesi minori latino-americani si 

42 




Tabella 3 - Mercato degli impianti di lavorazione e 

trasformazione del pesce in Asia - Pacifico: anno 2019 

Figura 3 - Mercato mondiale degli impianti di lavorazione e trasformazione 

del pesce per area geografica (in %): anno 2019 

Paese Milioni $ 

Cina 845 

India 92 

Giappone 108 

Corea del Sud 45 

Malaysia 23 

Indonesia 80 

Vietnam 42 

Filippine 48 

Thailandia 25 

Australia - Nuova Zelanda 15 

Taiwan 12 

Altri paesi 20 

Totale Asia – Pacifico 1.355 

Fonte: analisi produttori di impianti - statistiche sui consumi di pesce 

distingue il Perù, terzo o quarto produttore 

al mondo di pesce pescato, 

dopo Cina e Indonesia, e in concorrenza 

con l’India per il terzo posto; il 

Perù inoltre è il paese latino-americano 

con il più alto consumo pro capite 

di pesce. L’industria ittica peruviana 

è concentrata soprattutto presso i 

porti di Callao, Chimbote, Huacho, 

Ilo, Chancay e Huarmey. 

Anche in Cile la lavorazione del pesce 

ricopre una notevole importanza 

nell’industria alimentare del 

paese: in particolare l’industria del 

L’industria 

ittica cinese è 

la maggiore per 

dimensioni a livello 

mondiale, ma oltre 

il 50% delle acque 

interne cinesi è 

troppo inquinato. 

Per questo sia 

la UE che il 

Giappone e gli USA 

hanno più volte 

temporaneamente 

posto veti alle 

importazioni di 

pesce e prodotti 

ittici dalla Cina 

pesce salato o affumicato, e del pesce 

congelato. 

In Europa Occidentale Spagna, 

Francia e Regno Unito rappresentano 

circa il 50% degli investimenti in impianti 

per industria della lavorazione 

e trasformazione del pesce. L’Italia 

eccelle a livello mondiale per la lavorazione 

del tonno, di cui importa 

quasi tutta la materia prima. Nei paesi 

del Nord un ruolo importante ha 

la Norvegia: il paese è il secondo 

esportatore al mondo di pesce dopo 

la Cina: i principali impianti di lavorazione 

e trasformazione del pesce 

sono ubicati a Bergen, Stavanger e 

Trondheim. Negli anni si è registrata 

una progressiva chiusura delle aziende 

europee di trasformazione più 

piccole e non adeguatamente attrezzate, 

o la fusione con aziende più 

grandi. Inoltre la delocalizzazione 

verso paesi a basso costo di manodopera 

e le difficoltà di approvvigionamento 

delle materie prime, soprattutto 

per le piccole imprese, ha in 

parte sfavorito gli investimenti in 

nuove unità produttive in Europa. Per 

contro il fattore di traino è derivato 

da una crescente domanda di prodotti 

ittici innovativi e di qualità, con 

elevate caratteristiche nutrizionali e 

salutistiche; in altri termini una domanda 

di prodotti maggiormente 

lavorati e con un elevato contenuto 

di servizi. È stata pertanto favorita 

una richiesta di impianti per produzioni 

di grande scala e, al contempo, 

rispondente alle rigide norme in 

tema ambientale e di qualità imposte 

dalla GDO, principale canale di distribuzione 

del pesce lavorato e trasformato. 

Ciò ha favorito le società di 

lavorazione e trasformazione del 

pesce integrate con approvvigionamento 

interno della materia prima 

pesce, o che producono direttamente 

la materia prima (pesca, acquacultura), 

mentre sono state sfavorite le 

aziende di piccole dimensioni. 

Il consumo di pesce sta aumentando 

in tutti i paesi europei anche grazie al 

cambiamento delle abitudini dei consumatori. 

La domanda è aumentata 

soprattutto per quanto concerne 

prodotti trasformati o ready to eat 

anche per ragioni connesse a cambiamenti 

sociali. 

La crescita dei consumi però è moderata, 

e variabile negli anni da paese a 

paese. Per esempio in Italia si registra 

nell’arco degli ultimi due anni un sostanziale, 

seppur leggero, calo dei 

consumi di pesce, in particolare per 

quanto riguarda il pesce trasformato 

(pesce affumicato, pesce essiccato, 

pesce marinato o salato). 

Nell’Europa dell’Est la Polonia è il pa- 



43 



Figura 4 - Mercato degli impianti di lavorazione 

e trasformazione del pesce in Asia - Pacifico (in %): anno 2019 

Tabella 4 - Previsioni di sviluppo del mercato 

mondiale degli impianti di lavorazione e trasformazione 

del pesce per area geografica: 2019 - 2023 (1) 


ese con un’industria di lavorazione e 

trasformazione del pesce più sviluppata, 

mentre nella CSI la Russia rappresenta 

il mercato di gran lunga 

dominante: si tenga presente che la 

Russia è il quinto produttore al mondo 

di pesce pescato. In Russia l’industria 

ittica, nel suo insieme, ha avuto 

a disposizione un budget di 1,6 miliardi 

di dollari, di cui hanno beneficiato 

anche le industrie di lavorazione 

e trasformazione, per investire in 

nuove tecnologie di processo, in prevalenza 

importate dall’Occidente, 

finalizzate ad aumentare l’efficienza 

produttiva e a migliorare la qualità 

del prodotto finito. Inoltre la generale 

tendenza della filiera ittica russa a 

ridurre progressivamente la dipendenza 

dall’estero (per esempio dalla 

Cina per quanto riguarda il merluzzo, 

o dal Cile per quanto riguarda il salmone) 

ha ovviamente favorito lo sviluppo 

di un’industria locale di lavorazione 

e trasformazione. Tale sviluppo 

si è concentrato soprattutto nell’area 

industriale intorno a San Pietroburgo, 

dove fino a pochi anni fa si è registrato 

un notevole incremento di aziende 

operanti nella filiera ittica. Esistono 

comunque allo stato attuale alcuni 

vincoli che fungono da freno agli investimenti, 

legati in particolare allo 

stallo generale dell’economia del pa- 

ese. Un altro aspetto riguarda una 

carenza di strutture dedicate all’acquacultura, 

che sta per contro assumendo 

un ruolo sempre più significativo 

nel contesto mondiale 

dell’industria ittica. 

In Asia-Pacifico il mercato di maggiori 

dimensioni è quello cinese 

(tabella 3). 

L’industria ittica cinese è la maggiore 

per dimensioni a livello mondiale, ma 

oltre il 50% delle acque interne cinesi 

è troppo inquinato. Per questo sia 

la UE che il Giappone e gli USA hanno 

più volte temporaneamente posto 

veti alle importazioni di pesce e 

prodotti ittici dalla Cina. Pertanto 

anche l’industria a valle della lavorazione 

e trasformazione del pesce è 

soggetta a problemi di sicurezza del 

pesce lavorato. 

Ciononostante la Cina, oltre ad essere 

il primo produttore al mondo di 

pesce materia prima (sia pesce pescato 

che di allevamento), è anche il 

maggior esportatore sia di pesce fresco 

che trasformato; gran parte delle 

esportazioni comunque sono dirette 

verso paesi poco o non regolamentati 

(Russia, Africa, Medio Oriente). 

L’impiantistica relativa è in fase di 

progressivo miglioramento sotto l’aspetto 

tecnologico, in particolare per 

quanto riguarda l’automazione di 

Area geografica Milioni $ IMA% (2) 

2019 2023 

Nord America 520 613 + 4,2 

America Latina 195 216 + 2,6 

Europa Occidentale 760 831 + 2,3 

Europa dell’ Est 90 101 + 2,9 

CSI 120 131 + 2,2 

Asia – Pacifico, di cui: 1.355 1.604 + 4,3 

. Cina 845 1015 + 4,7 

. Giappone 108 118 + 2,2 

. India 92 109 + 4,3 

. altri paesi 310 362 + 4,0 

Africa 60 71 + 4,3 

Medio Oriente 120 133 + 2,6 

Totale mondo 3.220 3.700 + 3,5 

(1) 

Tutti i dati sono a $ costante 2019 

(2) 

IMA% = Incremento medio annuo percentuale 2019 - 2023 

Fonte: consensus industrie alimentari - società produttrici 

di impianti 

processo, ma necessita di ulteriori 

miglioramenti, per esempio in termini 

di sicurezza del processo, rappresentando, 

almeno potenzialmente, 

una grossa opportunità per i produttori 

occidentali di impianti. 

Altri paesi asiatici che negli ultimi 

anni hanno registrato sostanziosi incrementi 

dell’industria ittica sono 

stati Giappone, Singapore, India. 

Nell’area asiatica, Indonesia e 

Vietnam sono soprattutto produttori 

ed esportatori di pesce materia prima: 

il Vietnam è il terzo esportatore 

mondiale di pesce con un valore che 

attualmente arriva quali a 9 miliardi 

di dollari. In Vietnam comunque l’industria 

della lavorazione del pesce 

negli ultimi 10-15 anni ha registrato 

un notevole sviluppo: attualmente 

esistono nel paese oltre 1.000 impianti 

per la lavorazione del pesce, 

più altri 400-500 circa impianti di 

congelamento. Le tecnologie di lavorazione 

più utilizzate sono per lo più 

quelle locali, ma i produttori di pesce 

lavorato e trasformato di grosse dimensioni 

importano i macchinari da 

44 




Giappone, per lavorazioni più complesse, 

o dalla Cina; in misura minore 

da USA ed Europa Occidentale (in 

particolare Germania). L’industria ittica 

vietnamita presente buone opportunità 

future, in considerazione 

del fatto che per la filiera ittica il 

Governo vietnamita intende ottenere 

la Certificazione Ambientale secondo 

gli standard HACPP, GMP, 

SSOP, proprio in considerazione 

dell’elevata quota di export. 

L’Indonesia è un grosso consumatore 

di pesce, ma per la maggior parte si 

tratta di pesce crudo, oppure essiccato 

o grigliato; c’è una richiesta di 

macchinari di piatti pronti a base di 

pesce (stufati, zuppe). In Giappone 

l’industria ittica ha una lunga tradizione 

nella lavorazione e trasformazione 

del pesce, dovuta al fatto che 

in Giappone si consuma più pesce 

che carne, dato che quest’ultima costa 

di più del pesce; il pesce rappresenta 

ben l’80% del consumo proteico 

dei giapponesi. Le tecniche di 

lavorazione e trasformazione sono 

tra le più avanzate al mondo: i più 

grandi e moderni impianti per la lavorazione 

del pesce si trovano a 

Fukuoka, Nagasaki, Tokyo, Kyushu, 

Ishinomaki, Hachinoe, Kushiro e 

Wakkanai; impianti specializzati nella 

lavorazione delle sardine e acciughe 

si trovano a Shimonoseki; a 

Shiogama (Honshu) e Hakodata 

(Hokkaido) sono ubicati impianti specializzati 

nella lavorazione del pesce 

congelato. In India il Piano di recente 

annunciato dal Ministero Interno delle 

Finanze ha istituito un fondo speciale 

per lo sviluppo delle strutture di 

pesca e acquacultura (FIDF), che punta 

ad una produzione di prodotti ittici 

di circa 20 milioni di tonnellate 

entro il 2023. Ne risentirà ovviamente 

positivamente l’industria a valle 

della lavorazione e trasformazione, 

che è comunque attualmente ancora 

troppo frammentata e per la maggior 

parte scarsamente adeguata in 

termini di tecnologie usate. 

Nell’area medio-orientale il mercato 

di maggiori dimensioni è quello iraniano: 

l’Iran produce circa 330.000 

tonnellate/anno di pesce, ed è il maggior 

produttore di pesce in Medio 

Oriente. Recentemente la Cina ha 

annunciato di investire circa 3 miliardi 

di dollari nell’itticoltura iraniana 

(nell’isola di Qesh e nel porto di 

Bandar Abbas): altri paesi asiatici 

(quali Thailandia e Sud Corea) ed europei 

avevano già mostrato interesse 

A livello globale 

il mercato degli 

impianti per la 

lavorazione e 

conservazione del 

pesce è previsto 

crescere ad un 

ritmo del 3,5% 

medio annuo, 

per arrivare ad 

attestarsi a 3,7 

miliardi di dollari 

nel 2023 

ad investire in strutture per la filiera 

ittica iraniana. L’Iran è anche un grosso 

esportatore di pesce, per un totale 

di quasi 390 milioni dollari prima 

dell’avvento di dazi. Uno dei prodotti 

più pregiati esportati dall’Iran è il 

“Royal Caviar”, confezionato in scatole 

d’oro di 24 carati. 

La Turchia si distingue in particolare 

per la lavorazione delle acciughe trattate 

sott’olio: circa i due terzi del valore 

del pescato turco è costituito 

dalle acciughe. Le principali industrie 

di trasformazione sono ubicate prevalentemente 

nelle zone prospicienti 

il mare di Marmara. La presenza di 

materia prima a basso costo, unita ad 

una buona capacità sul piano sia tecnico 

che finanziario degli imprenditori 

turchi, hanno permesso negli 

anni una considerevole esportazione 

di prodotti ittici verso l’Europa. La 

produzione di pescato ha comunque 

raggiunto ormai una certa stabilità, 

e ora l’industria ittica turca punta 

molto sull’acquacultura. Il settore 

dell’impiantistica per la lavorazione 

del pesce in Turchia si presenta potenzialmente 

molto interessante in 

una prospettiva futura di medio-lungo 

periodo, anche in considerazione 

del fatto che i consumi pro capite di 

pesce in Turchia sono ancora molto 

bassi; attualmente però il settore è 

fortemente penalizzato dalla nota 

situazione di instabilità geopolitica, 

Nei Paesi Arabi del Golfo l’esaurimento 

delle risorse ittiche ha portato 

come conseguenza che i cons 

u m i i n t e r n i d i p e s c e s o n o 

dipendenti per circa il 70% dalle 

importazioni, il che ha sfavorito investimenti 

in attività locali di lavorazione 

e trasformazione. 

In Africa il mercato più importante 

è quello sud-africano: l’industria 

ittica, sia per quanto concerne i 

consumi interni che le esportazioni 

(soprattutto di acciughe, sardine, 

filetti di sgombro, merluzzi) ha un 

ruolo di rilievo nell’economia del 

paese. L’industria ittica sudafricana 

è tra quelle a più alto livello per 



45 




quanto concerne le tecnologie di 

processo adottate per la lavorazione 

e trasformazione del pesce. Esistono 

comunque in Africa altri paesi con 

la presenza di un’industria locale di 

lavorazione del pesce, più o meno 

attrezzati sotto il profilo tecnologico: 

per esempio l’Uganda è specializzata 

nell’esportazione di filetti 

freschi, il Kenya e la Tanzania nell’esportazione 

di pesce congelato. 

L’Egitto è più che altro un grosso 

produttore e consumatore di pesce 

fresco, tanto che alcune aziende italiane 

hanno di recente stipulato accordi 

per il rifornimento di pesce 

fresco dall’Egitto. Esiste comunque 

anche in Egitto un mercato della lavorazione 

del pesce, più limitato rispetto 

al pesce fresco. 

COME EVOLVERÀ IL MERCATO 

Nel delineare quale possa essere l’evoluzione 

del mercato dell’impiantistica 

per la lavorazione e trasformazione 

del pesce nei prossimi anni 

vanno tenute presenti alcune considerazioni: 

• negli anni il consumo mondiale di 

pesce è aumentato in maniera considerevole, 

in quanto è stato apprezzato 

il valore nutrizionale e di contenuto 

proteico di questo alimento. Non 

solo, ma in molte diete il pesce è divenuto 

un sostituto della carne in 

considerazione delle sue proprietà 

dietetiche (meno grasso). Tra il 2005 

e il 2011 la produzione mondiale di 

pesce (tra pescato e di allevamento) 

è aumentata da 130 a 154 milioni di 

tonnellate (+2,9% medio annuo); nel 

2015 è arrivata a 170 milioni di tonnellate 

(+2,5% medio annuo rispetto 

al 2011), per poi arrivare a circa 182 

milioni di tonnellate nel 2019 (+1,7% 

medio annuo rispetto al 2015). Si 

nota quindi un progressivo rallentamento 

della produzione (e quindi 

anche dei consumi) negli anni, rallentamento 

che si prevede continuerà 

anche nei prossimi anni. In sostanza i 

consumi continueranno ad aumentare, 

ma più lentamente rispetto al 

passato: si prevede che nel 2030 il 

consumo mondiale di pesce arrivi a 

circa 205 milioni di tonnellate, che 

rappresenterebbe un incremento 

dell’1,1% medio annuo rispetto al 

2019; 

• un ruolo di rilievo nello sviluppo del 

settore ittico nel suo insieme sarà 

svolto dall’acquacultura; nel 2011 il 

peso del pescato sulla produzione 

mondiale di pesce era del 58,7%, il 

peso dell’acquacultura del 41,3%; 

nel 2018 l’acquacultura rappresentava 

il 54,3% e il pescato il restante 

45,7%. Si prevede che nel 2030 l’acquacultura 

arrivi a pesare per il 60% 

sul totale; 

• il mercato degli impianti continuerà 

però a crescere a ritmi moderati anche 

nei prossimi anni. La crescita del 

mercato dell’impiantistica sarà motivata 

da una serie di fattori: 

- una crescente domanda di prodotti 

sempre più diversificati: prodotti già 

pronti per essere cotti o addirittura 

direttamente consumati: bastoncini 

di pesce, pesci marinati, uova di pesce, 

filetti di pesce, ecc; 

- un continuo aggiornamento delle 

tecnologie di processo: apparecchiature 

che garantiscano un’ottimale 

conservazione del pesce e delle 

sue ricche proprietà nutrizionali 

(non si dimentichi che il pesce è un 

alimento altamente deperibile); apparecchiature 

sofisticate per un miglior 

controllo delle proprietà chimico-fisiche 

e di carico microbico del 

pesce; apparecchiature per una lavorazione 

più rapida ed efficiente 

mediante adozione di innovativi 

software e automazione degli impianti; 

sistemi sempre più flessibili 

per poter soddisfare la crescente 

diversificazione dei prodotti richiesti 

dal mercato; 

- la stessa Normativa impone standard 

sempre più rigorosi in termini di 

sicurezza dei macchinari utilizzati nelle 

diverse fasi della filiera ittica. I vari 

governi definiscono standard, regole 

e certificazioni ben precise, cui debbono 

attenersi i produttori di impianti. 

E ciò ha un suo costo. 

A livello globale il mercato degli impianti 

per la lavorazione e conservazione 

del pesce è previsto crescere 

ad un ritmo del 3,5% medio annuo, 

non dissimile da quello registrato 

nell’arco dell’ultimo decennio, per 

arrivare ad attestarsi a 3,7 miliardi di 

dollari nel 2023. 

L’area geografica a maggior tasso 

di crescita sarà l’area asiatica (tabella 

4); tra le altre aree “emergenti” 

si distinguerà l’Africa: nonostante il 

consumo pro capite di pesce in 

Africa è previsto restare costante, se 

non leggermente diminuire nei 

prossimi anni, la crescita prevista 

della popolazione sarà tale da compensare 

abbondantemente il consumo 

pro capite di pesce; e, con 

l’aumento dei consumi di pesce, 

aumenterà anche la domanda di 

impianti per la relativa lavorazione. 

Tra i paesi ad economia avanzata 

sarà il Nord America a trainare la 

crescita degli investimenti. 

Tra le varie tipologie di macchinari 

quelli per lo sventramento ed eviscerazione 

del pesce sono quelli previsti 

registrare il tasso di crescita più elevato 

nei prossimi anni. 

46 



packaging 

LINEA DI SNACK CON CARTA 100% RICICLABILE 

La sostenibilità ambientale deve 

essere una priorità: se in principio 

sono state le proteste degli attivisti 

di Fridays For Future a sensibilizzare 

governi e multinazionali 

sull’importanza di mantenere in 

salute il Pianeta, oggi è l’opinione 

pubblica a rispondere concretamente 

al problema. Basti pensare 

che secondo un recente sondaggio 

pubblicato da Environmental 

Leader ben il 74% dei consumatori 

sarebbe disposto a pagare di 

più per un prodotto dal packaging 

sostenibile. Ma se molto è 

stato detto, poco è stato fatto: 

secondo uno studio effettuato 

dall’Osservatorio Immagino di 

GS1 Italy infatti, soltanto il 25,4% 

dei prodotti alimentari nella GDO 

riporta in etichetta le informazioni 

necessarie su come smaltirne 

correttamente la confezione e 

solo il 6,2% dei prodotti ha un 

packaging completamente riciclabile. 

Questo significa che il 74,6% 

dei prodotti non riporta alcuna 

informazione. Il peso del packaging 

determinato dagli acquisti di 

prodotti di largo consumo degli 

italiani nel 2019 ammonta infatti 

a quasi 3 milioni di tonnellate. Il 

futuro però appare più roseo: 

un’indagine di Markets and 

Markets pubblicata su Food 

Packaging Forum stima che il 

mercato globale dei packaging 

eco-friendly passerà dagli attuali 

174,7 miliardi ai 249,5 miliardi di 

valore entro il 2025 (+42,8%), 

registrando un tasso annuo di crescita 

composto del 7,4%. Sono 

sempre di più infatti le aziende 

che investono sulla sostenibilità, 

come l’italiana Vitavigor, pronta a 

lanciare una nuova linea di snack 

con carta 100% riciclabile. 

Ma quali sono le aree merceologiche 

che comunicano maggiormente 

la riciclabilità dei packaging 

sulle etichette? Secondo lo 

studio di Osservatorio Immagino 

di GS1 Italy, ai primi posti possiamo 

trovare l’ortofrutta (43,7%), 

il freddo (41,5%) e la drogheria 

alimentare (31,8%), seguiti dal 

fresco (26,5%), il cura casa 

(24,3%) e le carni (14,6%). 

Le percentuali dei prodotti che 

indicano la possibilità di riciclo restano 

basse invece per quanto 

riguarda le bevande (14,6%), il 

pet care (13,1%) e la cura persona 

(11,5%). Per quanto riguarda 

invece i prodotti all’interno delle 

singole categorie merceologiche, 

l’acqua minerale trionfa con il 

100% delle referenze dichiarate 

totalmente o largamente riciclabili 

sull’etichetta. Poco più in basso, 

con oltre il 90% delle referenze, 

c’è il cura casa, con prodotti 

per detergenza bucato e stoviglie, 

le bevande piatte e gassate, le 

carni e l’ortofrutta, mentre intorno 

all’80% ci sono i prodotti di 

drogheria alimentare, del fresco, 

del freddo e del petcare. 

Infine, fra i prodotti con il minor 

grado di riciclabilità del packaging 

ci sono i preparati e i piatti pronti 

(41,2%), i prodotti da ricorrenza 

(30,7%) e i condimenti freschi 

(25,3%). 

KKR INVESTE IN CMC MACHINERY 

L’investimento che KKR aveva già anticipato è stato confermato: 

CMC Machinery, principale produttore di soluzioni di packaging 

automatizzate in Italia è stata acquisita in via definitiva. 

Nell’operazione CMC è affiancata da Alantra con un team 

guidato dal partner Marcello Rizzo insieme a Luca Barone, Niko 

Mobili e Luca Caldarola. 

A seguito dell’investimento di KKR, la famiglia Ponti, che gestisce 

CMC Machinery, continuerà a guidare l’azienda che 

manterrà la sede a Città di Castello. Francesco e Lorenzo Ponti, 

figli del fondatore Giuseppe Ponti, ricopriranno rispettivamente 

i ruoli di CEO e COO. 


CMC opera nel mercato packaging on-demand che ha subito 

una forte crescita negli ultimi anni in risposta all’impennata del 

settore e-commerce legata all’aumento del numero di persone 

che acquistano articoli online da ogni parte del mondo, con 

un ulteriore aumento dovuto al periodo di chiusura portato 

dal Covid-19. 

3D di CMC Machinery, offre una serie di vantaggi in termini 

di sostenibilità grazie alla produzione on-demand di imballaggi 

su misura che sanno adattarsi al contenuto del 

pacco, con una conseguente riduzione delle materie prime 

e dei filler utilizzati. 


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ABB 18 

ABS FOOD 19, 25 

AGRIFOOD 10 

AGRIFORM 14 

ALIBABA 16 

AMBIENTE ITALIA 30 

ANTARES VISION 18 

ANUGA FOODTEC 21 

AKSÌA 16 

ATLAS COPCO 26 

BÖCKER 25 

BUHLER 3 

CHIMAB 13 

CMC MACHINERY 47 

COCA COLA 33 

CONAI 36 

CREA 22 

DELOITTE 7 

E.ON 5 

EAT NATURAL 15 

ELLAB 9 

FARAVELLI 1A COP., 6 

FERRERO 15 

FLUORTECNO 

2A COP. 

GS1 ITALY 47 

ICE 16 

ICOTEK 17, 34 

INTERPROGETTI EDITORI 

29, 3A COP. 

ISM 20 

KKR 47 

LAZZARI EQUIPMENT 28 

LEHVOSS 33 

LR INDUSTRIES 15 

MARCABYBOLOGNAFIERE 20 

MARELEC 28 

MONTENEGRO 25 

NAPPI 16 

NOMISMA 10 

NSK 34 

OLEIFICIO ZUCCHI 17 

PARMAREGGIO 14 

PROSWEET 20 

PULITORI E AFFINI 1 

ROCKWELL AUTOMATION 35 

SGAMBARO 14 

SIAM 26 

SLOW FOOD 10 

TERRANOVA 35 

UCIMA 28 

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IMPAGINAZIONE: Studio Grafico Page - Vincenzo De Rosa, Simona Viapiana (www.studiograficopage.it) 

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