Tecnologie Alimentari - N°6 Novembre/Dicembre 2020
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
indagine di mercato<br />
Figura 2 - Mercato mondiale degli impianti per la lavorazione e<br />
trasformazione del pesce per principali tipologie di impianti (in %): anno 2019<br />
Tabella 2 - Mercato mondiale degli<br />
impianti di lavorazione e trasformazione<br />
del pesce per area geografica: anno 2019<br />
TECNOLOGIE ALIMENTARI N.6 <strong>2020</strong><br />
- eventuale cottura;<br />
- marinatura: è una tecnica di trasformazione<br />
che consente, tramite<br />
immersione in soluzioni opportune<br />
(per esempio a base di succo di limone<br />
o di aceto), di ridurre il pH sotto il<br />
limite critico di 4,5;<br />
- pastorizzazione, trattamento termico<br />
che serve a distruggere forme vegetative<br />
patogene e tossine, mantenendo<br />
però inalterati i valori<br />
nutrizionali del pesce;<br />
- sterilizzazione, trattamento termico<br />
che permette la distruzione di tutti i<br />
microrganismi e la inattivazione enzimatica;<br />
- inscatolamento: tonno in scalota,<br />
salmone in scatola, filetti di sgombro<br />
in scatola, ecc. L’inscatolamento può<br />
avvenire con introduzione di olio, o<br />
di liquido conservante (per esempio<br />
tonno o salmone al naturale). Oltre<br />
che in scatola il pesce può essere confezionato<br />
in vasetti (caso tipico è<br />
quello del tonno in vasetti di vetro);<br />
- imbustatura con sistemi che garantiscano<br />
una chiusura ermetica, sterilizzata,<br />
ridotto ingombro allo scopo<br />
di ottimizzare i costi di trasporto, con<br />
macchine opportunamente progettate<br />
per il corretto dosaggio del pesce<br />
senza perdita di prodotto in fase<br />
di riempimento della confezione.<br />
Sono disponibili macchine rotative<br />
particolarmente veloci e flessibili nel<br />
garantire cambi di formato;<br />
- congelamento e surgelazione, ecc.<br />
Il pesce che ha subito processi di trasformazione,<br />
a sua volta può essere<br />
classificato in due categorie:<br />
• ready to eat, stabile a temperatura<br />
ambiente (per esempio tonno in vasetti,<br />
pesce in scatola): in questo caso<br />
viene classificato come “conserve”;<br />
• qualora necessiti della catena del<br />
freddo viene classificato come “semiconserve”.<br />
Delle numerosissime tipologie di impianti<br />
quelli per il processo di surgelazione<br />
rappresentano la quota maggiore<br />
del mercato totale (tabella 1).<br />
Attualmente l’Asia-Pacifico rappresenta<br />
di gran lunga la quota più consistente<br />
del mercato globale dell’impiantistica<br />
per la lavorazione e<br />
trasformazione del pesce (tabella 2),<br />
seguita da Europa e Nord America.<br />
Negli USA esiste una fiorente industria<br />
di lavorazione e trasformazione<br />
del pesce: il paese figura come sesto<br />
produttore di pesce pescato al mondo<br />
e tra quelli a consumo pro capite<br />
più alti.<br />
Anche in Canada esiste una solida<br />
industria ittica, anche se ovviamente<br />
di dimensioni più ridotte rispetto<br />
agli USA.<br />
In America Latina i due mercati di<br />
Area geografica Milioni $<br />
Nord America, di cui: 520<br />
. USA 470<br />
. Canada 50<br />
America Latina 195<br />
Europa Occidentale 760<br />
Europa dell’ Est 90<br />
CSI, di cui: 120<br />
. Russia 90<br />
. altri paesi 30<br />
Asia - Pacifico 1.355<br />
Africa 60<br />
Medio Oriente, di cui: 120<br />
. Turchia 30<br />
. Paesi Arabi del Golfo 10<br />
. Iran 70<br />
. altri 10<br />
Totale mondo 3.220<br />
Fonte: analisi produttori di impianti - statistiche<br />
sui consumi di pesce<br />
maggiori dimensioni sono Brasile e<br />
Messico. In Brasile circa l’80% del<br />
pesce lavorato e trasformato viene<br />
consumato dal mercato interno. Le<br />
importazioni di impianti dai paesi<br />
esteri a tecnologia più avanzata sono<br />
favorite dalla riduzione dei dazi introdotta<br />
dal governo brasiliano nel<br />
2017, che ha avuto come conseguenza<br />
una riduzione dei costi di investimento<br />
per le aziende, il che ha<br />
in parte contribuito a sostenere gli<br />
investimenti in capitale anche nel settore<br />
ittico nella difficile situazione<br />
economico - finanziaria in cui versa il<br />
paese. L’adozione di nuove tecnologie<br />
è mirata soprattutto a ridurre gli<br />
impatti ambientali in fase di produzione<br />
e risparmiare acqua ed energia.<br />
Anche il Messico offre interessanti<br />
opportunità per i produttori esteri di<br />
impianti e fornitori di tecnologie per<br />
la lavorazione e trasformazione del<br />
pesce: in particolare non esistono<br />
barriere doganali che limitino le importazioni<br />
di macchinari di provenienza<br />
europea.<br />
Tra i paesi minori latino-americani si<br />
42<br />
www.interprogettied.com<br />
40_46_ART TAMBURINI.indd 42 25/01/21 16:44
Change language