Tecnologie Alimentari - N°6 Novembre/Dicembre 2020

ingredienti
to della probabilità di incidenti internazionali
che coinvolgono alimenti
contaminati: basta ricordare l’incidente
della melamina in Cina nel
2008, l’epidemia tedesca di
Escherichia coli. L’urgente necessità
di affrontare la sicurezza alimentare
su scala globale ha portato alla creazione
nel 2004 di un programma
congiunto delle Nazioni Unite, della
Fao, dell’Oms e della International
Food Safety Authorities Network,
una rete globale di 190 autorità nazionali
per la sicurezza alimentare,
che mira a prevenire la diffusione internazionale
di alimenti contaminati
e malattie di origine alimentare e rafforzare
i sistemi di sicurezza alimentare
a livello globale.
L’obiettivo generale di queste norme
igieniche è garantire un elevato livello
di protezione dei consumatori per
quanto riguarda la sicurezza alimentare,
adottando un approccio integrato,
in cui ogni operatore della catena
alimentare deve garantire che la
sicurezza alimentare non sia compro-
messa lungo l’intera filiera. I prodotti
lattiero-caseari, in particolare, sono
generalmente suscettibili alla contaminazione
e il trattamento delle croste
con conservanti può diventare
quindi un passaggio nella produzione,
soprattutto durante i lunghi tempi
di stagionatura.
I CONSERVANTI CHIMICI
Sebbene i conservanti siano sicuri per
la salute umana nel dosaggio consentito
(secondo il regolamento europeo
1129/2011), e ampiamente utilizzati
nell’industria alimentare, il consumo
di una grande quantità di questi additivi
può dare origine a determinati
problemi di salute. Pertanto, le preoccupazioni
per la sicurezza di alcuni
conservanti chimici e la percezione
negativa dei consumatori nei confronti
degli additivi sintetici hanno
portato a un crescente interesse per
alternative più naturali, tra cui i composti
a base vegetale.
I CONSERVANTI NATURALI
L’uso di erbe e spezie nella produzione
del formaggio è una pratica diffusa
fin dall’antichità.
Numerosi sono i formaggi già trattati
con erbe naturali, in particolare in Italia
(Casoperuto, Marzolino, Romano pe-
Nello studio del
CREA, la maggior
parte degli
ingredienti naturali
ha mostrato
diverse attività,
tra cui quella
antimicrobica,
che potrebbero
ritardare o inibire
la crescita di
microrganismi
patogeni negli
alimenti
pato, Piacentinu Ennese DOP, ecc.),
dove la tradizione casearia è antichissima,
pertanto la ricerca scientifica è
attualmente concentrata sullo sviluppo
di nuovi metodi per utilizzare
estratti naturali come conservanti. I
composti naturali che esercitano attività
antimicrobica e che si trovano in
concentrazioni più elevate nelle piante
sono composti fenolici, terpeni
(monoterpeni, sesquiterpeni), aldeidi
e chetoni, composti contenenti zolfo.
Antibatterici. L’attività antibatterica
dei composti naturali viene generalmente
valutata contro i principali microrganismi
patogeni comunemente
riportati nei formaggi, come Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus,
Escherichia coli e Salmonella.
Tra le piante più efficaci, l’olio di semi
di cumino nero integrato con un formaggio
a pasta molle ha mostrato
un’attività antibatterica generale
contro tutti i principali batteri patogeni
del formaggio. Caienna e pepe
verde sono stati in grado di ridurre la
popolazione di S. aureus nel formaggio
egiziano Kareish, mentre estratti
di cannella, aglio, citronella, crescione,
rosmarino, salvia e origano hanno
inibito individualmente la popolazione
di L. monocytogenes nei formaggi
lavorati. Gli oli essenziali di origano e
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