WineCouture 1-2/2024

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CHAMPAGNE
La Grande Dame Rosé 2015
Veuve Clicquot
Il debutto al ristorante Orma di Roma in abbinamento
alle creazioni di chef Roy Caceres
DI LUCA FIGINI
Il ristorante Orma si trova a Roma, non lontano da stazione Termini. 10 minuti d’auto
dalla parte dell’uscita di via Marsala, appena scesi dal treno; eppure, tanto basta per
proiettarsi in un’altra città. Una zona (Rione XVI Ludovisi) fatta di villette e case curate,
eleganti, aristocratiche. Nella giornata di sole in cui ha fatto il suo exploit La Grande
Dame Rosé 2015 Veuve Clicquot, lo scenario offerto da Orma in abbinata al caldo
sole di un calante inverno sembra quasi studiato da uno scenografo di Cinecittà. La location
è una costruzione gialla Champagne, moderna e tradizionale al tempo stesso. L’ampia sala
si apre su un concatenarsi e un riecheggiare di materiali nuovi (ampi vetri e vetrate, una
cantina a vista elegantissima, un uso sapiente del legno e degli elementi più naturali) con cui
si simpatizza fin da subito e ci si sente “a casa”, senza nemmeno rendersene conto. Il locale
diventa simpatetico nel momento in cui si arriva alla terrazza che fa da tetto e si gode di una
vista sui palazzi circostanti: un variopinto contorno elegante e curato, che rende il dehors
perfetto per introdurre l’assaggio del nuovo Rosé con un magnifico Champagne La Grande
Dame 2015 Veuve Clicquot. Servito alla temperatura ideale, così da impreziosirne le doti, è
talmente piacevole e soave da preparare il palato agli abbinamenti dell’aperitivo. Come iniziare
un concerto partendo da un dolce e armonioso assolo di archi che attiva i sensi e prepara
alla grande overture. Ecco, in questo percorso gastronomico per accompagnare il debutto
nell’alta società de La Grande Dame Rosé 2015 Veuve Clicquot, il maestro che ricorda molto
Vivaldi come approccio, ma in stile gastronomico (vivacità, sperimentazione ed entusiasmo,
sapientemente miscelati in un fluire di note accuratamente cesellate), è Roy Caceres.
Lo chef di Orma propone una cucina nel quale l’elemento vegetale è al centro, supportato da
proteine e da lavorazioni che lo enfatizzano: esperienze palatali, nelle quali s’innestano un
fluire organico di anguilla e filetto di pecora. Ma non siamo ancora seduti a tavola, per godere
degli abbinamenti tra Champagne e piatti dello chef. Stiamo ora sorseggiando La Grande
Dame Rosé 2015, lanciato a livello mondiale e che vuole essere un “omaggio a Madame
Clicquot”. Didier Mariotti, chef de cave di Veuve Clicquot, spiega (ed è bene ribadirlo) che
“in ogni bottiglia è profusa l’energia e l’entusiasmo tramandati da Madame Clicquot, sommate
a eleganza e a una costante ricerca della qualità e dell’eccellenza”. Per esempio, Mariotti
sottolinea che il vino rosso utilizzato per l’assemblaggio del Rosé 2015 deriva dallo storico
appezzamento denominato “Clos Colin” a Bouzy, scelto proprio da Madame Clicquot per
le sue caratteristiche uniche. La parcella, a differenza di altri appezzamenti nella medesima
regione, non poggia su una base di calcare bensì prima di questo strato ci sono livelli di
argilla e sabbia. In più, è generosamente soleggiata: questo permette di ottenere un’uva di
alta qualità e differente per sapore (tannini strutturati) per via del migliore drenaggio della
vite. Il risultato è un assemblaggio davvero unico di Pinot Noir, Chardonnay e vino rosso
che conferisce a La Grande Dame Rosé 2015 Veuve Clicquot note fresche, ampie e fruttate
(frutti rossi), con una interessante armoniosità di sapori e una presenza sul palato armoniosa,
ideale tanto per essere gustato da solo quanto per essere abbinato a piatti ambiziosi
e strutturati, come nel caso di quelli proposti dal ristorante Orma. Lo chef Roy Caceres ha
studiato un menu accuratamente scandito da sapori che andassero a enfatizzare le peculiarità
di ogni Champagne di Veuve Clicquot abbinato alla portata. Così un antipasto totalmente
vegetale e stupefacente per le sensazioni di gusto e accostamento è stato abbinato a La
Grande Dame Rosé 2015 x Paola Paronetto. Il raviolo, anguilla, caviale e farro tostato è stato
una sorpresa. Quadrato all’esterno, “rotondo” all’intero. Leggendo sul menu che la pasta è
stata farcita con anguilla, la curiosità ha il sopravvento. E invece si assaggia un nucleo, certo
salmastro e acidulo, ma fresco e perfettamente compensato rispetto al forte sapore “minerale”
dell’anguilla. L’accostamento con La Grande Dame 2012 Magnum è geniale: le due lievi
acidità si compensano ed esplodono in bocca in un sontuoso e pieno effetto quasi fluido,
intenso e completo. Il filetto di pecora abbinato a La Grande Dame Rosé 2008 Jéroboam (in
formato da 3 litri) è quasi l’opposto del precedente e questo contrasto tra acqua e terra, assaporando
una carne tenera e aromatizzata con la ‘nduja porta alla freschezza mediterranea
dei piatti di carne, poco lavorati ma molto strutturati. Infine, il platano con kefir e mirtilli,
croccante, chiude questo viaggio tra vari ambienti (vegetale, fluido e terroso) ritornando a
La Grande Dame Rosé 2015 Veuve Clicquot, protagonista della giornata, che mostra la sua
versatilità (vero punto di forza di questo Champagne Rosé, per cui lo consigliamo) con un
dolce esotico che celebra anche le origini di Roy Caceres, una sorta di firma culinaria.