Voedselveiligheid: tot welke prijs?

6. Tiramisu als voorbeeld
Ter illustratie van de verschillende voedselveiligheidsaspecten nemen we het voorbeeld van de
tiramisu. Op enkele jaren tijd is dit verleidelijke Italiaanse dessert uitgegroeid tot een vaste waarde
op de dessertkaart en is het gewoon in de winkel te krijgen.
Met dit voorbeeld willen we :
• het debat aanzwengelen over de verschillende mogelijkheden die naargelang van hun prioriteiten
aan de consumenten worden geboden (waaronder het gewenste voedselveiligheidsniveau) ;
• de discussie openen over de verschillende aspecten (economisch, sociaal, technisch, cultureel,
emotioneel…) van de gemaakte keuzen.
Met het voorbeeld van de tiramisu illustreren we twee soorten risico’s: salmonellabacteriën en
antibiotica.
Tiramisu wordt gemaakt met mascarpone, rauwe eieren, koekjes, sterke drank, koffi e, cacao… Wat
zijn de eventuele risico’s ? Ze kunnen te maken hebben met de gebruikte ingrediënten, met de
bereidingswijze, met de bewaring…
Een zelfbereide tiramisu. De eieren kunnen afkomstig zijn uit de supermarkt waar de keuze enorm
is : legbatterij-eieren, scharreleieren, eieren rijk aan omega 3, bio-eieren… kortom, keuze te over,
ook wat hun grootte betreft. Maar ze kunnen net zo goed gekocht zijn bij de kruidenier of de
zuivelwinkel om de hoek, de boerderij in de buurt of zelfs vers gelegd door onze eigen kippen zijn !
Dit geldt ook voor de mascarpone, die afkomstig kan zijn van een kleine lokale producent of van
een groot zuivelbedrijf.
• Veiligheidsoverweging : in theorie moeten alle gekochte ingrediënten geschikt zijn voor menselijke
consumptie. Bepaalde ingrediënten kunnen echter een groter risico inhouden dan andere,
omdat ze bijvoorbeeld onder minder ideale omstandigheden (bijvoorbeeld bij een te hoge
temperatuur) werden geproduceerd, vervoerd of bewaard.
• Veiligheidsoverweging : de bereiding is een beslissend stadium voor de voedselveiligheid.
Zoals we al eerder vermeldden, wordt een gebrekkige hygiëne in het huishouden gezien als de
belangrijkste oorzaak van voedselvergiftiging.
Tiramisu van bij een traiteur. In tegenstelling tot wat u thuis zelf voor eigen gebruik klaarmaakt,
moet iemand die eetwaren bereidt om ze te verkopen, de veiligheid van zijn producten kunnen
waarborgen. Hier gelden dezelfde vragen rond hygiëne : bereidt de traiteur het gerecht zoals het
hoort ? Heeft hij een opleiding over voedingshygiëne gevolgd ? Hoe is het gesteld met de hygiëne
in zijn keuken, zijn koelkasten… Waar heeft hij zijn eieren en zijn mascarpone gehaald ? Als hij geld
ontvangt, wast hij dan daarna systematisch zijn handen vooraleer hij weer etenswaren aanraakt ?
Hoelang bewaart hij zijn tiramisu ? Worden er controles uitgevoerd ? Werkt hij met een zogenaamd
HACCP-zelfcontroleplan ?
21