Voedselveiligheid: tot welke prijs?

• Veiligheidsoverweging : in theorie is de voedselveiligheid voor alle producten dezelfde. Of het
nu gaat om tiramisu die op de boerderij wordt verkocht, of tiramisu die door een grote multinational
wordt geproduceerd, de criteria die op het eindproduct worden toegepast moeten
identiek zijn voor het hele productiesysteem. Er is dus geen sprake van een grotere tolerantie
voor landbouwers-producenten (altijd moet 25 gram van de twee tiramisu’s vrij zijn van salmonellabacteriën).
Er komen steeds meer wettelijke beperkingen om de gezondheidsveiligheid te verhogen. Zo moet
de bekleding van muren en vloeren beantwoorden aan bepaalde normen. Bij de productie van
boerderijboter gebruikten de boeren lange tijd een houten karnton. Om hygiënische redenen
werd hout geschrapt uit de lijst van toegelaten materialen. De boer moet bijgevolg een roestvrij
stalen karnton kopen. Dit is een investering die hij rendabel moet proberen te maken. Hij moet
zich ook een professioneel koelsysteem aanschaff en, het water dat hij gebruikt en zijn eindproducten
regelmatig laten onderzoeken en tijd vrijmaken voor de administratieve procedures.
Deze verschillende beperkingen werken ontmoedigend op de rechtstreekse verkoop omdat ze
op haar rentabiliteit weegt. Als de normen te streng zijn, kunnen de boeren ze moeilijk naleven
omdat er te veel kosten kunnen aan verbonden zijn. Een mogelijk gevolg is de geleidelijke verdwijning
van de rechtstreekse verkoop van hoeveproducten en zelfs van de boerderijen zelf. Dit brengt
veranderingen met zich mee van de gastronomische en culturele gewoonten en een reorganisatie
van de structuur van het platteland.
• Veiligheidsoverweging : het feit dat een voedingsmiddel op de boerderij wordt geproduceerd,
betekent daarom nog niet dat zijn veiligheidsniveau per defi nitie lager is dan bij een industrieel
geproduceerd levensmiddel. Levensmiddelen die men op de boerderij koopt, komen uit een
zogenaamd “kort” circuit : ze komen niet van ver, worden niet lang bewaard en hebben niet veel
bewerkingen ondergaan. De melk wordt snel verwerkt tot mascarpone, die slechts korte tijd
wordt bewaard en snel wordt verkocht. Dit vermindert het risico op woekerende micro-organismen.
In het lange circuit (bewerkte levensmiddelen, vaak uit verre landen die tussen productie
en consumptie lang worden bewaard) wordt de melk van dezelfde koeien opgeslagen in
de zuivelfabriek en ondergaat ze er een aantal bewerkingen. De productie van tiramisu met
ingrediënten van overal ter wereld verhoogt het aantal kritieke punten en vergroot bijgevolg
de potentiële risico’s. De invoering van een HACCP-plan maakt het evenwel mogelijk om de
kritieke punten tijdens de productie te controleren zodat producten uit het lange circuit niet
meer risico’s inhouden.
Een kort circuit kan ook langer worden. Dat is het geval bij een onvoldoende omzet van de producten
: het veiligheidsniveau van een tiramisu die in het korte circuit is geproduceerd maar niet
snel genoeg wordt verkocht, gaat sterk achteruit.
Zowel voor producten uit het korte als het lange circuit moet de veiligheid op het moment van de
consumptie worden gewaarborgd. De middelen die daarvoor worden ingezet, zijn niet noodzakelijk
dezelfde voor beide circuits.
25