30 TECNOLOGIA MAIS SABOR Processo inovador permite a obtenção de suco concentrado de frutas, com teores de sabor e de aroma elevados, usando equipamentos mais compactos e de operação mais simples, que podem ser instalados em qualquer unidade industrial. Marlene Simarelli
Os sucos de frutas processados estão por toda parte: restaurantes, refeitórios, hospitais, cantinas de escola e até em carrinhos de lanches. A tendência do mercado é de crescimento, mas, mesmo deliciosos, alguns não guardam o sabor real da fruta, principalmente, quando o suco é de laranja. Essa realidade poderá ser diferente a partir das novas técnicas descobertas para recuperar aromas e concentrar sucos, resultado da tese de doutorado do engenheiro químico Cláudio Patrício Ribeiro Júnior, no Programa de Engenharia Química da Coordenação dos Programas de Pós-graduação em Engenharia – COPPE, da Universidade Federal do Rio de Janeiro - UFRJ. Desenvolvido com foco no suco de laranja, devido a sua importância na economia nacional, o processo pode ser usado também para processar outras frutas tropicais. O Brasil é o segundo maior produtor de suco concentrado de laranja no mundo e possui grande potencial para produção de suco de outras. Ribeiro Júnior acredita que “a nova rota de processamento desenvolvida, ao minimizar as alterações de sabor, pode fornecer um diferencial de qualidade para o suco de laranja nacional, aumentando sua competitividade no mercado externo”. O país responde atualmente pela exportação de US$1,3 bilhões de suco de laranja. Para o pesquisador, “a melhoria na qualidade do produto pode possibilitar a abertura do mercado interno para o suco de laranja concentrado, que não é bem aceito pelo consumidor brasileiro, habituado ao consumo do suco fresco, com características organolépticas superiores. Além disso, um processo mais ameno de concentração pode ampliar a variedade de sucos produzidos, viabilizando a disseminação da grande gama de frutas tropicais cultivadas no País”. O processo, vencedor do grande prêmio Capes César Lates de 2006, já teve sua patente depositada. Poderá ser usado em qualquer unidade industrial de produção de suco concentrado, pois utiliza equipamentos mais compactos e de operação mais simples, aplicável a qualquer tipo de fruta. Os principais equipamentos usados são o evaporador por contato direto e o módulo de membranas seletivas. O pesquisador observa que “as duas técnicas que aplicamos são usadas em nível industrial para outras aplicações, de modo que ambos os equipamentos já existem no mercado. É só uma questão de dimensioná-los”. Em relação aos custos de operação e manutenção, tanto do módulo de membranas quanto do evaporador por contato direto, ele supõe que sejam mais baixos do que os associados aos equipamentos usados, mas ainda não se tem um valor exato para a montagem de montar uma nova unidade. A próxima etapa do processo, hoje restrita a laboratório, é um aumento de escala, com a construção de uma unidade piloto para avaliação do desempenho da técnica para maior capacidade de processamento e posterior aplicação industrial. Três empresas já estão em negociação para a implantação. NOVA ROTA O suco processado passa por duas etapas principais: a concentração e a recuperação de aromas. A concentração é uma fase primordial na produção, influindo diretamente na qualidade do suco e, consequentemente, na aceitação pelo mercado consumidor. Outro fator importante no processamento é a perda de aromas, compostos orgânicos responsáveis pelo sabor e odor de um suco, presentes em concentrações baixas e voláteis. O grande desafio é conseguir um suco processado com características superiores de paladar e de aroma. “Sabemos que o principal fator para a compra no setor alimentício é o 31
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