A Arte do Fabrico DO Açúcar

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CAPITULO VI Do mestre do açúcar e soto-mestre, a quem chamam banqueiro, e do seu ajudante, a quem chamam ajuda-banqueiro A quem faz o açúcar com razão se dá o nome de mestre, porque o seu obrar pede inteligência, atenção e experiência e esta não basta que seja qualquer, mas é necessária a experiência local, a saber, do lugar e qualidade da cana, aonde se planta e se mói, porque os canaviais, de uma parte, dão cana muito forte e, de outra, muito fraca. Diverso sumo tem a cana das várzeas do que tem a dos outeiros: a das várzeas vem muito aguacenta e o caldo dela tem muito que purgar nas caldeiras e pede mais decoada; a dos outeiros vem mais açucarada e o seu caldo pede menos tempo e menos decoada para se purificar e clarificar. Nas tachas há melado que quer maior cozimento e há outro de menor; um, logo se condensa na batedeira, outro, mais devagar. Das três temperas que se hão-de fazer para encher as formas depende o purgar-se o açúcar bem ou mal, conforme elas são. Se o mestre se fiar dos caldeireiros e dos tacheiros, umas vezes cansados, outras sonolentos e outras alegres mais do que convém e com a cabeça esquentada, acontecer-lhe-á ver perdida uma e outra meladura, sem lhe poder dar remédio. Por isso vigie em coisa de tanta importancia e se o banqueiro e o ajuda-banqueiro não tiverem a inteligência e a experiência necessárias para suprirem em sua ausência não descanse sobre eles: ensine-os, avise-os e, se for necessário, repreenda-os, pondo-lhes diante dos olhos o prejuízo do senhor do engenho e dos lavradores se se perder o melado nas tachas ou se for mal temperado para as formas. Veja que o feitor da moenda modere de tal sorte o moer que lhe não venha ao parol mais caldo do que há mister, para lhe poder dar vazão antes que se comece a azedar, purgando-o, cozendo-o e batendo-o quanto é necessário. Antes de se botar a decoada nas caldeiras do caldo experimente que tal ela é e depois veja como os caldeireiros a botam e quando há-de parar, nem consinta que a meladura se coe antes de ver se o caldo está purificado como há-de ser; e o mesmo digo da passagem de uma para outra tacha, quando se há-de cozer e bater, sendo a alma de todo o bom sucesso e diligente atenção. A justiça e a verdade o obrigam a não misturar o açúcar de um lavrador com o de outro e, por isso, nas formas que manda pôr no tendal, faça que haja sinal com que se possam distinguir das outras que pertencem a outros donos, para que o meu e o teu, inimigos da paz, não sejam causa de bulhas. E para que a sua obra seja perfeita tenha boa correspondência com o feitor da moenda que lhe envia o caldo, com o banqueiro e o soto-banqueiro que lhe sucedem de noite no ofício e com o purgador do açúcar, para que vejam juntamente donde nasce o purgar bem ou mal em as formas e sejam entre si como os olhos que igualmente vigiam e como as mãos que unidamente trabalham. O que até agora está dito pertence em grande parte ao banqueiro também, que é o sotomestre, e ao soto-banqueiro, seu ajudante. E além disso pertence a estes dois oficiais ter cuidado do tendal das formas, e tapar-lhes os buracos, cavar-lhes as covas de bagaço com cavadores, endireitá-las e botar nelas o açúcar feito com as três têmperas, das quais se falará em seu lugar e, depois de três dias, enviá-las para a casa de purgar, ou sobre paviolas, ou às costas dos negros, para que o purgador trate delas. Devem também procurar que se faça a repartição justa dos claros entre os escravos conforme o senhor ordenar e que nesta casa haja toda a limpeza e claridade, água, decoada, e todos os instrumentos dos quais nela se usa. E ao mestre pertence ver, antes de começar o engenho a moer, se os fundos das caldeiras e das tachas têm necessidade de se refazerem e se os assentos delas pedem novo e mais firme conserto. 16
A soldada do mestre do açúcar nos engenhos que fazem quatro ou cinco mil pães, particularmente se ele visita também a casa de purgar, é de cento e trinta mil réis; em outros dão-lhe só cem mil réis. Ao banqueiro, nos maiores, quarenta mil réis, nos menores, trinta mil réis. Ao sotobanqueiro (que comummente é algum mulato ou crioulo escravo de casa) dá-se também no fim da safra algum mimo, se serviu com satisfação no seu ofício, para que a esperança deste limitado prémio o alente suavemente para o trabalho. 17
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