A Arte do Fabrico DO Açúcar

CAPITULO XI
Do modo de cozer e bater o melado nas tachas
Estando já o caldo purificado e coado, passa a cozer-se nas tachas, ajudadas de maior
fogo e chama da que hão mister as caldeiras, contanto que os fundos tenham a grossura
bastante para resistir à maior actividade que neste lugar se requer. E se o melado se
levantar de sorte que ameace transbordar botando-lhe um pouco de sebo logo amaina e
se cala. O que talvez também faria uma boa razão, se houvesse quem a sugerisse no
tempo em que a indignação quer sair fora de seus limites. Dizem que, se se botasse
qualquer licor azedo nas caldeiras ou nas tachas, como, "verbi gratia", sumo de limão
ou outro semelhante, o melado nunca se poderia coalhar nem condensar como se pretende
e alegam casos seguidos. Porém, isto não parece ser certo falando de qualquer casta
de licor azedo senão do de limão, porque já houve quem botou no caldo cachaça azeda
em quantidade bastante, ou por fazer peça, ou por enfado e impaciência, e contudo
coalhou muito bem a seu tempo. Só de alguns ânimos se verifica, que por um leve
desgosto botam a perder um grande cúmulo, e não de quaisquer benefícios. O certo é
que, em passando o melado ou mel para as tachas, pede maior vigilância e atenção dos
tacheiros, banqueiro e soto-banqueiro e mestre, porque este propriamente é o lugar em
que obra como mestre inteligente e aonde é necessário todo o cuidado e artifício.
Passando, pois, o melado do parol de coar para o terno das tachas, corre por cada uma
delas ordenadamente e pára em cada uma quanto for necessário e não mais para o fim
que em cada qual se pretende. Na primeira tacha, que se chama a de receber, ferve e
começa a cozer-se e se lhe tiram as escumas mais finas, que chamam netas, e se botam
com uma pequena escumadeira em uma forma que aí está posta e, se as quiserem
aproveitar, como é bem, farão delas, no fim da semana, um pão de açúcar somenos,
porque esta escuma não torna à tacha como torna a do caldo às caldeiras. Da tacha de
receber, aonde está pouco tempo, passa-se o melado com uma passadeira de cobre (que é
do feitio de uma pomba pequena) para a segunda tacha, que chamam da porta, e aqui,
continuando a ferver e engrossar, se lançar de si para a borda alguma imundície,
tira-se e limpa-se ao redor com um vasculho, que é como um pincel ou escova de
embira, amarrado na ponta de uma vara, e nesta tacha se deixa estar mais tempo, até
ficar já meio cozido. Daqui, com a mesma passadeira, se bota na terceira tacha, que
chamam de cozer, porque, ainda que nas outras também se coza, contudo aqui acaba de
se cozer e de se condensar perfeitamente, até estar em seu ponto para se bater e isto
o há-de julgar o mestre ou em seu lugar o banqueiro, pelo corpo e grossura que tem.
E, estando desta sorte, chama-se mel em ponto, grosso suficientemente e compacto e já
disposto para passar à quarta tacha, que chamam tacha de bater, aonde se mexe com uma
batedeira, que é semelhante à escumadeira, mas com seu beiço e sem furos, e bate-se
para se não queimar e, quando o tem bem batido e com bastante cozimento, o levantam
com a mesma batedeira sobre a tacha ao alto que pode ser, e a isso chamam desafogar,
no que os tacheiros mostram destreza singular e continuam assim mais ou menos,
conforme pedem as três temperas que se hão-de fazer do açúcar que há-de ir para as
formas, das quais temperas, por serem tão necessárias e diferentes, será bem falar no
capítulo seguinte.
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