A Arte do Fabrico DO Açúcar

CAPITULO X
Do modo de limpar e purificar o caldo da cana nas caldeiras e no parol de coar até
passar para as tachas
Guindando-se o sumo da cana (que chamam caldo) para o parol da guinda, daí vai por
uma bica entrar na casa dos cobres e o primeiro lugar em que cai é a caldeira, que
chamam do meio, para nela ferver e começar a botar fora a imundície com que vem da
moenda. O fogo faz neste tempo o seu ofício e o caldo bota fora a primeira escuma, a
que chamam cachaça, e esta, por ser imundíssima, vai pelas bordas das caldeiras bem
ladrilhadas fora da casa, por um cano enterrado que a recebe por uma bica de pau,
metida dentro do ladrilho que está ao redor da caldeira, e vai caindo pelo dito cano
em um grande cocho de pau e serve para as bestas, cabras, ovelhas e porcos e, em
algumas partes, também os bois a lambem, porque tudo o que é doce, ainda que imundo,
deleita. E para que o fogo não levante escuma mais do que é justo e de lugar de se
limpar o caldo como é bem, botam-lhe os caldeireiros de quando em quando água com um
reminhol e desta sorte se reprime a demasiada força da fervura e o caldo ainda imundo
se limpa.
Saída a primeira escuma por si mesma, começam os caldeireiros com grandes
escumadeiras de ferro a escumar o caldo e ajudá-lo e chamam ajudar o caldo o botarlhe
de quando em quando já um reminhol de decoada, já outro de água que aí tem perto:
a água nas tinas e a decoada nas formas. Serve a água para lavar o caldo e a decoada
para que toda a imundície que resta na caldeira venha mais depressa arriba e não
assente no fundo. Serve também para condensar o açúcar e fazê-lo mais forte,
incorporando-se com o caldo, do modo que se incorpora o sal com a água. Esta segunda
escuma se guarda e cai por outra bica da mesma borda do ladrilho para o parol mais
baixo e afastado do fogo, que se chama parol da escuma, e daí, com cubo e tacho torna
a botá-lo a negra calcanha que tem isto por ofício na mesma caldeira, para se
purificar, que chamam repassar, e vai por uma bica de pau, encavilhada sobre um
esteio de igual altura das caldeiras (a que chamam viola, por imitar no feitio este
instrumento), larga no corpo ou parte em que recebe a escuma e estreita no cano por
onde cai na caldeira. E tanto que o caldo aparece bem limpo (o que se conhece pela
escuma e pelos olhos e empolas que levanta, cada vez menores e mais claros), com uma
pomba grande (que é um vaso côncavo de cobre, com seu cabo de pau comprido doze ou
quinze palmos) o botam na segunda caldeira, que chamam de melar, e aqui se acaba de
purificar, com o mesmo benefício de água e decoada até ficar totalmente limpo. Deixase
limpar o caldo na caldeira do meio comummente pelo espaço de meia hora e já meio
purgado passa a cair na caldeira de melar por uma hora ou cinco quartos, até acabar
de se escumar, e nunca se tira todo o caldo das caldeiras, por razão dos cobres, que
padeceriam detrimento do fogo, mas se lhes deixa dois ou três palmos de caldo e sobre
este se bota o novo. A escuma também desta segunda caldeira vai ao parol da escuma e
daí torna para a primeira ou segunda caldeira até ao fim da tarefa e desta escuma
tomam os negros para fazerem sua garapa, que é a bebida de que mais gostam e com que
resgatam de outros seus parceiros farinha, bananas, aipins e feijões, guardando-a em
potes até perder a doçura e azedar-se, porque então dizem que está em seu ponto para
se beber, oxalá com medida e não até se emborracharem. À derradeira escuma da última
meladura, que é a última purificação do caldo, chamam claros e estes, misturados com
água fria, são uma regalada bebida para refrescar e tirar a sede nas horas em que faz
maior calma. Finalmente, tanto que o mestre do açúcar julgar que a meladura está
limpa, o caldeireiro com uma pomba bota o caldo, a que já chamam mel, no parol
grande, que chamam parol do melado, e está fora do fogo, mas junto à mesma caldeira,
donde o coam para outro parol mais pequeno, que chamam parol de coar, com panos
coadores estendidos sobre uma grade. E para que não caia alguma parte dele na
passagem de um parol para outro e se perca, botam-lhe uma telha de forma de purgar,
que com o seu arco e volta abarca os beiços de ambos os paróis, por onde corre o
caldo que cai no passar da pomba e vai dar em um ou em outro parol, e desta sorte nem
uma só pinga se perde daquele doce licor que bastante suor, sangue e lagrimas custa
para se juntar.
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