A Arte do Fabrico DO Açúcar

CAPÍTULO VI
Do modo de tirar, mascavar e secar o açúcar
Chegado o tempo de tirar o açúcar das formas, se passarão um dia muito claro tantas
quantas pode receber o balcão de secar e passam às costas dos negros ou em padiolas
da casa de purgar para o balcão de mascavar. E quanto ao ser o dia muito claro, é
ponto de grande advertência, porque se o açúcar se humedecer, ainda que o tornem a
pôr ao sol, nunca mais torna a ser perfeito como era; assim como o que ficou de um
ano para o outro perde de tal sorte o vigor e alvura que nunca mais a torna a cobrar,
propriedade também da pureza que, uma vez ofendida, nunca torna a ser o que foi.
Preside a todo este benefício o caixeiro e corre por sua conta o que agora direi: ao
pé do balcão, que chamam de mascavar, se aventam as formas sobre um couro, que vem a
ser, bulir nelas devagar com as bocas viradas para o dito couro, para que saiam bem
os pães, os quais postos sucessivamente por um negro sobre um toldo que está
estendido sobre este balcão por mão de uma negra (à qual chamam mãe do balcão) se
lhes tira com um facão todo aquele açúcar mal purgado e de cor parda que tem na parte
inferior, e isto se diz mascavar e ao tal açúcar chamam depois mascavado. E
entretanto outra sua companheira que é das mais práticas tira com um machadinho do
mesmo mascavado o mais húmido, que chamam pé da forma ou cabucho, e este torna para a
casa de purgar em outras formas até acabar de se enxugar e logo outras negras quebram
com toletes os torrões do mascavado sobre um toldo, que também há-de ir ao balcão de
secar.
A perfeição dos pães consiste em terem pouco mascavado e darem duas arrobas e meia de
açúcar branco, que, conforme a medida das formas da Baía, é muito bom rendimento. Se
quiserem fazer caras de açúcar para mimos, o caixeiro cortará aqui mesmo com um facão
a primeira parte do pão, de sorte que endireitada e aplainada tenha uma arroba de
peso; e estas, depois de estarem ao sol, empalham-se ou encouram-se e vão para o
Reino. Também, se quiser fazer lascas, cortará o pão (depois de se lhe tirar o
mascavado) em seis ou oito partes e as endireitará todas de quatro cantos em quadra,
para irem tão vistosas como doces. E querendo fazer fechos ou caixas de encomenda,
escolherá, da parte do açúcar que couber a quem as manda fazer, o mais fino, que é o
das caras das formas, até doze arrobas por fecho e trinta até trinta e cinco por
caixa. E do que temos dito até agora se entenderá bem o que querem dizer estes nomes
que significam várias repartições de açúcar, a saber: caixa, fecho, pão, cara, lasca,
torrão e migalhas, guardando para outro capítulo o dar notícia de várias qualidades e
diferenças de açúcar.
Passando, pois, do balcão de mascavar para o balcão de secar: levam-se em primeiro
lugar para ele tantos toldos quantos são necessários para o açúcar que naquele dia se
há-de secar. E se for de diversos donos, se conhecerá a repartição que cabe a cada
qual, pelos toldos continuados na mesma fileira, se pertencerem ao mesmo, ou
descontinuados, se forem de diversos senhores; e o que se diz do açúcar branco, se
há-de dizer também do mascavado, repartido pelo mesmo estilo nas suas próprias
fileiras. Isto feito, levam os pães para os toldos e com um pau grande e redondo no
cabo em que se pega e no remate de feitio chato, como uma lança sem ponta (ao qual
chamam quebrador ou moleque de quebrar), quebram em quatro partes os pães e cada uma
destas em outras quatro e logo outros com facões dividem as mesmas em torrões e estes
sucessivamente se tornam a partir com toletes em outros torrões menores; e,
finalmente, depois de estarem já por algum tempo ao sol, acabam-se de quebrar em
torrõezinhos pequenos. E guarda-se de propósito esta ordem em quebrar o açúcar para
que, tendo dentro alguma humidade, quebrado pouco a pouco se entese e não se faça
logo em migalhas ou em pó. Estando assim estendido, pegam nas pontas dos toldos e,
levantando-as, fazem em cada toldo um montão e entretanto aquentam-se as tábuas e os
toldos e logo tornam a abrir aqueles montes com rodos e, desta sorte, as partes que
eram interiores ficam expostas ao sol e as outras estendidas sobre as pontas dos
toldos sentem o calor que eles e as tábuas ganharam. Espalhado, torna a mexer-se com
rodos de cambuá, como eles dizem, a saber: um de uma banda e outro de outra,
empurrando cada um de sua parte o açúcar e puxando por ele por modo oposto ao que faz
no mesmo toldo o negro fronteiro até acabar de secar. E se de repente aparecer alguma
nuvem que ameace dar chuva, logo acode toda a gente, ainda (se for necessário) a que
trabalha na moenda, pejando o engenho, até se recolher nos mesmos toldos o açúcar
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