A Arte do Fabrico DO Açúcar

quartéis de tábuas abertas em redondo sobre pilares de tijolo, altos da terra sete
palmos, e leva cada tábua dez destas aberturas para receber outras tantas formas, de
sorte que por todas são capazes de purgar comodamente no mesmo tempo até dois mil
pães. Debaixo das ditas tábuas assim abertas há outras tantas tábuas do mesmo
comprimento, cavadas à maneira de regos e inclinadas na parte dianteira que servem de
bicas ou correntes, por onde corre o mel que cai dos buracos das formas em que se
purga o açúcar aos tanques enterrados e há no fim uma fornalha para o cozer e tornar
a fazer dele açúcar com seu tendal capaz de quarenta formas. Há também na entrada à
mão esquerda da porta uma casinha de madeira para nela guardar o açúcar que sobejou
ao encaixar e quantos instrumentos são necessários para barrear, mascavar, secar e
encaixar e o primeiro espaço da casa de purgar, capaz de trezentas caixas, antes de
chegar às andainas das formas, serve da caixaria mais resguardada e segura, com a
porta ao poente, para que, gozando toda a tarde do sol, defenda com seu calor ao
açúcar do maior inimigo que tem depois de feito e encaixado, que é a humidade.
Diante da porta da casa de purgar levanta-se sobre seis pilares um alpendre de
oitenta e dois palmos de comprimento e vinte e quatro de largo, debaixo do qual está
o balcão de mascavar e da outra parte está o cocho para amassar o barro que se bota
nas formas para purgar o açúcar e mais adiante o balcão para o secar, comprido
oitenta palmos e largo cinquenta e seis, sustentado de vinte e cinco pilares de
tijolo, mais alto no meio e com bastante inclinação nos lados para escorrer melhor a
água que cair do céu e ser de mais dura. E para isso serve também ser feito de pau de
lei, a saber, de maçaranduba, de vinhático, capaz de sessenta toldos e de secar no
mesmo tempo outros tantos pães de açúcar.
CAPITULO III
Das pessoas que se ocupam em purgar, mascavar, secar e encaixar o açúcar e dos
instrumentos que para isso são necessários
Aonde não há purgador (que sempre seria bem tê-lo) preside também na casa de purgar o
mestre do açúcar, a quem pertence julgar quando se há-de botar o primeiro e segundo
barro nas formas, quando se há-de humedecer e borrifar mais ou menos, conforme a
qualidade do açúcar, e quando se há-de tirar o barro e o açúcar das formas. Mas,
ainda que haja purgador distinto com sua soldada, sempre será bem que este se
aconselhe com o mestre, para obrar com maior acerto e que tenham ambos entre si toda
a boa correspondência, para que fiquem melhor servidos, assim o senhor do engenho
como os lavradores e eles mais acreditados em seus ofícios.
Preside ao balcão de mascavar e de secar e ao peso e ao encaixar do açúcar o caixeiro
e corre por sua conta repartir e assentar com toda a verdade e fidelidade o que cabe
a cada qual de sua parte: pregar e marcar as caixas e entregá-las a seus donos.
Trabalham na casa de purgar quatro escravas e são as que entaipam e botam barro nas
formas do açúcar e lhe dão suas lavagens. No balcão de mascavar assistem duas negras
das mais experimentadas, que chamam mães do balcão, e com outras o mascavam e apartam
o inferior do melhor; uns negros, que trazem e aventam as formas e tiram delas os
pães de açúcar, e o amassador do barro de purgar, que é também outro negro.
No balcão de secar trabalham as mesmas duas mães com as suas companheiras, que são
até dez, estendendo os toldos e quebrando com toletes as lascas e os torrões grandes
em outros menores atrás dos quebradores dos pães. E na caixaria ajudam o caixeiro no
peso e encaixamento do açúcar as negras e negros que são necessários, como também no
pilar, igualar, pregar e marcar.
Os instrumentos de que se usa na casa de purgar são furadores de ferro para furar os
pães em direitura do buraco das formas, cavadores, também de ferro, para cavar o pão
no meio da primeira cara, antes de lhe botar o primeiro e segundo barro, e macetes,
para o entaipar. No balcão de mascavar usam de couros, para aventar sobre eles as
formas, de facões e machadinhos, para mascavar, e de toletes, para quebrar o açúcar
mascavado. No balcão de secar são necessários facões, toletes e rodos e o pau
quebrador de quatro lados de costa, para quebrar os pães de açúcar. No peso:
balanças, pesos de duas arrobas e outros menores, com o da tara, pás e panacus. Na
caixaria: pilões, rodo, pau de assentar, ao qual uns chamam moleque de assentar e,
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