A Arte do Fabrico DO Açúcar

PROÉMIO
Quem chamou às oficinas em que se fabrica o açúcar engenhos
acertou verdadeiramente no nome. Porque quem quer que as vê e
considera com a reflexão que merecem é obrigado a confessar que
são uns dos principais partos e invenções do engenho humano, o
qual, como pequena porção do divino, sempre se mostra no seu
modo de obrar admirável. Dos engenhos, uns se chamam reais,
outros, inferiores, vulgarmente engenhocas. Os reais ganharam
este apelido por terem todas as partes de que se compõem e
todas as oficinas perfeitas, cheias de grande número de
escravos, com muitos canaviais próprios e outros obrigados à
moenda, e principalmente por terem a realeza de moerem com
água, à diferença de outros, que moem com cavalos e bois e são
menos providos e aparelhados, ou pelo menos com menor perfeição
e largueza, das oficinas necessárias e com pouco número de
escravos para fazerem, como dizem, o engenho moente e corrente.
E porque algum dia folguei de ver um dos mais afamados que há
no Recôncavo à beira-mar da Baía, a quem chamam o engenho de
Sergipe do Conde, movido de uma louvável curiosidade, procurei,
no espaço de oito ou dez dias que aí estive, tomar notícia de
tudo o que o fazia tão celebrado e quase rei dos engenhos
reais. E valendo-me das informações que me deu quem o
administrou mais de trinta anos com conhecida inteligência e
com acrescentamento igual à indústria e da experiência de um
famoso mestre do açúcar, que cinquenta anos se ocupou neste
ofício com venturoso sucesso e dos mais oficiais de nome, aos
quais miudamente perguntei o que a cada qual pertencia, me
resolvi a deixar neste borrão tudo aquilo que na limitação do
tempo sobredito apressadamente, mas com atenção, ajuntei e
estendi com o mesmo estilo e modo de falar claro e chão que se
usa nos engenhos, para que os que não sabem o que custa a
doçura do açúcar a quem o lavra o conheçam e sintam menos dar
por ele o preço que vale, e quem de novo entrar na
administração de algum engenho tenha estas notícias práticas
dirigidas a obrar com acerto, que é o que em toda a ocupação se
deve desejar e intentar. E, para maior clareza e ordem, reparti
em vários capítulos tudo o que pertence a esta droga e a quem
por ela e nela trabalha, começando, depois de relatar as
obrigações de cada qual, desde a primeira origem do açúcar na
cana até sua cabal perfeição nas caixas, conforme o meu
limitado cabedal, que pelo menos servirá para dar a outros, de
melhor capacidade e pena mais ligeira e bem aparada, algum
estímulo de aperfeiçoar este embrião. E se alguém quiser saber
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