A Arte do Fabrico DO Açúcar

CAPITULO IV
Do barro que se bota nas formas do açúcar, qual deve ser e como se há-de amassar e se
é bem ter no engenho olaria
O barro com que se purga o açúcar tira-se dos apicuns que, como temos dito, são as
coroas que faz o mar entre si e a terra firme e as cobre a maré. Vem este em barcos,
canoas ou balsas, que são duas canoas juntas com paus atravessados e sobre eles
tábuas, nas quais se amontoa o barro. Chegado ao engenho põe-se em lugar separado e
daí passa a secar-se dentro da casa das fornalhas sobre um andar de paus segurado com
esteios que chamam jirau, sobre o cinzeiro quando tem seu borralho, que é a cinza
misturada com brasas. E ainda que se seque em quinze dias, contudo aí se deixa
tomando a seu tempo a quantidade que for necessária para barrear as formas já cheias,
como se dirá em seu lugar. Seco se desfaz com macetes, que são paus para pisar, e daí
se bota em uma canoa velha ou cocho grande de pau e se vai desfazendo com água,
movendo-o e amassando-o com seu rodo o negro amassador, que se ocupa neste triste
trabalho, pois os outros escravos que cortam e trazem cana e os que obram na moenda,
nas caldeiras, nas tachas, na casa de purgar e nos balcões, sempre têm em que
petiscar, e só este miserável e os que metem lenha nas fornalhas passam em seco. E
ainda que depois todos tenham sua parte na repartição da garapa, contudo sentem muito
o trabalho sem este limitado alívio entre dia. Mas não faltam parceiros que se
compadeçam da sua sorte, dando-lhes já uma cana, já um pouco de mel ou de açúcar e,
quando faltasse nos outros a compaixão, não faltaria a eles a indústria para buscarem
seu remédio, tirando donde quer quanto podem.
O sinal de estar bem amassado o barro é não ter já godilhões, que são uns
torrõezinhos ainda não desfeitos, e então está em seu ponto quando, botando-lhe um
pedaço de telha ou um caco de forma, se sustém na superfície sem ir ao fundo. Do
cocho se tira com uma cuia e se bota em tachos de cobre e neles o levam para a casa
de purgar, aonde com um reminhol de cobre se tira dos tachos e se reparte pelas
formas, quando for tempo, do modo que se dirá mais abaixo.
Ter olaria no engenho, uns dizem que escusa maiores gastos, porque sempre no engenho
há necessidade de formas, tijolo e telha. Porém, outros entendem o contrário porque a
fornalha da olaria gasta muita lenha de armar e muita de caldear e a de caldear há-de
ser de mangues, os quais, tirados, são a destruição do marisco, que é o remédio dos
negros. E, além disto, a olaria quer serviço de seis ou sete peças, que melhor se
empregam no canavial ou no engenho, quer oleiro com soldada, roda e aparelho e quer
apicuns ou barreiro donde se tire bom barro e tudo isto pede muito gasto e com muito
menos se compram as formas e as telhas que são necessárias. O melhor conselho é meter
um crioulo em alguma olaria, porque este ganha a metade do que faz e em um ano chega
a fazer três mil formas, das quais o senhor se pode valer com pouco dispêndio. Tendo,
porém, o senhor do engenho muita gente, lenha e mangues para mariscar de sobejo,
poderá também ter olaria e servirá esta oficina para grandeza, utilidade e comodidade
do engenho.
CAPITULO V
Do modo de purgar o açúcar nas formas e de todo o benefício que se Ihe faz na casa de
purgar até se tirar
Entrando as formas na casa de purgar, se deitam sobre as andainas e se lhes tira o
taco que lhes meteram no tendal e logo, com um furador agudo de ferro, de comprimento
de dois palmos e meio, se furam os pães à força de pancadas, usando para isso do
macete, e furados se levantam e endireitam as formas sobre as tábuas que chamam de
furos, entrando por eles quanto basta para se susterem seguras e assim se deixam por
quinze dias sem barro, começando logo a purgar e pingando pelo buraco que tem o
primeiro mel, o qual, recebido debaixo nas bicas, corre até dar no seu tanque. Este
mel é inferior e dá-se no tempo do Inverno aos escravos do engenho repartindo a cada
qual cada semana um tacho e dois a cada casal, que é o melhor mimo e o melhor remédio
que têm. Outros, porém, o tornam a cozer ou o vendem para isso aos que fazem dele
açúcar branco batido ou estilam aguardente.
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