A Arte do Fabrico DO Açúcar

aos que assistem na casa das caldeiras e nas fornalhas; no fim de outra tarefa se dão
às escravas que trabalham na casa da moenda e depois desta se dão aos que buscam
caranguejos e marisco para se repartirem e aos barqueiros que trazem a cana e a lenha
ao engenho. E sempre se repete a distribuição com a mesma ordem, para que todos os
que sentem o peso do trabalho cheguem também a ter o seu pote, que é a medida com que
se reparte este seu desejado néctar e ambrósia.
Quando se manda parar ou pejar o engenho aos domingos e dias santos, tira-se dos
fundos das tachas com uma picadeira de ferro o melado que ficou neles grudado, porque
com este não poderiam esfriar-se e, além disto, se lhes bota água, para que se não
queimem os cobres e serve juntamente para os lavar e assim se deixam as ditas tachas
até entrar nelas o mel que se há-de cozer.
LIVRO III
CAPITULO I
Das formas do açúcar e sua passagem do tendal para a casa de purgar
São as formas do açúcar uns vasos de barro queimado na fornalha das telhas e têm
alguma semelhança com os sinos, altas três palmos e meio e proporcionadamente largas,
com maior circunferência na boca e mais apertadas no fim, aonde são furadas, para se
lavar e purgar o açúcar por este buraco. Vendiam-se por quatro vinténs, salvo se a
falta delas e o descuido de as procurar a seu tempo lhes acrescentasse o valor.
O serem de ruim barro e mal queimadas é defeito notável, como também o serem
pequenas. As boas são capazes de dar pães de três arrobas e meia. Tem nas casas da
caldeira seu tendal cheio de bagaço de cana que vem da bagaceira, o qual, cavado com
um cavador de ferro ou de pau, serve de cama ou cova para nele se assentarem as
formas direitas em duas fileiras iguais e, como temos dito acima, de cada quatro ou
cinco formas consta uma venda. Antes de botar nelas o açúcar, se lhes tapa o buraco
que tem no fundo com seus tacos de folha de banana e se asseguram com arcos de cipó e
cana brava, para que com a demasiada quantidade do açúcar não arrebentem. Logo se
lhes bota o açúcar por temperas, como já temos dito, o qual no espaço de três dias
endurece diversamente, um mais, outro menos, e ao que mais se endurece e
dificultosamente se quebra chamam açúcar de cara fechada e ao que facilmente com
qualquer pancada se quebra chamam açúcar de cara quebrada. Metáforas que também
exprimem as diversas naturezas e condições dos homens: uns tão vidrentos e outros tão
tolerantes. E de ser bom ou mau o açúcar depende o fazer as vendas de mais ou menos
formas, porque para o bom, que coalha depressa, basta tomar quatro formas e para o
que coalha mais devagar tomam-se seis, sete e oito formas, para que crie com o maior
tempo que é necessário para as encher todas, mais grão. Daí passa às costas dos
negros ou sobre padiolas para a casa de purgar, da qual logo falaremos.
Faz um engenho real de dois ternos de tachas, se a cana render bem, cada semana
solteira-perto e passante de duzentos pães de açúcar, mas, se não render, apenas dá
cento e vinte. E o render pouco nasce, ou de ser a cana muito velha ou de ser muito
aguacenta, prova bem clara de serem os extremos,
quaisquer que sejam, viciosos.
CAPITULO II
Da casa de purgar o açúcar nas formas
A casa de purgar é comummente separada do edifício do engenho e a melhor de quantas
há no Recôncavo da Baía é sem dúvida a do engenho de Sergipe do Conde, fabricada de
pedra e cal, emadeirada com paus de maçaranduba e coberta com todo o asseio de telhas
de comprimento de quatrocentos e quarenta e seis palmos e oitenta e seis de largura
dividida em três carreiras de andainas com vinte e seis pilares de tijolo no meio,
altos quinze palmos e meio e largos quatro, para sustentarem o tecto que assenta ao
redor sobre paredes largas e fortes. Recebe esta casa a luz e ar necessário por
cinquenta e duas janelas, altas oito palmos e largas seis, vinte e três de cada
banda, três na fachada com sua porta e três na testada. Repartem-se as andainas por
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