A Arte do Fabrico DO Açúcar

miúda, para que, levantada, chegue mais facilmente com a chama aos fundos das
caldeiras e tachas. E o metedor há-de estar atento ao que lhe mandam os caldeireiros,
botando precisamente a lenha que os de cima conhecem e avisam ser necessária, assim
para que não transborde o caldo ou melado dos cobres, como para que não salte o
ferver. Porque se não ferver em sua conta, não se poderá limpar bem da imundície que
há-de vir acima para se tirar e escumar das caldeiras. Porém, para as tachas, quanto
mais fogo, melhor.
A cinza das fornalhas serve para fazer decoada e esta para limpar o caldo da cana nas
caldeiras e para que saia o açúcar mais forte. Para isso, arrasta-se com rodo de
ferro até à boca das fornalhas pouco a pouco a cinza e borralho e daí com uma pá de
ferro se tira e se leva sobre a mesma pá para o cinzeiro, que é um tanque de tijolo
sobre pilares de pedra e cal, de figura quadrada, com suas paredes ao redor e aqui se
conserva quente e, assim quente, se põe nas tinas, que para isso estão levantadas da
terra sobre uns esteios de três palmos. Aí, depois de bem caldeada e arrumada, se lhe
bota água, tirada de um tacho grande que está fervendo sobre a sua proporcionada
fornalha perto do cinzeiro. E para isso serve a água que passa pela bica que vai à
casa das caldeiras; e coando esta agua pela cinza, até passar pelos buracos que têm
as tinas no fundo, cobra o nome de decoada e vai cair nas formas ou vasilhas
enterradas até à metade e daí se tira com um coco e se passa em um tacho para a casa
das caldeiras, aonde se reparte pelas formas que estão postas entre as caldeiras e
serve para os caldeireiros ajudarem com ela ao caldo, como se dirá em seu lugar.
Há-de-se, porém, advertir que nem toda a lenha é boa para se fazer decoada, porque
nem os paus fortes nem a lenha seca servem para isso. E a razão é porque os paus
fortes fazem mais carvão do que cinza e a lenha miúda dá pouca cinza e sem força. A
melhor é a dos mangues-brancos e de paus moles, a saber, a de cajueiros, aroeiras e
gameleiras. E, para se conhecer se a decoada é perfeita, há-de se provar, tocando a
língua com uma pinga dela sobre a ponta do dedo e, se arder, será boa, se não arder,
será fraca. Também, se sobejar cinza de um ano para outro nas caixas aonde a costumam
guardar, antes de se pôr nas tinas deve tornar a aquentar-se no cinzeiro ou misturarse
com a primeira que se tirar das fornalhas eom borralho, porque, se antes
enfraqueceu, com este benefício torna a cobrar seu vigor.
41