A Arte do Fabrico DO Açúcar

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PRIMEIRA PARTE Cultura e opulência do Brasil na lavra do açúcar. Engenho real moente e corrente TRATA-SE Do senhor do engenho do açúcar, dos feitores e outros oficiais que nele se ocupam, suas obrigações e salários. Da moenda, fábrica e oficinas do engenho e do que em cada uma delas se faz. Da planta das canas, sua condução e moagem e de como se faz purga e encaixa o açúcar no Recôncavo da Baía no Brasil para o Reino de Portugal e seus emolumentos. 4
PROÉMIO Quem chamou às oficinas em que se fabrica o açúcar engenhos acertou verdadeiramente no nome. Porque quem quer que as vê e considera com a reflexão que merecem é obrigado a confessar que são uns dos principais partos e invenções do engenho humano, o qual, como pequena porção do divino, sempre se mostra no seu modo de obrar admirável. Dos engenhos, uns se chamam reais, outros, inferiores, vulgarmente engenhocas. Os reais ganharam este apelido por terem todas as partes de que se compõem e todas as oficinas perfeitas, cheias de grande número de escravos, com muitos canaviais próprios e outros obrigados à moenda, e principalmente por terem a realeza de moerem com água, à diferença de outros, que moem com cavalos e bois e são menos providos e aparelhados, ou pelo menos com menor perfeição e largueza, das oficinas necessárias e com pouco número de escravos para fazerem, como dizem, o engenho moente e corrente. E porque algum dia folguei de ver um dos mais afamados que há no Recôncavo à beira-mar da Baía, a quem chamam o engenho de Sergipe do Conde, movido de uma louvável curiosidade, procurei, no espaço de oito ou dez dias que aí estive, tomar notícia de tudo o que o fazia tão celebrado e quase rei dos engenhos reais. E valendo-me das informações que me deu quem o administrou mais de trinta anos com conhecida inteligência e com acrescentamento igual à indústria e da experiência de um famoso mestre do açúcar, que cinquenta anos se ocupou neste ofício com venturoso sucesso e dos mais oficiais de nome, aos quais miudamente perguntei o que a cada qual pertencia, me resolvi a deixar neste borrão tudo aquilo que na limitação do tempo sobredito apressadamente, mas com atenção, ajuntei e estendi com o mesmo estilo e modo de falar claro e chão que se usa nos engenhos, para que os que não sabem o que custa a doçura do açúcar a quem o lavra o conheçam e sintam menos dar por ele o preço que vale, e quem de novo entrar na administração de algum engenho tenha estas notícias práticas dirigidas a obrar com acerto, que é o que em toda a ocupação se deve desejar e intentar. E, para maior clareza e ordem, reparti em vários capítulos tudo o que pertence a esta droga e a quem por ela e nela trabalha, começando, depois de relatar as obrigações de cada qual, desde a primeira origem do açúcar na cana até sua cabal perfeição nas caixas, conforme o meu limitado cabedal, que pelo menos servirá para dar a outros, de melhor capacidade e pena mais ligeira e bem aparada, algum estímulo de aperfeiçoar este embrião. E se alguém quiser saber 5
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