Revista RO.aliment editia 5 - expertul tau in industria alimentara

ADVERTORIALROA
INGREDIENTE
L. monocytogenes (log cfu/g)
3.5
3.0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Perioada de maturare (zile)
Enterobacteriaceae (log cfu/g)
6
5
4
3
2
1
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Perioada de maturare (zile)
cultură de referință pentru acidifiere rapidă
Flora Italia LC
cultură de referință pentru acidifiere rapidă
Flora Italia LC
Fig. 2. Comportamentul L. monocytogenes
pe perioada de maturare a unui salam clasic
italian Cacciatore la care s-a utilizat cultura Flora
Italia LC SafePro® în comparație cu o cultură
concurentă.
Fig. 3: Comportamentul unui cocktail de 3 tulpini
de Enterobacteriaceae în timpul perioadei de
maturare a unui salam clasic Cacciatore la care
s-a utilizat cultura Flora Italia LC SafePro® în
comparație cu o cultură concurentă.
referință s-a obținut o reducere cu
numai log0,4. La finalul perioadei
de maturare, șarja cu SafePro®
Flora Italia LC a înregistrat o
scădere până sub limita de detecție
cantitativă de 10 UFC/g, în timp ce
șarja cu cultura de referință încă
înregistra prezența germenilor L.
monocytogenes într-un număr de
350 UFC/g.
noii noastre culturi aceștia rămân
inactivi pe toată durata procesului.
Aceste exemple documentează
încă o dată importanța centrală
a culturilor de maturare asupra
calității și siguranței salamurilor
crud-uscate. Este de o importanță
crucială ca interacțiunea complexă
dintre diferiții parametri de
maturare și culturile utilizate
să fie optim coordonată.
Datorită capacității dominante
ridicate, cultura de maturare
SafePro®Flora Italia LC contribuie
la siguranța operațiunilor de
producție, optimizează calitatea
microbiologică și, în același timp,
satisface dorințele consumatorilor
pentru un gust autentic.
Figura 3 arată că în condițiile
acestui procedeu tradițional de
maturare, germeni de contaminare
precum Enterobacteriaceae au
putut chiar să se înmulțească
atunci când s-a utilizat cultura de
referință, în timp ce la utilizarea
Articol preluat din: FLEISCHWIRTSCHAFT International 3/2016
Autor: Ing. Michael Erkes – tehnolog specializat în industria cărnii. Din 2003
lucrează în departamentul vânzări și tehnologii aplicate ale culturilor starter
pentru produse din carne din cadrul Chr. Hansen Germania.
26 ediția 5 – 2017