Revista RO.aliment editia 5 - expertul tau in industria alimentara
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
NOUTĂȚI<strong>RO</strong>A<br />
UN STUDIU AL VIRGINIA TECH A<br />
DESCOPERIRIT CĂ LUMINA DE LED AJUTĂ LA<br />
PĂSTRAREA GUSTULUI LAPTELUI P<strong>RO</strong>ASPĂT<br />
CALITATE / SIGURANȚĂ<br />
OAMENII DE ȘTIINȚĂ DE LA VIRGINIA TECH AU DESCOPERIT CĂ<br />
ILUMINATUL CU LED-URI, LA RAFT, POATE ÎMBUNĂTĂȚI GUSTUL LAPTELUI<br />
AMBALAT ÎN RECIPIENȚI DIN POLIETILENĂ TRANSLUCIDĂ DE ÎNALTĂ<br />
DENSITATE (HDPE) ȘI CREȘTE GRADUL DE ACCEPTARE GENERALĂ A<br />
LACTATELOR DE CĂTRE CONSUMATORII DE LAPTE.<br />
În mod obișnuit, rafturile și<br />
vitr<strong>in</strong>ele utilizate la<br />
comercializarea laptelui folosesc<br />
lum<strong>in</strong>ă fluorescentă, care poate<br />
avea un efect oxidant asupra<br />
nutrienților, precum riboflav<strong>in</strong>a, care<br />
se găsesc în lapte. Această reacție<br />
produce o schimbare negativă a<br />
aromei și poate reduce, de<br />
asemenea, conț<strong>in</strong>utul nutrițional al<br />
laptelui.<br />
Metode de evaluare<br />
senzorială și rezultate<br />
Obiectivul studiului a fost de a<br />
determ<strong>in</strong>a efectele lum<strong>in</strong>ării cu<br />
lămpi fluorescente și cu LED-uri,<br />
la raft, a laptelui și a acceptării<br />
acestuia de către consumatori.<br />
Participanții au fost rugați să<br />
evalueze aroma de control a<br />
produselor d<strong>in</strong> lapte protejate de<br />
Sursa: Journal of Dairy Science<br />
lum<strong>in</strong>ă, precum și mostre de lapte<br />
care au fost expuse la ilum<strong>in</strong>at cu<br />
LED-uri și la lum<strong>in</strong>ă fluorescentă.<br />
Cercetătorii au observat că nu<br />
există diferențe semnificative de<br />
acceptabilitate generală pentru<br />
lapte după patru ore de expunere<br />
la lum<strong>in</strong>a LED-urilor între ambalaje<br />
de tip HDPE și PET. Scorurile<br />
medii s-a situat la 6,5 sau peste,<br />
pe o scară hedonică de 9 puncte.<br />
Conform studiului, evaluările tipice<br />
generale de acceptare pentru<br />
majoritatea produselor <strong>aliment</strong>are<br />
s-au situat în <strong>in</strong>tervalul 5,5-7,5. În<br />
schimb, laptele expus la lum<strong>in</strong>ă<br />
fluorescentă a primit un rat<strong>in</strong>g<br />
mediu de sub 5, au descoperit<br />
cercetătorii.<br />
„Am putea spune că există o scădere<br />
semnificativă a acceptabilității<br />
generale a laptelui expus la lum<strong>in</strong>ă<br />
Susan Duncan,<br />
profesor<br />
de ști<strong>in</strong>ța și<br />
tehnologia<br />
produselor<br />
<strong>aliment</strong>are la<br />
Virg<strong>in</strong>ia Tech<br />
College of<br />
Agriculture and<br />
Life Sciences<br />
fluorescentă ambalat în HDPE<br />
translucid și PET transparent.<br />
Acceptabilitatea globală a scăzut”,<br />
arată studiul. Expunerea la anumite<br />
tipuri de lum<strong>in</strong>ă convențională<br />
poate avea ca rezultat un profil<br />
de gust stătut și de carton, explică<br />
cercetătorii de la Virg<strong>in</strong>ia Tech care<br />
efectuează studiul. „Vrem să ajutăm<br />
la găsirea unor moduri de a reveni<br />
la gustul proaspăt de lapte pe care<br />
îl știau bunicii noștri”, a explicat<br />
Susan Duncan, profesor de ști<strong>in</strong>ța și<br />
tehnologia produselor <strong>aliment</strong>are la<br />
Virg<strong>in</strong>ia Tech College of Agriculture<br />
and Life Sciences.<br />
Factorul „aromă” este foarte important<br />
în decizia de cumpărare, iar rezultatele<br />
acestui studiu ar putea ajuta la<br />
stimularea reducerii scăderii vânzărilor<br />
de lapte datorată parțial concurenței<br />
tot mai mari a alternativelor la lapte pe<br />
bază de plante.<br />
Ambalajul joacă un rol<br />
important<br />
Majoritatea laptelui este ambalat<br />
în HDPE, care, în conformitate<br />
cu prezentul studiu, asigură o<br />
protecție suficientă împotriva<br />
expunerii la lum<strong>in</strong>ă, dar care<br />
permite apariția oxidării laptelui,<br />
<strong>in</strong>dusă de lum<strong>in</strong>ă. În cazul în care<br />
se utilizează recipiente HDPE<br />
tradiționale ușor translucide, laptele<br />
este mai probabil să fie supus la<br />
oxidare, precum și la fenomenul de<br />
degradare a aromei și nutrienților.<br />
Cu toate acestea, atunci când s-a<br />
folosit o lum<strong>in</strong>ă de LED, aroma<br />
nu a suferit la fel de dramatic o<br />
schimbare, iar consumatorii au<br />
crezut că laptele gustat este foarte<br />
proaspăt. Cu toate că ambalajele<br />
îmbunătățite costă mai mult decât<br />
cele tradiționale, Duncan a declarat<br />
că diferența de cost merită a fi<br />
plătită, dacă se dorește menț<strong>in</strong>erea<br />
calității aromei.<br />
52 ediția 5 – 2017