Revista RO.aliment editia 5 - expertul tau in industria alimentara

ADVERTORIALROA
• Sănătatea tractului digestiv
– studiile științifice au arătat că
inulina și oligofructoza stimulează
creșterea bacteriilor benefice
în intestinul gros, ceea ce duce
la o microfloră a colonului mai
sănătoasă. Acest efect așanumit
prebiotic îmbunătățește
funcționarea intestinului și,
în cele din urmă, bunăstarea
consumatorilor.
• Controlul greutății –
gestionarea greutății reprezintă
echilibrarea aportului alimentar
cu cheltuielile calorice. Inulina și
oligofructoza te pot face să te simți
sătul pentru mult timp, deoarece
acestea modulează hormonii care
afectează sațietatea. În societățile în
care obezitatea este o problemă tot
mai mare, acest lucru poate fi un
beneficiu major. Pentru că inulina
are un răspuns glicemic scăzut, ea
se potrivește de asemenea perfect
pentru dietele moderne adresate
diabeticilor.
• Sănătatea oaselor – calciul
și magneziul joacă un rol major
în construirea unui sistem osos
puternic și dens în prima parte
a vieții și în menținerea oaselor
sănătoase și puternice în cea de
a doua parte a vieții. Consumul
regulat de inulină crește absorbția
de calciu și eventual de magneziu,
asigurând o bună sănătate a
oaselor consumatorilor.
• Gustul și textura – inulina
în sine are un gust neutru, ușor
dulce, dar ea poate avea și rol de
potențiator de aromă. De fapt,
există un efect sinergetic între
inulină și îndulcitori ca zaharina,
ciclamatul sau aspartamul. Inulina
poate masca de asemenea gustul
acestor îndulcitori. Inulina mai
poate fi utilizată și ca un agent
de aglomerare, în combinație cu
îndulcitorii fiind o sursă excelentă
de înlocuire a zahărului.
Brenntag comercializează inulina
de la compania olandeză Sensus.
EXTRACTE DE DROJDIE
Drojdiile sunt organisme eucariote
unicelulare a căror reproducere se
face în principal prin înmugurire
(vegetativă sau asexuată) sau prin
meioză (sporulare) și au drept
caracteristică principală calitatea de
a produce fermentarea zaharurilor.
Extractul de drojdie este numele
comun pentru diferite forme de
produse de drojdie prelucrate,
obținute prin extragerea părților
celulei (îndepărtarea pereților
celulari).
Rolul extractului de drojdie este
de a crea arome savuroase și de
a spori senzațiile gustative. Aceste
proprietăți sunt posibile datorită
faptului că extractele de drojdie
sunt bogate în: RNA – sursa
naturală de nucleotide (Guanozin
monofosfat – GMP și Inozin
monofosfat – IMP), peptide și
aminoacizi – unul dintre aminoacizi
fiind acidul glutamic. Combinația
GMP-IMP-acid glutamic duce la
definirea celui de al cincilea gust:
UMAMI. UMAMI este descris
ca un gust de savoare, deliciu,
asemănător gustului de supă de
carne. Extractele de drojdie dau
o percepție de gust sărat fără
adăugare de sare.
Extractele de drojdii (YE) au un
puternic efect de creștere a aromei.
Conținutul de sare prezent în
alimente poate fi îmbunătățit. Acest
lucru permite reducerea sării fără
compromiterea gustului cu cel
puțin 25%.
Organizația Mondială a Sănătății
recomandă un consum zilnic
de 5g de sare pentru reducerea
hipertensiunii arteriale și a riscurilor
legate de sănătate. Consumul
mediu zilnic de sare în Occident
este între 10-12g/zi, din care 80%
provine din alimente procesate.
În funcție de aplicație și rețetă, cele
mai adecvate produse sunt:
High-Lyfe 530 A (industria cărnii),
Prime-Lyfe 170 A (industria cărnii),
CONSUMUL
MEDIU ZILNIC
DE SARE ÎN
OCCIDENT
ESTE ÎNTRE
10-12
GRAME/ZI
Drojdie autolizată: Whole-Lyfe
933 A (brânzeturi), Drojdii Inactive
(Engevita) în combinație cu High-
Lyfe 530 A.
Toate aceste produse sunt fabricate
de firma Lallemand și distribuite în
România de Brenntag SRL.
CÂTEVA APLICAȚII ALE INULINEI
ÎN INDUSTRIA DE PANIFICAȚIE ȘI PATISERIE:
Biscuiți cu conținut scăzut de zahăr
Ingrediente
Rețetă de bază
(referință)
Rețetă
cu inulină
Făină de grâu 43,3 43,3
Margarină 27,9 27,9
Ou integral 2,8 2,8
Zahăr tos 25,2 -
Inulină (Frutalose L85) - 6,5
Maltitol - 19,1
Sare 0,1 0,1
Aromă lămâie 0,1 0,1
Bicarbonat de sodiu 0,2 0,2
Dextroză 0,4 -
Umplutură aerată cu conținut de grăsime scăzut
Ingrediente
Rețetă de bază
(referință)
Rețetă
cu inulină
Fructoză - 32,45
Inulină (Frutafit HD) - 13,50
Apă - 22,70
Lapte praf degresat 11,00 13,00
Zahăr 30,00 11,00
Grăsimi vegetale 40,00 6,00
Emulgator - 1,08
Carrageenan - 0,2
Aromă - 0,07
Dextroză 19,00 -
35