32 ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ Фудкост: хочешь сделать хорошо — сделай сам Андрей Власов, шеф-повар ресторана «Русская Рюмочная №1» (Санкт-Петербург) Не открою Америку, если скажу, что вопрос фудкоста возникает еще на стадии формирования меню ресторана. И уже в этот момент стоит задуматься об оптимизации расходов. «РЕСТОРАНОВЕДЪ» № 2 (76) | <strong>2017</strong>
33 На мой взгляд, меню изначально нужно составлять таким образом, чтобы один и тот же продукт шел в разные блюда. Это прописная истина для повара. Приведу простой пример: если взять рыбу, то филе можно засолить, закоптить или порезать как заготовки для горячего, хвосты идут на кулебяку, а из голов и костей реально приготовить вкусную уху для стафф-питания. Так выглядит рациональная схема. А на деле чаще получается иначе. Точно знаю, что рестораторы, особенно начинающие, повторяют одну и ту же ошибку. Приблизительно через год у них возникает желание ввести в меню заведения новые блюда, не выводя старые. Между тем, важно понимать: любое новое блюдо — это, как правило, новые ингредиенты, которым желательно найти применение не только в новых блюдах, но и в тех, что уже подаются в заведении. Поймите, нельзя, образно говоря, брать целого судака и использовать только щечки. А куда тогда девать все остальное? Да, есть рестораны авторской кухни с маленьким меню. Но чаще владельцы заведений ратуют за хороший выбор и разнообразие. Так вот: чтобы блюда не застаивались, они должны быть универсальными. Поэтому каждый ингредиент в идеале должен входить не в одно блюдо, а в два-три-четыре. Тогда у продуктов будет ротация, проходимость. Для этого необходимо, чтобы повар был профессиональным и креативным одновременно. Правда, есть рестораторы, которые не требуют отчета за кост. Просто потом они хватаются за голову и даже закрывают заведение. А на самом деле если копнуть глубже, то выясняется: ротация продуктов, фудкост, затраты на закупку продуктов — все это можно оптимизировать, если постоянно мониторить рынок. Да и работу с поставщиками еще никто не отменял. Важно не давать им спуска, контролировать, если хотите, воспитывать. Приведу простой пример: килограмм мяты стоит сегодня от 800 до 1000 рублей. Если каждый раз не довозят по 20 г на 1 кг, несложно посчитать, что потери могут доходить до 20 рублей. Это в день. Если просто умножить на 30 дней в месяце, то получится 600 рублей. Элементарная математика уровня начальной школы. К слову, многие ресторанные проекты закрываются, потому что их владельцы не в состоянии оплатить аренду помещения или не выдерживают конкуренции. Почему? В частности, из-за того, что не следят правильно за фудкостом. Не говоря уже о поставщиках, которых, во-первых, сегодня много, а, во-вторых, они порой начинают за здравие, а заканчивают за упокой. Я говорю о постепенно скатывающемся качестве продуктов. Выход — постоянно прорабатывать поставки. Взять, например, краба. Его фаланги стоят 2500–3000 рублей за кило. После обработки уходит примерно 25–30% веса. А если добавляется хотя бы 5% на отход, при большой проходимости продукта получается ощутимый минус по кухне. Многие рестораторы, особенно начинающие, повторяют одну и ту же ошибку: приблизительно через год после открытия у них возникает желание ввести в меню заведения новые блюда, не выводя старые. «РЕСТОРАНОВЕДЪ» № 2 (76) | <strong>2017</strong> | www.restoranoved.ru
Change language