You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
34<br />
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ / ФУДКОСТ<br />
Замороженные фаланги краба стоят 2500–3000 рублей за кило. После оттаивания<br />
уходит примерно 30% веса. А если добавляется хотя бы 5% на отход, при<br />
большой проходимости продукта получается ощутимый минус по кухне.<br />
У нас в ресторане на каждую поставку<br />
делается проработка — та же<br />
заморозка оттаивается и выясняется<br />
реальный вес продукта, он сверяется<br />
с указанным в сопроводительных документах.<br />
Если процент отхода больше,<br />
чем прописано, бьем тревогу.<br />
Если говорить о том, каким в принципе<br />
должен быть кост, то я бы сказал,<br />
не выше 30%. Хотя и это много.<br />
В идеале не выше 25%. Ведь что такое<br />
кост? Затраты на сырье. Однако<br />
не стоит забывать, что есть еще<br />
и списания по кухне. Одни рестораторы<br />
включают их в кост, а другие<br />
выводят отдельной статьей.<br />
А вот если ресторан работает правильно,<br />
в частности, используя локальные<br />
продукты, — другое дело.<br />
Кроме того, знаю заведения, в которых<br />
варят варенья и джемы, делают<br />
соленья, квасят капусту. Мы, например,<br />
сами чистим кильку, разделываем<br />
селедку на филе, коптим рыбу,<br />
не покупая готовую. Реально ли всем<br />
этим заниматься? Почему нет, если<br />
на кухне правильно выстроены рабочие<br />
процессы, не набирается лишний<br />
персонал, есть свободная площадь<br />
и соответствующее оборудование.<br />
А в итоге фудкост будет ощутимо<br />
меньше. В нашем случае экономия<br />
составляет 25, а то и 30%. Принцип<br />
прост: чем больше делаешь сам — тем<br />
меньше расходы. Я говорю не о сокращении<br />
коста, а об оптимизации,<br />
и тем самым снижении цен на блюда,<br />
что позволит сделать заведение<br />
более привлекательным для гостей.<br />
Понятно, что существуют определенные<br />
колебания костов. Например,<br />
в период штормов сильно дорожает<br />
свежая рыба — судак, корюшка. Весной<br />
повышается стоимость овощей.<br />
И, вроде бы, цена картофеля увеличилась<br />
всего на 3 рубля, а на самом<br />
деле это 10% от цены, что в итоге<br />
сказывается на расходной части<br />
ресторана.<br />
Считаю, надо адекватно оценивать<br />
ситуацию. Да, бывает временное подорожание<br />
той же рыбы, а тебе как<br />
раз нужно купить 200 кг. Естественно,<br />
кост будет расти. А если рост<br />
стабильный и держится длительное<br />
время — это повод задуматься либо<br />
«РЕСТОРАНОВЕДЪ» № 2 (76) | <strong>2017</strong>
Change language