РесторановедЪ №2, 2017

89
Ингредиенты:
Рыба:
▶ 1 филе дорадо — 100 г;
▶ оливковое масло — 20 г;
▶ соль — 1 г;
▶ черный перец — 1 мг;
▶ масло сливочное — 10 г;
▶ Гарнир:
▶ киноа — 50 г;
▶ вода — 100 г;
▶ соль — 2 г;
▶ оливковое масло — 10 г;
▶ томаты черри — 20 г;
▶ молодой шпинат — 15 г;
▶ черный перец — 1 мг;
▶ Соус:
▶ сливочное масло — 25 г;
▶ вода — 10 г;
▶ лимонный сок — 5 г;
▶ базилик — 2 г;
▶ соль — 1 г;
▶ листья мангольда — 3 г;
▶ петрушка — 2 г.
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Приготовить киноа: на один стакан киноа требуется
два стакана соленой воды. Варить до тех пор
пока вода не испарится, затем накрыть фольгой
на 15 минут.
Приготовить соус: получить масляную эмульсию,
взбивая маленькие кубики масла с небольшим
количеством воды и свежего сока лимона. Приправить
солью.
Приготовить гарнир: выпарить рубленый чеснок
в оливковом масле, добавить помидоры черри
и готовить на медленном огне 2 минуты. Затем
добавить немного киноа, немного базилика и молодого
шпината в последний момент. Приправить
солью и свежемолотым черным перцем.
Приготовить дорадо: приправить филе с обеих
сторон, сначала поджарить кожуру на высоком
огне, пока она не станет золотистой и хрустящей,
затем уменьшить огонь и добавить немного сливочного
масла; когда рыба почти готова, перевернуть
ее и довести до полной готовности еще
в течение нескольких секунд.
Оформление блюда:
Выложить гарнир в середину тарелки, опрыскать
лимонным соком и сверху положить рыбу. Затем
немного посыпать лимонной цедрой.
«РЕСТОРАНОВЕДЪ» № 2 (76) | 2017 | www.restoranoved.ru