68 РЕСТОРАТОР Александр Батушанский: «Правильный ресторан всегда приносит прибыль» Александр Батушанский в бизнесе более 20 лет, но только четыре из них — в ресторанном. Его путь начался с консалтингового проекта, и сегодня Александр — опытный и успешный ресторатор. Нашему изданию в эксклюзивном интервью совладелец ресторана «Северянин» рассказал о своей карьере в ресторанном бизнесе, поразмышлял на тему, какой он — идеальный ресторан, а также поделился опытом управления рестораном «Северянин». «РЕСТОРАНОВЕДЪ» № 2 (76) | <strong>2017</strong>
69 О начале пути в ресторанном бизнесе Я пришел в ресторанный бизнес через консалтинговый проект. Меня и мою сестру пригласили для помощи в развитии маркетинговой составляющей ресторана «Северянин», концепцию которого изначально создавал Дмитрий Завадский при участии известного ресторатора Эдуарда Мурадяна. Интересно, что задолго до моды на локализацию Дмитрий положил идею использования местных продуктов в основу проекта. В процессе нашего общения Дмитрий уже начал корректировать дизайн ресторана, а мы предложили внести изменения еще и в кухню. Для этого были привлечены опыт и знания еще одного легендарного ресторатора нашего города — Арама Мнацаканова. Так я смог невольно поучаствовать или понаблюдать за созданием многих важных элементов ресторанного бизнеса. В итоге наше сотрудничество превратилось в партнерство. Консалтинговым бизнесом я, пусть и в меньшей степени, продолжаю заниматься, так как мой штаб располагается в офисе компании. Ресурсы консалтинговой компании («Решение», создана в 1998 году) и сейчас привлекаю для решения задач в ресторанном бизнесе. О карьере и дальнейших планах Мы познакомились с Арамом Мнацакановым много лет назад благодаря моей сестре. Арам Михайлович давно звал к ним в ресторанную группу, но я не видел себя в этом бизнесе. С одной стороны, не было интереса, с другой, я не был уверен, что смогу быть полезен. Но после того как я поработал несколько лет с «Северянином», у меня отпали все эти аргументы против. Хотел бы верить, что я еще не на пике карьеры, так как у меня много проектов в начальной стадии реализации. Но мои мечты лежат вне сферы бизнеса. Во-первых, я, еще учась в аспирантуре, хотел написать интересную для меня и, надеюсь, для других работу в области теоретической макроэкономики, она касается денежного регулирования. Проекты Александра Батушанского: - рестораны «Северянин», Санкт-Петербург, Столярный пер., 18 и наб.кан. Грибоедова, 69; - чайная-кондитерская ресторана «Северянин», Столярный, 16; - кулинарная лавка и кафе Proviant, В.О. 14 линия,7; - кафе Proviant на ул. Академика Павлова,7 (открытие май <strong>2017</strong> года), - с июля 2016 года в управлении ресторан «Набережная» (на месте которого планируется в <strong>2017</strong> году открытие нового проекта). Ресторанный бизнес меня поразил коротким периодом между действием и результатом. Этот бизнес отлично поддается экономическому и маркетинговому анализу — как никакой другой. А я люблю управлять по цифрам. Все это и привлекло меня. Во-вторых, я хотел бы создать фонд исследований в области экономики и бизнеса, который осуществлял бы исследования в этой сфере. В-третьих, я мечтаю создать университет, где учили бы правильно, его концепция у меня созрела давно. В-четвертых, когда-нибудь я готов был бы проработать на высокой позиции на государственной службе. Но это именно мечты, а не цели в жизни, к которым я стремлюсь. Так или иначе, я интересуюсь или занимаюсь всеми четырьмя областями и что-то делаю в каждой из них уже сейчас: увлекаюсь макроэкономикой и анализирую ее, провожу с коллегами некоммерческие исследования, выступаю перед студентами и сотрудничаю с городскими профильными комитетами (непродолжительное время, например, был внештатным советником председателя КЭРППиТ). О реализации ресторанных проектов: сложности, сроки реализации, концепция, планы Субъективно самое сложное для меня состоит в том, что я собственно не ресторатор. Я не разбираюсь в еде. Я не могу сказать шеф-повару, что, по-моему, надо бы добавить в то или иное блюдо или что надо убрать с точки зрения главной «РЕСТОРАНОВЕДЪ» № 2 (76) | <strong>2017</strong> | www.restoranoved.ru
Change language