BT#35
BT#35
BT#35
- No tags were found...
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Тенденции | Ресторанный бизнес |<br />
Словом, в то время существовал<br />
только один рейтинг<br />
с международной репутацией,<br />
в который мог попасть российский<br />
ресторан: The World’s 50<br />
Best Restaurants, основанный<br />
в 2002 году британским B2Bжурналом<br />
Restaurant. Британия,<br />
конечно, центр мира, но это все<br />
равно как если бы свой мировой<br />
рейтинг завел журнал «Гастроном»:<br />
дело занимательное,<br />
только мало кому интересное.<br />
Раскрутиться помогло спонсорство<br />
итальянской марки воды<br />
San Pellegrino (точнее, корпорации<br />
Nestle, владельца бренда),<br />
а также заинтересованность<br />
самих ресторанов – таких,<br />
которые мечтают о постоянном<br />
притоке джетсеттеров.<br />
The 50 Best намеренно ломал<br />
систему ценностей, установленную<br />
его главным конкурентом<br />
Michelin. Он превратил гастрономию<br />
в спорт, предложив ресторанам<br />
участвовать в чемпионате<br />
мира. Победитель один,<br />
но все 50 заведений, попавших<br />
в список, получают свою долю<br />
платежеспособных гостей на<br />
год, а то и на несколько лет.<br />
Рестораны по всему миру с удовольствием<br />
включились в гонку,<br />
много делая для того, чтобы<br />
шум вокруг рейтинга не утихал:<br />
ведь тот работает, только если<br />
постоянно поддерживать его<br />
ценность.<br />
Несмотря на название,<br />
в списке на деле не 50 заведений,<br />
а 100 (в этом году даже<br />
120). Нижняя половина не так<br />
престижна, но тоже значима,<br />
и в нее в свое время попадали<br />
московские «Пушкин», «Семифреддо»,<br />
Doce Uvas и «Варвары»<br />
(последнему удалось позднее<br />
подняться на 48-е место).<br />
В ресторан и шефа нужно вложить<br />
много: еда должна быть не<br />
просто качественная, но в духе<br />
передовых мировых тенденций,<br />
поскольку сравнивать ее с лучшими<br />
образцами будут люди,<br />
которые всего наелись и насмотрелись.<br />
Список The 50 Best<br />
формируется в результате<br />
голосования анонимного жюри:<br />
в него входят критики, фудрайтеры,<br />
шефы и рестораторы,<br />
а также часто путешествующие<br />
гурманы. Если они не побывают<br />
в ресторане, то и не проголосуют<br />
за него.<br />
Значит, надо сделать так,<br />
чтобы приехали. И лучше<br />
всего – привезти их самому.<br />
ПОСТАВИЛ НА ВИД<br />
Первым рестораном, на котором<br />
была опробована зарьковская<br />
стратегия, стала «Чайка»<br />
с шефом Дмитрием Шуршаковым.<br />
В 2011 году заведение<br />
попало на 99-е место, но это<br />
не помогло – у ресторана было<br />
очень неудобное для туристов<br />
Вверху: дегустационный<br />
сет Contrast,<br />
«Море–Суша:<br />
печеный картофель,<br />
икра морского ежа<br />
и мандарины» в White<br />
Rabbit.<br />
местоположение. В итоге он<br />
не выстрелил и закрылся. Но<br />
все получилось с White Rabbit,<br />
который находится на крыше<br />
«Смоленского пассажа» и имеет<br />
в активе один из лучших видов<br />
на город. Кроме того, Зарькову<br />
удалось найти шефа с необходимыми<br />
способностями<br />
и амбициями – 28-летнего<br />
Владимира Мухина, до того<br />
руководившего ресторанами<br />
«Булошная» и «Житная, 10» со<br />
средней степенью известности.<br />
Мухин стал шефом White<br />
Rabbit в 2012-м, и с того времени<br />
в заведение ежегодно<br />
и целенаправленно возили<br />
не менее 50 иностранных<br />
фуджурналистов в год (об<br />
этом ресторатор тоже говорил<br />
в интервью). Поскольку жюри<br />
анонимное, нельзя было наверняка<br />
сказать, участвуют эти<br />
люди в голосовании или нет,<br />
так что вложение денег было<br />
относительно рискованным.<br />
Но в любом случае оно повышало<br />
узнаваемость ресторана<br />
в мире – журналисты так или<br />
иначе о нем писали.<br />
В 2014-м White Rabbit занял<br />
71-е место, а годом позже<br />
оказался на 23-м. Еще прочнее<br />
закрепиться в рейтинге помог<br />
международный фестиваль<br />
Ikra, основанный Зарьковым<br />
и его партнерами. Кроме<br />
мощного десанта зарубежных<br />
журналистов, туда приез жают<br />
звездные повара со всего<br />
света – а они тоже влиятельные<br />
голосующие люди. Фестиваль<br />
три раза проходил в сочинских<br />
заведениях холдинга White<br />
Rabbit Family, и готовили на<br />
нем такие шефы, как Массимо<br />
Боттура (его моденский<br />
ресторан Osteria Francescana<br />
несколько лет входил в тройку<br />
лидеров и дважды занимал<br />
первое место) и Мауро Колагреко<br />
(его ресторан Mirazur<br />
в Ментоне стал лучшим в мире<br />
в этом году).<br />
АРХИВ ПРЕСС-СЛУЖБЫ<br />
42 ОСЕНЬ 2019 businesstraveller.com.ru
Change language