Steel nr1 2021

bort med hjälp av stråförkortningsmedel
som påverkar djurlivet och marken, gör
dem motståndskraftiga mot ogräs.
– Vanligt ekologiskt modernt vete
innehåller oftast tio till elva procent
protein. Vårt dinkelmjöl har kanske 13
till 14 procent protein och vårt mjöl
på Dala lantvete har ungefär 16 till 17
procent i år. Det varierar lite beroende
på skörden men i år var det riktigt högt,
säger Kerstin.
i lunchrummet som vi sitter i har Kerstin
dukat fram bröd, knäckebröd och hallongrottor
bakade på deras proteinrika mjöl.
Hon berättar till ljudet av de smattrande
maskinerna om en av sina svägerskor,
som jobbar som diabetessjuksköterska,
och om en föreläsning hon ska hålla snart
om hälsofördelarna med kulturspannmål i
maten för patienter.
Sammansättningen av det höga proteininnehållet,
mineraler, antioxidanter och
fibrer ger nämligen både bättre blodsockerupptag
och större mättnadskänsla.
– När våra barn var yngre kunde de äta
tio pannkakor i skolan utan problem,
men hemma fick de inte i sig fler än tre.
Förklaringen var såklart mjölet. De flesta
kan äta mängder med vitt bröd utan
problem. Men bröd som det vi har här, det
blir man mätt på direkt, berättar Kerstin.
I en tid med ökade klimatförändringar,
samt självförsörjningsproblematik under
kriser, kan kulturspannmålen spela en
viktig roll. Under den torra sommaren
2018 var det svårt för spannmålsodlare
att leverera en ordentlig skörd, medan
de som odlat äldre kultursorter inte
blev lika hårt drabbade. Det beror på de
äldre sorternas breda genetiska variation
som gör att de kan anpassa sig snabbt.
Hos Warbro kvarn var den första skörden
av dinkel till exempel inte särskilt stor.
Men året därpå, när de använde
MER ÄN MJÖL
Warbro kvarn vill gärna göra så
många produkter som möjligt
av sina spannmål.
Bland mjölsorterna finns det
allt ifrån virvelmalet till fullkorn
– alla med olika kvaliteter.
Utöver det gör de även helkorn
som går att koka som alternativ
till ris, flingor som kallpressad
nakenhavre och malt till öl.
12 STEEL Nº 1 2021