Steel nr1 2021

KOCKARNA RUNT RUNDA BORDET
Coronapandemin skakade om Sveriges krogbransch. Men hur hårt drabbades restaurangerna
i Göteborg och hur ser framtiden ut? Tre av våra ambassadörer ger sin syn på saken.
Restriktioner, varsel och uteblivna gäster
– under 2020 mötte Sveriges kockar och
krögare en helt ny verklighet. Coronapandemin
kastade om spelplanen och för
att överleva blev du tvungen att tänka
i nya banor.
För Stefan Karlsson och Götaplatsgruppen
skedde förändringen över en
natt. Restaurangverksamheten, som bygger
mycket på businessgäster, fick otaliga
avbokningar när resereglerna stramades
åt. Mitt i allt detta planerades bygget av
en ny restaurang som skulle öppna under
hösten 2020.
räddningen för stefans restauranger
blev göteborgarna. När businessgästerna
uteblev fylldes matborden med lokala
restaurangbesökare. Trenden höll i sig
under september, då Tavolo slog upp
portarna i de gamla Artilleristallarna på
Magasinsgatan. Invigningen lockade en
stor, hungrig hemmapublik.
Även Thomas Sjögren öppnade nytt
under pandemin. Tillsammans med
kompanjonerna på Skärets krog tog han
i slutet av mars över driften av Stora
Hotellet i Fjällbacka. Friskt vågat?
Faktiskt var det något av en lyckträff att
satsa på just Bohuslän denna sommar.
Många svenskar valde en ”hemester” i
stället för en utlandsresa, vilket gjorde att
turistströmmen till västkusten var stark.
Något knaggligare gick det för hans
restaurang Grano i centrala Göteborg.
Där testades många nya idéer under
2020, för att kompensera för de glesa
borden och tidiga stängningarna. Bland
annat erbjöd de gästerna en utökad take
away-meny och skräddarsydd matkasse.
både take away och matkassar fick ett
uppsving i och med coronautbrottet.
Plötsligt kunde göteborgarna välja och
vraka bland restaurangrätter, utan att
behöva lämna hemmet. Även maten
från Stefans Michelinkrog SK Mat &
Människor packades om i praktiska
laga-själv-kassar.
Ja, många kreativa lösningar kom ur
pandemin – vissa mer beständiga än
andra. För Louise Johansson innebar
coronakrisen en motvillig nystart. När
restaurangen hon arbetade på stängdes
ner och hennes matlagningsevents
ställdes in tvingades hon att söka andra
vägar. Hon ville fortsätta laga mat, men
visste inte var och hur.
Genom att spåna tillsammans med sina
kockvänner kom Louise på två idéer.
Dels skulle hon hålla i "cook-alongs" på
sitt Instagramkonto, där följarna kunde
laga mat tillsammans med henne. Dels
skulle hon laga mat till vårdpersonalen
på Sahlgrenska, för att stötta dem i sitt
tuffa arbete. Det senare var ett initiativ
som kom att hyllas av bland andra
Sveriges statsminister.
6 STEEL Nº 1 2021