TÜRKİYE I. BESİ VE SÜT HAYVANCILIĞI SEMPOZYUMU ...

Yumurta, et, süt, ve benzeri hayvansal besinlerdeki proteinlerin sindirilebilirlikleri % 91-100, tahıl proteinlerinin % 79-90, baklagil proteinlerinin % 69-90 civarındadır. Bazı elzemamino asitleri sınırlı olan proteinlerden sindirilme esnasında kayıplar olmakta ve alınanamino asitlerin vücut proteini şeklinde sentezi gecikmektedit. Bu bakımdan bu gibiproteinler özellikle büyümekte olan organizmanın ihtiyacını karşılayamayacak nedenlegıdalarla alınan proteinler vücutta kulanılabilme derecelerine göre tam olarak kullanılan“iyi kalite protein” tam olarak kullanılamayanlarda “düşük kaliteli protein” olarak gruplaraayrılır.Örnek iyi kalite protein insan sütü ve yumurtadır. Anne sütü ile alınan proteini bebek tamolarak doku proteinlerine çevirebilmektedir. Yumurta proteinide vücut tarafından en iyişekilde kullanılıp doku proteinine dönüşmektedir.Et, balık, süt ve türevlerinden alınan proteinler çoğunlukla vücut proteinine dönüştüğü içinbunlara “iyi kalite protein kaynağı” denirBitkilerden sağlanan proteinlerde bazı elzem amino asitler az olarak bulunmakta vesindirilebilme oranlarıda düşük olduğu için bu proteinlerin vücutta kullanılabilme oranlarıazalmaktadır.Günlük yiyeceklerin tümünün hayvansal kaynaklardan gelmesi ile elzem amino asitihtiyacı karşılanabilir. Örneğin süt ve türevlerinin tahıl ürünleri ile karştırılması iletahılların elzem amino asitlerindeki dengesizlik ve yetersizlik giderilebilir.Hayvansal yiyecekler pahalı olduğundan dolayı geliri düşük halk katmanları proteini dahaçok bitkisel yiyeceklerden sağlamak zorundadır. Bu nedenle bitkisel ağırlıklı beslenmerejimlerine belirli miktarda hayvansal proteinli gıdaların eklenmesi gereklidir.Proteinlerin Vücuttaki KullanılmasıBesinlerdeki proteinler ilk olarak midede değişikliğe uğrar. Mide salgısındaki pepsin-HCLkarışımı proteinleri parçalayarak proteinin dipeptit, tripeptit, polipeptit ve amino asitlerehidrolize olur. Böylece protein sindiriminin son ürünü olan amino asitler meydana gelir.Amino asitler ince barsaklardan basit difüzyon ve aktif taşınma ile kana geçerler.Vücutta serbest amino asit deposu bulumaz ; doku proteinleri ve bazı azotlu ögelerinsentezi için gerekli olandan çoğu yakılarak yağ ve karbonhidrat gibi kullanılır. Ancakhücresel proteinler belirli amino asit havuzunu oluşturarak istenen zamanda ihtiyacıkarşılarlar. Böylece proteinler havuzdaki amino asitlerle devamlı değişim içindedirler vearalarında dinamik bir denge vardır. Amino asitler yeni proteinlerin yapımı içinkullanılırlar ; ayrıca bazı özel görevleri de vardır.Kandaki proteinler ve bazı amino asitlerin düzeyi bireyin yeterli protein alıp almadığınıgösterir. Protein yetersizliğinde albüminin globline oranı değişmekte ve bazı taşıyıcıproteinlerin (tran ferrin gibi) sentezi azalmaktadır.Protein DengesiGıdalarla alınan ve vücuttan atılan azot miktarları ayni olursa azot dengesi vardır.Yiyeceklerle alınan protein az olursa alınan azot miktarı vücuttan atılandan daha azdır. Bu16