ASA CREW VOL.4
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
CUISINE<br />
THE ORIGINAL CANTONESE CHINESE SAUSAGE<br />
ต้นตำ รับกุนเชียงสไตล์กวางตุ้ง<br />
If we go back to the past when the Chinese first<br />
came to settle in Thailand, a simple dish that’s always<br />
seen in the kitchen was “Goon Chiang” (Chinese sausage).<br />
With its good taste and long shelf life due to the<br />
method of preservation, “Kun Chiang” is still popular<br />
today.<br />
In the name “Goon Chiang,” “Goon” doesn’t mean<br />
“pig,” but comes from the Teochew Chinese word “Kung”<br />
which means “fill in”. When combined with the word<br />
“Chiang,” which means “intestine”, the word Kun Chiang<br />
means sausage.<br />
When asking for the store that originally sold Kun<br />
Chiang, the first answer must be “Tung Kuoung Kee<br />
Hiang”, the store that has inherited to its third generation<br />
now. The store has been located at the same old<br />
building for more than 70 years, on Yaowarat street, in<br />
front of the old market near Isaranuparp alley.<br />
หากย้อนกลับไปในสมัยที่ชาวจีนโพ้นทะเลเริ่มเข้ามา<br />
ตั้งรกรากที่เมืองไทย เมนูสามัญประจำบ้านที่ขาดจากตู้<br />
กับข้าวไปเสียมิได้คือ กุนเชียง ด้วยรสอร่อยที่เกิดจากการ<br />
ถนอมอาหาร และสามารถเก็บไว้ได้นาน ทำให้กุนเชียงเป็น<br />
อาหารที่นิยมกันถึงทุกวันนี้<br />
พูดถึงกุนเชียง คำว่า “กุน” มิได้หมายความถึง “หมู” ใน<br />
สิบสองนักษัตร หากแต่ “กุน” ผันจากคำว่า “กุ๊ง” ในภาษา<br />
แต้จิ๋วที่แปลว่า “กรอก” เมื่อรวมกับคำว่า “เชี้ยง” ที่แปลว่า<br />
“ไส้” ก็ได้ความหมายตรงตัวคือ “ไส้กรอก” นั่นเอง<br />
และเมื ่อถามถึงร้านกุนเชียงต้นตำรับ ก็คงหนีไม่พ้น<br />
“ร้านตั้งกวงคี่เฮียง” ซึ่งสืบทอดกิจการจนปัจจุบันมาถึงรุ่น<br />
ที่ 3 แล้ว ตัวร้านยังคงตั้งอยู่ที่เดิมมากว่า 70 ปี คือริมถนน<br />
เยาวราช บริเวณหน้าตลาดเก่าใกล้ปากตรอกอิสรานุภาพ<br />
ชื่อร้านตั้งกวงคี่เฮียง เป็นสำเนียงแต้จิ๋ว หากออกเสียง<br />
เป็นสำเนียงกวางตุ้งจะเรียกว่า “ฉ่านก๋วงเข่ยฮิ้ง” คำว่า ฉ่าน<br />
เป็นแซ่ตระกูล ก๋วงเข่ยฮิ้ง หมายถึง หอมพิสดารแบบกวางตุ้ง<br />
บนป้ายร้านยังมีคำกำกับไว้ว่า จุ๊นก๊าหล่ำมั่ย (ผู้เชี่ยวชาญ<br />
เนื้อเดือนสิบสอง) หล่ำมั่ย เป็นคำเรียกการถนอมเนื้อโดย<br />
การตากลมและแดดอ่อนๆ ในเดือนสิบสอง ซึ่งจะทำให้เนื้อ<br />
ด้านนอกแห้งแต่ภายในยังฉ่ำสด ไม่เน่าเสีย โดยมีเอกลักษณ์<br />
คือเนื้อสีเข้มและแข็งกว่าการอบหรือรมควันส่วนคำว่า จุ๊นก๊า<br />
หรือผู้เชี่ยวชาญ ก็เป็นการรับรองความพิถีพิถันในการผลิต<br />
- 46 -<br />
MAY-JUNE 2017 - ISSUE 04
Change language