ASA CREW VOL.4

TEXT :
TEAM
กุนเชียงของร้านที่ตกทอดจากมณฑลกว่างโจวเป็น
สไตล์กวางตุ้ง มีให้ลูกค้าเลือกหลากหลายรูปแบบ กุนเชียง
หมูมันน้อยจะแขวนไว้ด้วยเชือกสีแดง แบบมันเยอะจะใช้
เชือกสีเขียว สามารถนำไปปรุงอาหารได้ทั้งวิธีนึ่ง และอบ
หม้อดิน แต่ไม่เหมาะกับวิธีการทอดซึ่งจะให้รสชาติมันเลี่ยน
ส่วนกุนเชียงตับซึ่งยัดไส้มันหมูนั้น เรียกว่า “ตับแก้ว”
ถือได้ว่าเป็นราชาแห่งกุนเชียง ยังมีกุนเชียงตับเป็ด หมูสาม
ชั้นแห้ง เป็ดแผ่น และเป็ดทั้งตัวตากแห้งซึ่งให้รสชาติเค็ม
มาก เหมาะสำหรับใช้ทำโจ๊ก
กุนเชียงสไตล์กวางตุ้งที่แพร่หลายในฮ่องกงและทาง
ตอนใต้ของประเทศจีน จะมีลักษณะแข็งและเค็ม เกิดจาก
การตากแห้งและเก็บไว้นานหลายสัปดาห์ส่วนกุนเชียงสูตร
โพ้นทะเลของเยาวราชจะตากแล้วทิ้งไว้เพียง 4-5 วัน ก่อน
นำออกจำหน่าย ซึ่งจะให้รสชาติออกหวาน เค็มน้อยและ
นิ่มกว่า ผ่านกระบวนการผลิตที่ละเอียดอ่อน มีการชั่งน้ำหนัก
ส่วนผสมต่างๆ อย่างแม่นยำ เพื่อให้ได้รสชาติดั้งเดิมเป็น
ที่ถูกปากลูกค้าประจำ แม้กระทั่งชาวต่างชาติหรือพ่อครัว
ชาวฮ่องกงยังข้ามน้ำข้ามทะเลมาซื้อหากัน
The sausages of this store are inherited from
Guangzhou and is made in Cantonese style. There are
many kinds of these sausages for clients to choose
such as pork sausage, which has less fat and is hung
with red string, or the kind with more fat which is hung
with green string. They can be cooked by steaming and
baking in a clay pot but not good to fry as it might be
too greasy.
The liver sausage with pork fat is called “Crystal
liver”, and is called the king of Chinese sausages. There
are also duck liver sausages, dried pork belly, and dried
duck which is very salty and suitable for porridge.
Cantonese Chinese sausage that is well known in
Hong Kong and in southern of China is salty and hard
because of many weeks of the drying process and
preservation. However, the sausages made in Yaowarat
style are only processed for a few days, which make
them a bit sweeter, less salty, and softer. The sausages
here are well preserved, with each ingredient carefully
weighed in order to maintain the original taste that
satisfies regular clients. Even foreigners or cooks from
Hong Kong fly overseas to buy these sausages.
The name “Tung Kuoung Kee Hiang” comes from a
Teochew accent. It would be pronounced “ Chan Kuang
Keng Hing” in Cantonese accent. The word “Chan” is
the name of the clan, while “Kuang Keng Hing” means
amazing smell in Cantonese. On the name board there
are the words “Jun Ga Lum Mai” (the November meat
expert ). “Lum Mai” is the method of meat preservation
of drying the meat beneath wind and under the sun in
November. After that procedure, the meat is dry outside
but still juicy inside and does not go off. The meat will
have a darker color and is harder than if it had been
baked or smoked. The word “Jun Ga” means the expert,
indicating the quality of this careful process of their
sausage making.
- 47 -
MAY-JUNE 2017 - ISSUE 04