glam015

Glam DELICIJE
OKUSI I STRASTI
S istim žarom kojim polemizira o socijalnim
i kulturološkim temama, istaknuti
publicist IGOR MANDIĆ priča o zecu na
dalmatinski, janjetini s ražnja, filekima i
pašticadi, a još ih radije gleda na tanjuru
Razgovarao i snimio Mario Kučera
Doručak, ručak ili večera?
- Ručak: obiteljska svetinja, od najmlađih
dana, obavezno oko 13 h, bilo gdje, a
najradije doma.
Razmišljate li mnogo o hrani i planirate li
svakodnevno što ćete pripremiti za objed?
- Ranije jesam (“mnogo planirao”, pa je tako
i mogla nastati “Bračna kuhinja”), ali nakon
intenzivnog razdeblja i planovi moraju
smršavjeti.
Imate li neke posebne kulinarske rituale?
- Nemam, jer sam ništa ne kuham, a samo
ometam svoju kuharicu.
Gdje nabavljate namirnice?
- Bolje i važnije namirnice (meso, ribu,
povrće…) moja Slavica tegli (na žalost) s
Dolca, dok one svakodnevno potrebne ja
donosim iz glavne prodavaonice u našoj
četvrti, iz BIS-a Pere i Marice.
Čega se nikada, ni pod koju cijenu, ne biste
odrekli?
- Svoga - jezika!
Što ste najneobičnije kušali, odnosno
pojeli?
- Janje i odojka s ražnja, istodobno
gotove i servirane, i to oko 14 h, neki dan,
po najvećoj žezi, ali srećom gol, u
restoranu na plaži u naturističkome
naselju Valalta, pokraj Rovinja.
Neobičnost je, za mene, u tome što
janjetinu s ražnja, “friško” pečenu, rijetko
kad mogu nabaviti (pa i odjeven od glave
do pete) i što odojka ne volim (dok se
nisam uvjerio u suprotno, možda zbog
golotinje u restoranu, osim kuhara,
konobarica i konobara!).
Koje namirnice vas najviše uzbuđuju?
- Zec, fazan, jarebice, kamenice i jastog.
Što vam znače začini?
- Malo ih je dovoljno, ali meni nikada dosta!
Slano ili slatko?
- Slano, ali umjereno: može i bez soli!
McDonalds - volite ili mrzite?
- Podnosim, kao elementarnu pojavu.
Koju nacionalnu kuhinju osobito cijenite?
- Sve hrvatske regionalne kuhinje, od
istarske do kineske, od dalmatinske do
srpske, od bosanske do slavonske, od
talijanske do kajkavske…
Idete li ikad gladni na spavanje?
- Sve češće, po teoriji da onaj koji gladan
liježe, ustaje mršaviji sigurno za 1-2 grama,
pa tko izdrži!
Koje mirise pamtite iz djetinjstva?
- Maminih pašticada i kroštula.
Čega uvijek mora biti u vašem hladnjaku?
- Paparni umak tabasco, kapari u octu
Trenton i - da se ne pokvare na zraku - neke
knjige, kao što su “Ambra” Ivana Aralice i
moje “Nje žno srce” iz 1975.
Što smatrate svojim najvećim kulinarskim
dostignućem?
- To što sam, jednom, ostavši sam kod
kuće, u 15 dana za sebe pripremio 11 zečića:
dok je jedan bio u pećnici, drugi na
štednjaku, dotle su već 2-3 bila stand by u
marinadi od kvasine i vina. I tako dok oni
nisu popustili.
Koje jelo vam uvijek može izmamiti
osmijeh na lice?
- Zec na dalmatinski, s njokima, kako to radi
moja Slavica (vidi u knjizi “U zadnji čas”, a i
u “Bračnoj kuhinji”).
Koji vam je omiljeni restoran?
- Još nijedan.
Volite li fileke?
- Zajedno sa svim pravim, ali i velikim sladokuscima,
oblapornicima, izješama dijelim
naklonost/strast prema filekima, tripicama,
škembićima, vampima, dropčićima, kao
prema našoj “slatkoj prljavoj tajni”: što se
može, nitko nije savršen!
Jedete li ikad u krevetu?
- Nikako, ne, uopće: u krevetu mi je prvi i
zadnji obrok bilo - majčino mlijeko.
Koja vam je kultna knjiga o kulinarstvu i
zašto?
- “Dalmatinska kuhinja” Dike Marjanović-
Radice. Kad je prvi put objavljena (1939.,
što je i godina moga rođenja - neko dobro
godište!), bila je prepoznata kao kulturološki
spomenik nulte vrijednosti, koji daleko
premašuje puku zbirku receptura, budući
da je svojim terenskim istraživačkim radom
u raznim aspektima (etno-gastro-antropološkim)
historijsko-komparativnim uzveličala
nacionalnu tradiciju. K tome, moja
majka Ada bila je njena učenica, pa se tako
znanje Marjanović-Radice pretočilo i u
našu kćer Adu.
■
144