Lille og alsidigt gartneri - Gartneribladene

KÅL
Spidskål skal smage mildt og sødt
Ikke mindre end 14 smagere med vidt forskellig
baggrund deltog i Frugtformidlingens
spidskålsmagning tirsdag den 17. juni.
Det var lykkedes at skaffe seks forskellige
sorter, hvoraf den ene var dyrket økologisk.
Spidskålsmagningen var det andet
arrangement i rækken på ikke mindre end
seks smagninger, der løber af stablen i
løbet af sommeren og efteråret 2008.
Seks sorter, seks oplevelser
De seks spidskålsorter - Speedfire, Capricorn,
Orion, Cap Horn, Spirit (øko) og Duchy
– viste, hvor forskellig det ”samme
produkt” kan være: Fra et lille lyst, tæt hoved
til et stort mørkegrønt, løsbladet hoved.
Smagningen viste, at der var stor forskel
på, hvordan smagerne oplevede forskellen
mellem de enkelte spidskåls smag. For
nogle af kokkene var der stor forskel på de
forskellige typer og sorter, mens det for
andre var vanskeligt at identificere forskellene
fra kål til kål.Alle var dog enige om, at
i det enkelte spidskål bliver smagen mere
Kål mod kræft
Mens man generelt har måttet neddæmpe
forventningerne til frugt og
grønts virkning i forhold til at forebygge
kræft, ser det ud til, at korsblomstrede
grøntsager som broccoli, blomkål og
rosenkål er undtagelsen. Undersøgelser
har vist, at folk, der spiser mange korsblomstrede
grønsager, har mindre risiko
for at udvikle en række kræftsygdomme.
Korsblomstrede grønsager bedst
Af alle frugter og grønsager er de korsblomstrede
grønsager dem, som har
den største kræfthæmmende virkning.
Særligt for de korsblomstrede grønsager
er, at de indeholder en høj koncentration
af glukosinolater, som har en
beskyttende effekt i forhold til kræft,
og som man ikke kan få gennem andre
fødevarer. Glukosinolaterne forebygger
ikke direkte, men de frigiver stoffer, der
gør, når grønsagerne bliver spist.
- Flere undersøgelser har vist, at personer,
der spiser meget broccoli og kål,
mindsker deres risiko for at udvikle
kræft i lunge, tarm, bryst og prostata.
Og det tyder på, at selv relativt små
mængder har en effekt. Der er altså god
grund til at have broccoli og andre korsblomstrede
grønsager på tallerkenen
mindst en gang om ugen, siger Barbara
intensiv, jo længere fra spidsen man kommer.
Det vil sige: I toppen det milde, mens
det kraftige og bitre findes i de store blade
i bunden samt i stokken.
Smagen skal være mild
Når der skulle sættes ord på spidskålenes
smag, var karse, peberrod og radise tre af
de ord, som blev brugt oftest, men også
ord som honning, kartofler, smør og andre
nuancer blev fundet undervejs. Diskussionen
blandt smagerne blev hurtigt centreret
om, hvorvidt et spidskål bør have en
markant og spændende smag, eller om det
skal være mildt og sødt. De fleste foretrak
de spidskål, som mest af alt var en mild og
blid sommerspise og så gemme det bitre
og skarpe til de andre kåltyper, som kommer
senere på året.
Det perfekte udseende?
Én ting er smagen, som der ikke bliver skiltet
med i butikkerne, noget andet er udseendet.
Her var der igen forskel på smagernes
bedømmelse, alt efter om det skal an-
Ann Halkier, lektor og dr. scient. på Det
Biovidenskabelige Fakultet under
Københavns Universitet.
Kongen over alle grønsager
Vil man mindske sin risiko for at få
kræft gennem kosten, er især broccolien
svær at komme uden om. Et af de
stoffer, der bliver frigivet, når man spiser
broccoli, er sulforaphan, som øger
kroppens evne til at skille sig af med
kræftfremkaldende stoffer.
Sulforaphan har i forsøg med kræftceller
fra mennesker, men uden for menneskekroppen,
fået kræftceller til at dø,
og i 1997 viste forsøg med rotter, at
broccoliekstrakt kunne få brystkræftsvulster
til både at vokse langsommere
og falde i antal.
Fødevarer beriget med det
der virker
Af samme grund kom der teposer med
broccoliekstrakt på markedet i USA. I
Danmark har vi ikke broccoli som kosttilskud,
men Barbara Ann Halkier kunne
godt forestille sig, at der var basis for
noget lignende herhjemme.
I England er man lige nu på trapperne
med en superbroccoli, som ved hjælp af
klassisk forædling er kommet til at indeholde
ekstra meget af det sunde. Og-
vendes professionelt eller hjemme hos forbrugeren.
De professionelle vil gerne have
en tæt struktur, som ikke falder fra hinanden
ved håndteringen i køkkenet, mens
andre lagde mere vægt på en flot levende
indre struktur, som giver et flot indtryk på
tallerkenen. Der var enighed om, at der
skulle være en god balance mellem stok
og blade. Er der for meget stok, kan forbrugeren
føle sig snydt. Samtidig er det
vigtigt, at spidskålen er moden nok og har
udviklet sit ”hjerte”.
Udseendet betyder meget, når det drejer
sig om kål, hvortil der ofte er knyttet en
række fordomme og dårlige barndomsoplevelser.
Spidskålen udfordrer disse tanker,
idet den er fin, ny og sart med farver der
varierer fra mørk grøn over lys grøn til sart
gul, og så er den er mild og nem at håndtere.
Læs mere om spidskålsmagningen på bloggen
www.groent-smagninger.blogspot.
com. Næste smagning afholdes den 19. august
og er med sommerporrer.
TEKST: STIG F. NIELSEN
så på Det Biovidenskabelige Fakultet
interesserer man sig for de såkaldte
funktionelle fødevarer og arbejder i
øjeblikket på at lave en super rucola
ved hjælp af genmodifikation.
- Vi har identificeret generne, så ud
over at lave en super rucola er det også
et realistisk mål at kunne berige andre
fødevarer, siger Barbara Ann Halkier.
På den måde kan man i fremtiden få
glæde af de virksomme stoffer, også
selv om man ikke er den store fan af
hverken broccoli, rucola og radiser, som
er de tre grønsager man primært får
netop sulforaphan fra.
Kilde: www.cancer.dk
364 FRUGT & GRØNT JULI/AUGUST 2008