St.il Steiermarkillustrierte
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TELLER & GLAS<br />
Liebling<br />
Saibling<br />
In den Seen des Ausseerlands tummelt sich eine<br />
Fischart, die das kühle Wasser besonders schätzt<br />
– und die von einheimischen Kochkünstlern<br />
besonders geschätzt wird: Der Saibling g<strong>il</strong>t im<br />
obersteirischen Salzkammergut als Spezialität.<br />
Wenn man ihn kostet, weiß man warum.<br />
www.steiermark-kulinarium.at Das Maul des Saiblings ist deutlich kleiner als das der mit ihm<br />
verwandten Bachforelle. Aber zum Unterschied zur Forelle, die<br />
als Raubfi sch auch kleine Tiere frisst, muss der Saibling ja auch<br />
nur Plankton „zerkauen“.<br />
Saibling in steirischem Riesling<br />
Zutaten für 4 Personen:<br />
2 Saiblinge<br />
4 Thymianzweige, 2 Peters<strong>il</strong>ienzweige<br />
2 Lorbeerblätter, 1 Zitrone, Salz, Pfeffer<br />
30 g Butter<br />
40 g Schalottenwürfel, 1 Lauchstange<br />
30 g <strong>St</strong>angensellerie, 3-4 Champignons<br />
1/4 l (Welsch-)Riesling<br />
100 ml Fischfond<br />
1 cl Vermouth, 1 cl Zitronensaft<br />
50 g Salzbutter<br />
150 g Tomatenwürfel<br />
2 EL D<strong>il</strong>l gehackt, Salz<br />
18 ST.IL STEIERMARK.ILLUSTRIERTE<br />
Gefi scht werden darf der Saibling zwischen Mai<br />
und Mitte September, wobei als beste Zeit die<br />
Sommermonate Juni und Juli gelten, wenn der<br />
über die kalte Jahreszeit ausgehungerte Fisch<br />
wieder so richtig gut genährt ist.<br />
Zubereitung:<br />
Die Saiblinge mit Thymian, Peters<strong>il</strong>ie und Lorbeerblättern<br />
füllen. Mit dem Saft der Zitrone beträufeln und<br />
mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einem großen<br />
Topf erhitzen. Schalotten, Lauch und <strong>St</strong>angensellerie,<br />
in <strong>St</strong>ücke geschnitten, darin dünsten. Champignons in<br />
Scheiben schneiden und hinzugeben. Die Saiblinge daraufl<br />
egen und mit dem Saft der Zitrone nochmals beträufeln. Mit dem Riesling und dem Fischfond<br />
aufgießen. Nun die Saiblinge abgedeckt ca. 15 Minuten bei ganz schwacher Hitze weichdünsten<br />
lassen. Die Saiblinge aus dem Topf nehmen und auf einer großen Platte anrichten, den Sud<br />
abpassieren. Vermouth, Zitronensaft, Salzbutter, Tomatenwürfel und D<strong>il</strong>l in den Sud geben und<br />
nochmals mit Salat abschmecken. Den Sud nun über die Saiblinge geben. Dazu empfi ehlt Johann<br />
Lafer Peters<strong>il</strong>kartoffeln, Rahmkren und Häuptelsalat.<br />
© <strong>St</strong>eiermark Tourismus / Pixelmaker; Ausseerland - Salzkammergut; shutterstock / ifong
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