St.il Steiermarkillustrierte

Die Saiblinge aus dem Altausseersee sind größer und schwerer
(durchschnittlich 400 Gramm) als seine Artkollegen im Grundlsee
(330 Gramm). Der Grund liegt im Plankton-Angebot, das wiederum
mit der Wassertemperatur zu tun hat. Durch die wärmende Sonne
und seine Lage wird der Grundlsee zwei Mal pro Jahr vollständig
durchmischt. Und das mindert jenes Planktonaufkommen, das der
Saibling so schätzt.
Die Schuppen des Saiblings sind
im Vergleich beispielsweise zum
Karpfen relativ fein.
Das Fleisch des Saiblings zeichnet unter anderem
ein hoher Gehalt an ungesättigten
Omega-3-Fettsäuren aus.
Zutaten für 4 Personen:
1 große Salatgurke
Salz, weißer Pfeffer
einige Stiele Kräuter
(z.B. Kerbel, Dill, Schnittlauch)
2 EL stichfester Sauerrahm
1 EL Crème fraîche
4 geräucherte Saiblingfi lets (ersatzweise Forellenfi lets)
1 kleines Stück Kren (ca. 20 g)
Zwischen Schwanz- und Rückenfl osse
haben die sogenannten Salmoniden
eine typische Fettfl osse. Den Körper
des Saiblings zeichnet eine schnittige
Stromlinienform aus.
Der Fischbestand im Grundlsee wird mittels Echolot-
Messungen mit GPS-Unterstützung festgestellt. Man
erhält detailreiche Auswertungen bezüglich Arten, Größe
und Anzahl der Fische – und weiß, wie viele Saiblinge
gefi scht werden dürfen: 1600 Kilo pro Jahr sind es
alleine am Grundlsee.
Geräucherter Saibling auf Rahmgurkensalat
Zubereitung:
Gurken schälen und in dünne Scheiben hobeln.
Salzen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Kräuter
waschen und, bis auf etwas zum Garnieren,
fein schneiden. Mit Sauerrahm und Crème fraîche
verrühren. Mit Pfeffer würzen. Gurken abtropfen
lassen und unter den Sauerrahm rühren. Saibling
in Stücke schneiden und auf dem Salat anrichten.
Kren schälen, reiben und darüber streuen.
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