New Spaces_09_DE

Er versteckt sich in einer staubigen Ecke in Rancho Santa Fe,
der reichsten Gegend der USA, in einer bescheidenen Holzbaracke.
Der Chino Farm Vegetable Shop ist klein, und auch die
dazugehörige knapp 25 Hektar große Farm ist nichts Besonderes.
Ganz anders die bunte Auslage des Hofl adens. Wie von einem
anderen Stern schillert das auf der Farm angebaute Gemüse in
allen Farben des Regenbogens. Hier werben blaue Möhren,
bonbonfarbene Chioggia-Rüben, japanische Yamswurzeln mit
purpurrotem Fruchtfl eisch und Berge von grün-schwarzem Palmkohl
um die Gunst der Käufer. Es gibt auch Rosenkohl in Miniaturausgabe.
Die erbsengroßen Röschen liegen wie aufgerollte
Smaragdketten in kleinen Körben. Die Mara-de-Bois-Erdbeeren
haben schon erwachsene Männer zu Tränen gerührt. Die Vielfalt
der Salat-, Rettich- und Rübensorten ist überwältigend. Zahlreiche
Spezialitäten von der Chino Farm – von Brennnesseln bis
hin zu grünem japanischen Mizunasalat – sind grundsätzlich
nicht im Supermarkt erhältlich und stehen gerade deswegen in
Edelrestaurants hoch im Kurs.
Berühmte Küchenchefs wie Wolfgang Puck (Spago)
und Alice Waters (Chez Panisse), beide aus Kalifornien,
haben sich einen Namen damit gemacht, Produkte von der
Chino Farm einfl iegen zu lassen. Die großen Küchenchefs verlassen
sich inzwischen so sehr auf innovative Produzenten wie
die Familie Chino, dass die Medien dafür schon einen neuen
Begriff geprägt haben: „Rockstar-Farmer“. Da ist eine Revolution
im Gange, bei der die Renaissance des Gemüses zum richtungsweisenden
Trend wird.
Selbst Speisen, die als Fleischgericht auf der Karte stehen,
kommen großzügig mit buntem Gemüse garniert auf den
Tisch. Früher beeinträchtigte langweiliges und fades Gemüse
häufi g den kulinarischen Genuss eines Fleischgerichts. Heute
dagegen ist Fleisch oft nur noch eine Art schmückendes
Beiwerk, das köstliche, ungewöhnliche Gerichte aus erntefrischem
Gemüse zu einem ganz besonderen Geschmackserlebnis
macht. „In der Saison spielen frisches Gemüse, Kräuter,
Gewürze und Wildpfl anzen eine wichtige Rolle in unseren
Menüs“, erklärt René Redzepi, Küchenchef des Noma in Kopenhagen
(siehe dazu auch new spaces 04), das weithin als eines
der besten Restaurants der Welt anerkannt ist. „Daher sind
bei uns die Gerichte etwas ‚grüner‘ als in den meisten anderen
Gour met restaurants.“ Das Noma ist beileibe kein Einzelfall.
In San Diego geht man am besten ins George’s at the Cove.
Der kleine Küstenort La Jolla, ein Stadtteil von San Diego, ist so
exklusiv wie Beverly Hills und fast so feudal wie Rancho Santa
Fe. Eine der Spezialitäten ist geschmorter Ochsenschwanz. Das
klingt nach einem deftigen Fleischgericht, aber wer es bestellt,
hat mehr Gemüse als Fleisch auf dem Teller. Der Ochsenschwanz
wird zusammen mit zartem Lauch, Pfi ff erlingen, jungem
Mangold, kross gebratenen Brennnesseln und Schnittlauch
serviert. Das Fleisch zergeht auf der Zunge, aber ohne diesen
unglaublichen Geschmack und diese unglaublichen Texturen
des Gemüses, die Mutter Natur zu bieten hat, wäre das Gericht
nicht das, was es ist.
Noch vor etwa zehn Jahren galt das George’s als
Touristenfalle mit einer 08/15-Speisekarte, die nur aus „Surf
and Turf“ – Meeresfrüchten mit Fleisch – bestand. Heute ist
die Karte erfrischend anders und bietet viel gesunde Kost.
Das Restaurant hat sich neu erfunden. Das ist einzig und allein
der Entscheidung von Küchenchef Trey Foshee zu verdanken,
Gemüse von der Chino Farm groß herauszubringen. Foshee
und sein Team fahren fast jeden Tag zur Farm hinaus, um ihre
Zutaten einzukaufen. „Wir haben eine ausgesprochen saisonale
Küche. Unsere Zutaten sind nicht nur frisch, sondern haben
den optimalen Reifegrad, dann schmecken sie am besten“, sagt
Foshee. Ein typisches Gericht auf seiner Speisekarte ist Möhrensalat,
auf den ersten Blick eher Hausmannskost denn ein
Gaumenschmaus. Doch ein Salat aus leuchtend bunten Möhren
von der Chino Farm ist ein überwältigendes Geschmackserlebnis.
Die ganz dünn geraspelten Möhren sind scharlachrot,
weiß und violett und werden mit Kumquats, Honig und
Gewürzjoghurt serviert.
Ausgesprochen saisonale Zutaten müssen gar nicht großartig
verarbeitet werden. Oft schmecken gerade die einfachsten
Zubereitungen am besten. Entscheidend ist zu wissen, wie sie
angerichtet werden, wie dünn sie geschnitten werden, wie lange
sie blanchiert, gedünstet oder angebraten werden und wie sie
miteinander kombiniert werden. Die besten Küchenchefs gehen
heute mit Gemüse so um wie ein Metzger, der Filetstücke aus
dem Fleisch schneidet. Die Zubereitung dieser „Gemüse fi lets“
erfordert viel Zeit, Erfahrung und Kreativität. Die Gäste wissen
das und sind bereit, dafür auch etwas mehr auf den Tisch des
Hauses zu legen. Im Restaurant Guggenheim in Bilbao kommt das
Gemüse frisch aus dem Garten direkt neben dem architektonischen
Meisterwerk von Gehry.
Das Gemüse wird mit demselben Fingerspitzengefühl
behandelt wie die unbezahlbaren Kunstwerke innerhalb der Museumsmauern.
Die zenartige, vegetarische Karte ist ein Gedicht
und bietet kulinarische Genüsse wie gedünsteten schwarzen
Rettich und Endivien-Confi t. „Ich habe damit angefangen, Wildgemüse
wie Schwarzwurzeln, Feldsalat und rote Disteln selbst
anzubauen“, erklärt der baskische Küchenchef Josean Martínez
Alija. „Biogemüse wird zum neuen Luxus schlechthin.“
„ Möhren werden
in Zukunft die neue
Foie gras sein.“
Massimo Bottura
Thinking the Future II 25