Ausgabe herunterladen - Die Wirtschaft - Neue Osnabrücker Zeitung

DONNERSTAG,19. DEZEMBER 2013
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LEBEN&LEIDENSCHAFT
LEBEN&LEIDENSCHAFT
„Butterist unersetzlich,
sieist einzigartigimGeschmack“
Zwei leidenschaftlicheBackexpertenaus derRegionverraten, wie ihre besten Weihnachtsplätzchen gelingen
Almut Detert kennt
ihr Nussecken-Rezept
seit der Schulzeit.
Karl-Heinz Fähmel
hat 15Sorten in
seinem Repertoire.
Kleiner Tipp, große
Wirkung: Immer mit
Eieruhr arbeiten.
VON SEBASTIAN MIGURA
OSNABRÜCK/SCHLEDEHAUSEN. Advent
undWeihnachtenohne
Plätzchenbacken?Für viele Menschen
undenkbar. Auch derOsnabrückerKonditormeister
Karl-Heinz Fähmel undAlmut
Detertvon denLandfrauen
Schledehausen sind–wieinjedemJahr–dabeizukneten,zu
formen undzubacken.In„Die
Wirtschaft“ gebender Backprofi
unddie Landfrau, dieam„OsnabrückerLandkochbuch“
mitgewirkthat,Tipps.
„Ende Oktober, Anfang November
fange ich inder Regel mit den ersten
Weihnachtsrezepten an“, sagt
Karl-Heinz Fähmel. In diesem Jahr
sind es seine Honigkuchenplätzchen.
Sie müssen eine Weile liegen
müssen, bevor sie ihren vollen Geschmack
entfalten können. Und
danach gehen sie sofort inden Verkauf.
Die Nachfrage sei da, sagt der
Konditormeister. „Man merkt jedes
Jahr, dass der Plätzchen-Konsum
anzieht, wenn es im Herbst abends
früher dunkel wird.“ Dann sind bei
ihm auch schon die ersten Bestellungen
für Butterstollen eingegangen,
denn auch diese müssen eine
Weile lagern, bevor sie richtig gut
schmecken.
Almut Detert fängt später anals
Profi Fähmel –meist erst zur Adventszeit.
„Zum ersten Advent gehören
bei mir und meiner Familie
Spritzgebäck und Nussecken dazu“,
sagt Detert. Sie backt gern gemeinsam
mit Freunden oder mit ihrer
Tochter. Das Nussecken-Rezept ist
ein persönlicher Klassiker: „Das
kenne ich noch aus meiner Schulzeit
und benutze esseitdem immer
wieder.“
Zu Fähmels Repertoire gehören
etwa 15 verschiedene Sorten Weihnachtsgebäck,
darunter Butterplätzchen,
unterschiedliche Sorten
Spekulatius und Stollen. „Die beliebtesten
Weihnachtsplätzchen
sind Butter- und Gewürzspekulatius“,
aber auch Vanillekipferl würden
rege nachgefragt, soder Konditor,
der eine kleine Traditionskonditorei
und ein Café betreibt.
Stets versucht er, Neues zu kreieren.
„Das ist immer etwas Schönes.“
Etwa wenn er zu Weihnachtsplätzchen
Anis oder fein gehacktes
Orangeat hinzufügt. Auch Almut
Detert kommt auf 15verschiedene
Sorten, die sie fast alle in jedem
Jahr backt. Inihrer Familie gibt es
eine Art Ritual: „Für jede Sorte habe
ich eine spezielle Dose. Wenn
meine Kinder die Dose sehen, wissen
sie immer genau, welche Sorte
es gibt.“ Das sei ihr „Spleen“, fügt
sie schmunzelnd hinzu. Auch in
welchen Behältern sich Neuheiten
im Repertoire verbergen, wissen
die Kinder. „Da wird dann immer
neugierig hineingeschaut, sagt die
Die Mandeln
vor dem Backen
zu rösten
macht
das Aroma
intensiver.
Vorsitzende der Landfrauen im Altkreis
Osnabrück. Ihre Lieblingssorten
seien gefüllte Pfefferkuchen
und Nussecken. „Es gibt aber eigentlich
keine Plätzchen, die ich
nicht mag.“
Für Backneulinge, die sich zu
Hause – beispielsweise an einem
gemütlichen Adventsabend –an einem
Rezept versuchen wollen, haben
die beiden erfahrenen Plätzchenbäcker
einige Tipps und Tricks
auf Lager, die das Backen vereinfachen
und das Ergebnis verbessern.
Einig sind sich Fähmel und Detert
bei der Auswahl der Zutaten. „Man
sollte eher hochwertige Zutaten
verwenden und nicht die billigste
Sorte, die man im Supermarktregal
findet“, rät Landfrau Detert, die
schon zahlreiche Veranstaltungen
vom Basar bis zum Weihnachtsmarkt
mit ihren Plätzchen bereichert
hat. In den meisten Fällen
könne man die Qualitätsunterschiede
sehen. „Und natürlich
schmeckt es auch besser, wenn
man beispielsweise statt Margarine
echte Butter benutzt.“
„Butter ist einzigartig im Geschmack
und nicht zu ersetzen“,
sagt auch der Konditor. „Vorsichtig
sollte man dann aber bei der Zugabe
von Gewürzen sein, damit nicht
der ganze Mund geflutet wird, sondern
man die einzelnen Geschmäcker
erkennen kann“, so Fähmel.
Wichtig sei dabei, die Dosierungen
der Rezepte genau einzuhalten und
auch die Backangaben zubefolgen.
Und er warnt: „Plätzchen werden
bei vorgesehener kurzer Backzeit
bei hohen Temperaturen sehr
schnell zu dunkel, wenn man sie
nur kurze Zeit zu lange imBack-
lässt.“ Dabei bilde sich ge-
ofen
sundheitsschädliches Acrylamid, so
der Backexperte. Sein Tipp: Stets
dieEieruhr stellen.
Auch Almut Detert empfiehlt eine
sorgfältige Lektüre des Rezepts
und rät anderen Hobbybäckern,
sich
stets auch an die genannte
Reihenfolge zu halten. Sonst bekomme
der Teig nicht die gewünschten
Eigenschaften. „Jeder
Backofen ist unterschiedlich.“
Schon deshalb solle man immer
Zeit und Temperatur imBlick behalten
–„und vielleicht vorher einen
Testlauf durchführen, wenn
man sich sehr unsicher ist“, rät sie.
Weitere Tipps von Almut Detert:
Nüsse, Mandeln oder auch Kokos-
vor der Verwendung in einer
unbeschichteten Pfanne leicht
raspeln
rösten – das schafft intensiveres
Aroma. Am besten sei esdarüber
hinaus, stets frische Zutaten zu
verwenden und –wenn man noch
etwas unsicher sei –mit einem ein-
Rezept anzufangen.
Und dann ist danoch das Thema
Zucker: „Beim Zucker muss man
fachen
vorsichtig sein“, sagt Konditor Fähmel.
Denn verschiedene Zuckersor-
ten
backen unterschiedlich. Ein
Teig mit Puderzucker wird zarter,
einer mit Kristallzucker wird
knuspriger.
Gute Vorbereitung istdas Aund O: Hermann-JosefKrangeinDienstkleidung.
Foto: AloysSchulte
„Nachder Saison mache ich
Führungen alsNachtwächter“
Weihnachtsmann Hermann-Josef KrangeüberseinenBeruf
Nussecken von Almut Detert
Zutaten Aufstrich: 300 g Butter, 300 g Zucker, 6 EL Wasser,
600 g gemahlene Haselnüsse
(oder auch 200 g gemahlene Walnüsse
und 400 g gemahlene Haselnüsse)
Zutaten Teig: 300 g Mehl, 130 g Zucker, 1 Ei,
½ TL Backpulver, 1 Prise Salz, 130 g Butter
Außerdem: 6 EL Fruchtaufstrich, zum Beispiel
Johannisbeere, 150 bis 200 g Kuvertüre
Für den Aufstrich Butter, Zucker und Wasser in einem größeren
Topf zusammen aufkochen, bis der Zucker sich gelöst hat.
Anschließend die Nüsse einrühren, dann die Masse abkühlen lassen.
Die Zutaten für den Teig rasch miteinander verkneten und eventuell
kühl stellen. Den Teig dann auf einem gefetteten Backblech ausrollen
und mit dem Fruchtaufstrich bestreichen.
Die Nussmasse gleichmäßig auf dem Fruchtaufstrich verteilen
und bei 180 bis 200 Grad Celsius etwa 20 Minuten lang
im vorgeheizten Backofen hell- bis mittelbraun backen.
Das Blech aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Danach das Backwerk in 5 x5 Quadrate schneiden und
diese dann für Dreiecke noch einmal in der Diagonale teilen.
Kuvertüre auflösen und die Ecken damit bestreichen,
trocknen lassen und in eine gut schließende Dose packen.
Mit dem Verzehr gegebenenfalls ein bis zwei Tage warten,
damit sie besser durchziehen können.
1-2-3-Mürbeteig
von Karl-Heinz Fähmel
Zutaten: 200 g Zucker
400 g Butter
600 g Mehl
1 Prise Salz
1 EL abgeriebene Zitronenschale
mit Zucker vermischt oder
1 EL Kakaopulver, je nach Geschmack
Butter und Zucker und die restlichen Zutaten
miteinander vermischen und dann das gekühlte Mehl
dazugeben und verkneten.
Den Teig 30 Minuten an einem kühlen Ort ruhen lassen.
Anschließend den Teig ausrollen und Plätzchen ausstechen.
Die ausgestochenen Teigstücke mit Eigelb bestreichen
und dann für 8 bis 10 Minuten bei 200 bis 220 Grad
Celsius – je nach Ofen – backen. Zwischendurch
nachschauen und den Backvorgang prüfen.
Die gebackenen Plätzchen nach dem Abkühlen –
nach Geschmack – mit Hagelzucker, Mandeln oder
Nüssen dekorieren.
Fotos:Michael Gründel,
HermannPentermann, Colourbox
Montage: Matthias Michel
VON FRANK WIEBROCK
PAPENBURG. Hermann-Josef
Krangeist in Rhede, Aschendorf
undPapenburg eineInstitution.
Seit13Jahrentritt derheute
59-Jährigemit roter Robe und
weißem Bartprofessionell als
Weihnachtsmann in Erscheinung.LangeJahre
warerin
Rhedeals Nikolaus unterwegs.
Dabeiengagiertersichimmer
wieder auch fürKinder,bei denenWeihnachtenweniger
üppig
ausfällt. Ein Interview mitdem
Weihnachtsmann.
Hallo, Herr Weihnachtsmann,
wielauteteigentlich diekorrekte
Anrede?
Mhhh. „Lieber Weihnachtsmann“.
Oder hier in Papenburg
auch auf Platt „Moin, leve Wiehnachtsmann.“
Wiesind Siezudem Berufgekommen?
Oder anders: Wie
wird man Weihnachtsmann?
In meinem Fall vor 13 Jahren
über die Bundesagentur für Arbeit.
Erfahrung hatte ich damals schon
als Nikolaus. Das habe ich immer
gerne gemacht –es ist schön, sich
auf Kinder einzulassen.
Es gibt Unterschiede zwischen
Weihnachtsmann und
Nikolaus?
Große Unterschiede: Der Nikolaus
ist eine historische Person,
der Weihnachtsmann dagegen eine
Kunstfigur. Nikolaus tritt als Bischof
im Mantel auf, der Weihnachtsmann
eher ineiner kurzen,
immer knallroten Jacke. Und als
Weihnachtsmann hört man auch
schon mal kritische Worte über
den Weihnachtsrummel.
Jeder kann das sicher nicht
machen, oder?
Nein, wie gesagt, man muss sich
auf Kinder einlassen können. Und
eine gute Vorbereitung ist sehr
wichtig. Armbanduhren oder Handys
sind für einen Weihnachtsmann
tabu, Alkohol oder Tabak
vor einem Auftritt natürlich auch.
Und man muss reden und vor allem
improvisieren können. Manchmal
läuft es trotz aller Vorbereitungen
eben nicht so, wie man es
eigentlich geplant hat. Kaum etwas
ist schlimmer als ein schweigender
Weihnachtsmann.
„Man muss
improvisieren
und reden
können.“
Hermann-JosefKrange,
Weihnachtsmann
Wielange dauert dennsoeine
Weihnachts-Saison?
Ende November, fünf Wochen
vor Weihnachten geht eslos. Die
Planungen beginnen aber schon
im September.
Undder letzteAuftritt?
Ist für mich am ersten Weihnachtstag.
Damit ist die Saison zu
Ende. Ich finde esnicht gut, wenn
sich Weihnachtsmänner zum Kasper
machen und zum Beispiel
noch imneuen Jahr auf Betriebsfesten
auftreten.
Was verdient eigentlich ein
Weihnachtsmann?
Ein Besuch in einer Familie kostet
bei mir 30 Euro. Das scheint viel
für 15 bis 20 Minuten, ein guter
Weihnachtsmann bereitet sich aber
auch intensiv vor. Geld wäre jedenfalls
kein guter Antrieb. Inmeinem
Fall sind ohnehin nur ein gutes
Drittel der rund 30 Auftritte kommerziell,der
Rest istehrenamtlich.
Angenommen, ich würde einen
Weihnachtsmannsuchen …
Hier bin ich relativ bekannt.
Manche Weihnachtsmänner lassen
sich auch in Datenbanken im Internet
eintragen, über die sie dann
gebucht werden können. Ich mache
das nicht.
Undnachder Saison?
Mache ich zum Beispiel Führungen
als Nachtwächter durch Papenburg
oder über die Meyer
Werft.
Leve Wiehnachtsmann, danke
fürdas Gespräch.