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Wilke, Maack und Partner | wmp consult
Innerhalb der gesamten Ernährungsindustrie liegen die Backwaren gemessen am Umsatz
auf Platz fünf hinter der Fleischindustrie, der Milch- und Speiseeisindustrie, der Getränkein-
dustrie und den Süßwaren.
Abb. 3: Umsatz in der Ernährungsindustrie 2007 – Anteile der Einzelbranchen
Fleisch
Milch und Speiseeis
Getränke
Süß-, Teig- und Dauerbackwaren
Backwaren (oh.Dauerbackwaren)
Obst und Gemüse
Futtermittel
Öle und Fette
Mühlen und Stärke
Tee und Kaffee
Zucker
Fisch
1,8
1,6
2,7
3,7
4,5
4,2
5,9
8,4
8,9
0 5 10 15 20 25
Quelle: : Wilke, Maack und Partner – Daten: Statistisches Bundesamt
in Prozent
2.2 Wandel der Marktstruktur im Backgewerbe
Das Backgewerbe besteht – wie einleitend skizziert – aus zwei Bereichen, dem Handwerk
und der industriellen Herstellung von Backwaren. Der Bereich des Handwerks ist mehrheit-
lich klein- und mittelständisch strukturiert. Der zweite Bereich umfasst die Großbäckereien,
die in der Mehrheit der Backwarenindustrie zugeordnet werden. In den letzten Jahren sind
einzelne Handwerksunternehmen durch Zukauf kleiner Bäckereien und organisches Wachs-
tum zu regionalen und überregionalen Filialbäckereien gewachsen. Sie rechnen sich – in
Abhängigkeit zur Firmengeschichte – zum Teil dem Handwerk und zum Teil der Industrie zu.
Die duale Struktur des Backgewerbes wurde mit der Industrialisierung angestoßen. Die
wachsende Bevölkerung in den Städten erforderte eine entsprechende Versorgung, vor al-
lem mit dem Hauptnahrungsmittel Brot. Die technologische Entwicklung und die verbesser-
ten Verkehrsbedingungen schufen nach und nach die Voraussetzungen für eine industrielle
Produktion und die überregionale Verteilung von Lebensmitteln. Die ersten Großbäckereien
entstanden zu Beginn des 20. Jahrhunderts durch den Ausbau kleiner Handwerksbäckerei-
13,5
17,2
21,6
10